Говяжье рагу, тушеное в молоке, или еще один рецепт соуса болоньезе
Британский повар и телеведущая, создательница сети мексиканских ресторанов уличной кухни Wakaca, Томасина Миерс, придумала соус для макарон на основе рецепта приготовления корейки в молоке, одной из классики итальянской кухни. Томасина говорит, