Итальянская еда
Спагетти, лазанья, карпаччо, пицца - классика итальянской кухни, но не ими едиными жива Италия.
Приехав в кулинарную столицу Италии, Болонью, надо обязательно попробовать тортеллини, пупок Венеры, (принц Чарльз специально наведывается в Болонью, чтобы побаловать себя этим блюдом), местные сыры и копчености и увезти с собой бутылочку моденского бальзамического уксуса.
В Болонье есть замечательная традиция: в магазинчиках, где торгуют продуктами, ближе к вечеру устраивают дегустации и минифуршеты, для которых готовят канапе из скоропортящихся продуктов, и продают их очень недорого. Местные студенты приходят к этому времени и, сидя на ступеньках, "дегустируют" сыры и колбасы, запивая их вином.
В кулинарной столице Италии к кулинарии отношение самое серьезное. Итальянцы не отличаются пунктуальностью, но если дело касается кулинарии, тут они - педанты.
Подтверждение этому находится в здании торгово-промышленной палаты Болоньи. В палате хранятся рецепты кухни региона Эмилия-Романья, которые признаны уникальными и достойными для сохранения будущим поколениям. Здесь, в том числе, хранится золотой эталон тальятелле (классическая итальянская лапша). Согласно этому эталону, ширина тальятелле должна быть равна 8 мм. Этот размер соответствует 1/12270 части от высоты знаменитой падающей башни Азинелли в Болонье.
Именно тальятелле готовят с рагу болоньезе. Болонцы говорят: Только с северной яичной тальятеллой мясной фарш, как брат и сестра. Нельзя их разлучать и навязывать им чужих родственников, Если вы видите в меню ресторана "спагетти болоньезе", бегите из этого ресторана сломя голову. Повара этого ресторана не имеют представления об итальянской кухне.
У рагу болоньезе тоже есть золотой стандарт. Крупинки фарша, который готовят из говядины и свинины, должны быть определенного размера. Кроме фарша в рагу используются только три овоща: морковь, лук и стебель сельдерея. Плюс сухое красное вино, томатная паста, лавровый лист, соль, свежемолотый перец и немного воды или овощного бульона для тушения.
Овощи и мясо надлежит обжаривать на смеси сливочного и оливкового масла. А при подаче подготовленный фарш с овощами и пасту надо перемешать и обязательно добавить щепотку натертого пармиджано реджано.
Этот рецепт в виде специального акта был подан в палату в 1982 году. Итальянские домохозяйки учатся готовить это блюда не меньше пары месяцев.
Торгово-промышленная палата Болоньи
Здание торгово-промышленной палаты было построено в 14 веке, как дворец торговли. В Средние века здесь располагались конторы купцов и специальный суд, который решал торговые споры. С белого балкончика зачитывались приговоры суда, и если купец был виновен в мошенничестве, его привязывали к центральному столбу фасадаи каждый мог плевать ему в рожу на всеобщее осуждение.
В этом здании Пеллегрино Артузи, торговец шелком, создал концепцию итальянской кухни, опубликовав в 1891 году собрание кулинарных рецептов "Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды", которая входит в тройку самых читаемых книг Италии (на первом месте "Пиноккио" Карло Колоди.
Итальянские рынки традиционно хороши. Рыбу и морепродукты мы не покупали, не на чем было готовить.
А вот фрукты для свежевыжатых соков покупали постоянно. Особенно я полюбила сок из красных апельсинов.
К слову, в супермаркетах фрукты практически такие же, как в Великобритании. Например, киви, которые сейчас выращиваются в Италии повсеместно и стали непременным атрибутом школьных завтраков, в супермаркетах обеих стран - новозеландские (вкусные, надо сказать).
Сетевые и рыночные помидоры - небо и земля. Поэтому помидоры мы покупали только на рынках.
В кафе и ресторанчиках на туристических тропах многих итальянских городов обычная итальянская классика, типа пиццы или лазаньи, часто оказывается хуже, чем в итальянском ресторанчике Бирмингема. А вот в тратториях, где едят сами итальянцы, можно пообедать совсем, как дома.
Открыли мы для себя обычный итальянский общепит случайно. Бродили по Риму, "посидеть в ресторанчике" у нас не было времени, хотелось просто поесть (поесть, естественно, в мужском понимании этого слова, меня и мороженое с кофе вполне устраивало). Мужской нюх на еду (видимо, во время голода оно обостряется и становится острым, как у собаки) привело нас к ничем не примечательной харчевне, или говоря по-нашему столовке-самообслуживания, которая называлась "Траттория как-то там ее" (названия я не запомнила).
Как-то в интернете я прочитала рассказ девушки о ее путешествии в Италию. Девушка призывала траттории не посещать, мол, это что-то типа забегаловок. Забегаловки забегаловкам рознь, хочу я вам сказать. На мой взгляд, в Италии готовят тем вкуснее, чем проще и обыденнее интерьер едальни. Крутость интерьера сильно поднимает цены, но качество еды, почему-то снижает. Такая итальянская загадка.
Так вот, в этой траттории выбор был не слишком большим, но пахло вкусно. Огромная, с тарелку, котолетта миланезе меня не привлекала, и я взяла маленькую пиалку минестроне (аналог нашей солянки), пару тефтелек и в качестве гарнира к ним - баклажаны с сыром. Суп оказался выше всяких похвал, баклажаны - пальчики оближешь, а тефтельки просто перевернули мой взгляд на это примитивное блюдо. Они оказались нежными, воздушными, сочными, ароматными и очень вкусными.
Позже мы ели еще в одной траттории, и там еда тоже оказалась вкусной. Я взяла фаршированные цуккини и не прогадала (цуккини были фаршированы целиком, а не "лодочки", как обычно готовлю я).
Приехав домой, порылась в интернете в рецептах итальянской кухни. Понятно, что многое зависит от свежести и качества местных продуктов и мастерства поваров, но есть и маленькие изюминки в приготовлении этих банальных блюд по-итальянски, которые делают их отличимыми от тех, что научили нас готовить наши мамы и бабушки.
Тефтели по-итальянски
Ингридиенты
1 луковица бананового лука-шалот, очищенная и нарезанная не слишком мелко
2 зубчика чеснока, очищенные и нарезанные
1 ч.л. хлопьев чили
1 яйцо
¾ столовые ложки томатной пасты
1 ст.л. семян фенхеля, поджаренных и измельченных
соль и черный перец
400 г свиного фарша
100 г ломтиков панчетты, грубо нарезанных
½ столовые ложки листьев петрушки с плоскими листьями, нарезанных
3 ст.л оливкового масла
Приготовление
Поместите первые шесть ингредиентов тефтелей и много перца в кухонный комбайн, прокрутите. Добавьте другие ингредиенты, кроме масла и прокручивайте, до тех пор, пока смесь не станет однородной. Слегка смазанными маслом руками сформируйте 12 шариков, весом около 50 г каждый, плотно сжимая их.
Налейте в сковороду 1,5 ст.л. масла и обжарьте половину тефтелек со всех сторон 4-5 минут. Тоже самое сделайте с остальными тефтелями.
Выложите все готовые тефтели на блюдо.
Приготовьте гарнир (чечевицу, фасоль или гречневую кашу) и перед окончанием приготовления выложите сверху тефтельки. Закройте крышкой и пусть все томится некоторое время. Тефтели "пропарятся" и станут нежными, оставаясь сочными.
Отдельно готовится томатный соус
Ингридиенты
2 столовые ложки оливкового масла
3/4 стакана мелко нарезанного лука
3/4 стакана мелко нарезанной моркови
3/4 чашки мелко нарезанного сельдерея
2 ст.л. нарезанной свежей петрушки
1 зубчик чеснока, перетертого с солью
0,5 кг помидоров (мякоть с семенами удаляется), нарезанных
1/2 чайной ложки высушенного базилика или 2 ст.л. нарезанного свежего базилика
1 чайная ложка томатной пасты
Соль и свежий молотый черный перец по вкусу
Приготовление
Налить оливковое масло в большую сковороду на среднем огне. Добавить лук, морковь, сельдерей и петрушку. Перемешать, уменьшить огонь до минимума и закрыть крышкой. Тушить в течение 15-20 минут, пока овощи не станут мягкими.
Снять крышку, добавить чеснок и увеличить огонь до среднего. Готовить полминуты, затем добавить помидоры. Приправить солью и перцем.
Уменьшить огонь до минимума и готовить, не закрывая крышкой, до тех пор, пока соус не загустеет (от 15 до 30 минут).
Прокрутить массу в блендере, если надо, добавить приправы.
Выложить в соус фрикадельки, обмакнув каждую в соусе со всех сторон, накрыть крышкой, и тушить минут 10-15.
Фаршированные цуккини
Фото из интернета
Ингридиенты
8 небольших цуккини
соль и черный перец
200 г фарша говядины или ягненка
75 г риса
1 помидор, очищенный и нарезанный кубиками
2 ст. ложки петрушки, нарезанной
1 щепотка ямайского (душистого) перца
оливковое масло или любое другое масло
2 помидора, нарезанные
1 ст.л. томатного пюре
2 зубчика чеснока, измельченного до пастообразного состояния с небольшой щепоткой соли
1 веточка мяты, измельченной
сок из 1 лимона
Приготовление
После того, как цуккини помыты, посыпьте их солью, чтобы они стали более мягкими.
Сделайте начинку, смешав говядину/баранину, рис, нарезанный кубиками помидор, петрушку, душистый перец и по хорошей щепотке соли и перца.
В приготовлении риса кроется маленький секрет. Итальянки рис не отваривают до "полуготовности". Они смешивают оливковое масло и жидкое содержимое помидоров, добавляют приправы и заливают этой жидкостью рис. Дают некоторое время постоять и используют, по сути, сырой рис.
При этом надо учесть, что рис при готовке увеличиться в объеме, и заполнять цукини начинкой надо на две трети.
Теперь нужно аккуратно выпотрошить внутренности у цуккини. Для этого используют либо яблочный нож, либо обычный узкий нож. Сначала обрезают цуккини с двух сторон, а потом "потрошат" их и заполняют начинкой.
На дно большой кастрюли наливают масло, выкладывают нарезанные помидоры, сверху которых складывают цуккини.
Для приготовления томатного соуса, ложку томатного пюре разводят 250 мл теплой воды и заливают цуккини. Тушатся цуккини, обычно, около часа.
В последние минуты добавляют чеснок, мяту и лимонный сок. Оставляют некоторое время настояться и едят охлажденными или комнатной температуры.
Приехав в кулинарную столицу Италии, Болонью, надо обязательно попробовать тортеллини, пупок Венеры, (принц Чарльз специально наведывается в Болонью, чтобы побаловать себя этим блюдом), местные сыры и копчености и увезти с собой бутылочку моденского бальзамического уксуса.
В Болонье есть замечательная традиция: в магазинчиках, где торгуют продуктами, ближе к вечеру устраивают дегустации и минифуршеты, для которых готовят канапе из скоропортящихся продуктов, и продают их очень недорого. Местные студенты приходят к этому времени и, сидя на ступеньках, "дегустируют" сыры и колбасы, запивая их вином.
В кулинарной столице Италии к кулинарии отношение самое серьезное. Итальянцы не отличаются пунктуальностью, но если дело касается кулинарии, тут они - педанты.
Подтверждение этому находится в здании торгово-промышленной палаты Болоньи. В палате хранятся рецепты кухни региона Эмилия-Романья, которые признаны уникальными и достойными для сохранения будущим поколениям. Здесь, в том числе, хранится золотой эталон тальятелле (классическая итальянская лапша). Согласно этому эталону, ширина тальятелле должна быть равна 8 мм. Этот размер соответствует 1/12270 части от высоты знаменитой падающей башни Азинелли в Болонье.
Именно тальятелле готовят с рагу болоньезе. Болонцы говорят: Только с северной яичной тальятеллой мясной фарш, как брат и сестра. Нельзя их разлучать и навязывать им чужих родственников, Если вы видите в меню ресторана "спагетти болоньезе", бегите из этого ресторана сломя голову. Повара этого ресторана не имеют представления об итальянской кухне.
У рагу болоньезе тоже есть золотой стандарт. Крупинки фарша, который готовят из говядины и свинины, должны быть определенного размера. Кроме фарша в рагу используются только три овоща: морковь, лук и стебель сельдерея. Плюс сухое красное вино, томатная паста, лавровый лист, соль, свежемолотый перец и немного воды или овощного бульона для тушения.
Овощи и мясо надлежит обжаривать на смеси сливочного и оливкового масла. А при подаче подготовленный фарш с овощами и пасту надо перемешать и обязательно добавить щепотку натертого пармиджано реджано.
Этот рецепт в виде специального акта был подан в палату в 1982 году. Итальянские домохозяйки учатся готовить это блюда не меньше пары месяцев.
Торгово-промышленная палата Болоньи
Здание торгово-промышленной палаты было построено в 14 веке, как дворец торговли. В Средние века здесь располагались конторы купцов и специальный суд, который решал торговые споры. С белого балкончика зачитывались приговоры суда, и если купец был виновен в мошенничестве, его привязывали к центральному столбу фасада
В этом здании Пеллегрино Артузи, торговец шелком, создал концепцию итальянской кухни, опубликовав в 1891 году собрание кулинарных рецептов "Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды", которая входит в тройку самых читаемых книг Италии (на первом месте "Пиноккио" Карло Колоди.
Итальянские рынки традиционно хороши. Рыбу и морепродукты мы не покупали, не на чем было готовить.
А вот фрукты для свежевыжатых соков покупали постоянно. Особенно я полюбила сок из красных апельсинов.
К слову, в супермаркетах фрукты практически такие же, как в Великобритании. Например, киви, которые сейчас выращиваются в Италии повсеместно и стали непременным атрибутом школьных завтраков, в супермаркетах обеих стран - новозеландские (вкусные, надо сказать).
Сетевые и рыночные помидоры - небо и земля. Поэтому помидоры мы покупали только на рынках.
В кафе и ресторанчиках на туристических тропах многих итальянских городов обычная итальянская классика, типа пиццы или лазаньи, часто оказывается хуже, чем в итальянском ресторанчике Бирмингема. А вот в тратториях, где едят сами итальянцы, можно пообедать совсем, как дома.
Открыли мы для себя обычный итальянский общепит случайно. Бродили по Риму, "посидеть в ресторанчике" у нас не было времени, хотелось просто поесть (поесть, естественно, в мужском понимании этого слова, меня и мороженое с кофе вполне устраивало). Мужской нюх на еду (видимо, во время голода оно обостряется и становится острым, как у собаки) привело нас к ничем не примечательной харчевне, или говоря по-нашему столовке-самообслуживания, которая называлась "Траттория как-то там ее" (названия я не запомнила).
Как-то в интернете я прочитала рассказ девушки о ее путешествии в Италию. Девушка призывала траттории не посещать, мол, это что-то типа забегаловок. Забегаловки забегаловкам рознь, хочу я вам сказать. На мой взгляд, в Италии готовят тем вкуснее, чем проще и обыденнее интерьер едальни. Крутость интерьера сильно поднимает цены, но качество еды, почему-то снижает. Такая итальянская загадка.
Так вот, в этой траттории выбор был не слишком большим, но пахло вкусно. Огромная, с тарелку, котолетта миланезе меня не привлекала, и я взяла маленькую пиалку минестроне (аналог нашей солянки), пару тефтелек и в качестве гарнира к ним - баклажаны с сыром. Суп оказался выше всяких похвал, баклажаны - пальчики оближешь, а тефтельки просто перевернули мой взгляд на это примитивное блюдо. Они оказались нежными, воздушными, сочными, ароматными и очень вкусными.
Позже мы ели еще в одной траттории, и там еда тоже оказалась вкусной. Я взяла фаршированные цуккини и не прогадала (цуккини были фаршированы целиком, а не "лодочки", как обычно готовлю я).
Приехав домой, порылась в интернете в рецептах итальянской кухни. Понятно, что многое зависит от свежести и качества местных продуктов и мастерства поваров, но есть и маленькие изюминки в приготовлении этих банальных блюд по-итальянски, которые делают их отличимыми от тех, что научили нас готовить наши мамы и бабушки.
Тефтели по-итальянски
Ингридиенты
1 луковица бананового лука-шалот, очищенная и нарезанная не слишком мелко
2 зубчика чеснока, очищенные и нарезанные
1 ч.л. хлопьев чили
1 яйцо
¾ столовые ложки томатной пасты
1 ст.л. семян фенхеля, поджаренных и измельченных
соль и черный перец
400 г свиного фарша
100 г ломтиков панчетты, грубо нарезанных
½ столовые ложки листьев петрушки с плоскими листьями, нарезанных
3 ст.л оливкового масла
Приготовление
Поместите первые шесть ингредиентов тефтелей и много перца в кухонный комбайн, прокрутите. Добавьте другие ингредиенты, кроме масла и прокручивайте, до тех пор, пока смесь не станет однородной. Слегка смазанными маслом руками сформируйте 12 шариков, весом около 50 г каждый, плотно сжимая их.
Налейте в сковороду 1,5 ст.л. масла и обжарьте половину тефтелек со всех сторон 4-5 минут. Тоже самое сделайте с остальными тефтелями.
Выложите все готовые тефтели на блюдо.
Приготовьте гарнир (чечевицу, фасоль или гречневую кашу) и перед окончанием приготовления выложите сверху тефтельки. Закройте крышкой и пусть все томится некоторое время. Тефтели "пропарятся" и станут нежными, оставаясь сочными.
Отдельно готовится томатный соус
Ингридиенты
2 столовые ложки оливкового масла
3/4 стакана мелко нарезанного лука
3/4 стакана мелко нарезанной моркови
3/4 чашки мелко нарезанного сельдерея
2 ст.л. нарезанной свежей петрушки
1 зубчик чеснока, перетертого с солью
0,5 кг помидоров (мякоть с семенами удаляется), нарезанных
1/2 чайной ложки высушенного базилика или 2 ст.л. нарезанного свежего базилика
1 чайная ложка томатной пасты
Соль и свежий молотый черный перец по вкусу
Приготовление
Налить оливковое масло в большую сковороду на среднем огне. Добавить лук, морковь, сельдерей и петрушку. Перемешать, уменьшить огонь до минимума и закрыть крышкой. Тушить в течение 15-20 минут, пока овощи не станут мягкими.
Снять крышку, добавить чеснок и увеличить огонь до среднего. Готовить полминуты, затем добавить помидоры. Приправить солью и перцем.
Уменьшить огонь до минимума и готовить, не закрывая крышкой, до тех пор, пока соус не загустеет (от 15 до 30 минут).
Прокрутить массу в блендере, если надо, добавить приправы.
Выложить в соус фрикадельки, обмакнув каждую в соусе со всех сторон, накрыть крышкой, и тушить минут 10-15.
Фаршированные цуккини
Фото из интернета
Ингридиенты
8 небольших цуккини
соль и черный перец
200 г фарша говядины или ягненка
75 г риса
1 помидор, очищенный и нарезанный кубиками
2 ст. ложки петрушки, нарезанной
1 щепотка ямайского (душистого) перца
оливковое масло или любое другое масло
2 помидора, нарезанные
1 ст.л. томатного пюре
2 зубчика чеснока, измельченного до пастообразного состояния с небольшой щепоткой соли
1 веточка мяты, измельченной
сок из 1 лимона
Приготовление
После того, как цуккини помыты, посыпьте их солью, чтобы они стали более мягкими.
Сделайте начинку, смешав говядину/баранину, рис, нарезанный кубиками помидор, петрушку, душистый перец и по хорошей щепотке соли и перца.
В приготовлении риса кроется маленький секрет. Итальянки рис не отваривают до "полуготовности". Они смешивают оливковое масло и жидкое содержимое помидоров, добавляют приправы и заливают этой жидкостью рис. Дают некоторое время постоять и используют, по сути, сырой рис.
При этом надо учесть, что рис при готовке увеличиться в объеме, и заполнять цукини начинкой надо на две трети.
Теперь нужно аккуратно выпотрошить внутренности у цуккини. Для этого используют либо яблочный нож, либо обычный узкий нож. Сначала обрезают цуккини с двух сторон, а потом "потрошат" их и заполняют начинкой.
На дно большой кастрюли наливают масло, выкладывают нарезанные помидоры, сверху которых складывают цуккини.
Для приготовления томатного соуса, ложку томатного пюре разводят 250 мл теплой воды и заливают цуккини. Тушатся цуккини, обычно, около часа.
В последние минуты добавляют чеснок, мяту и лимонный сок. Оставляют некоторое время настояться и едят охлажденными или комнатной температуры.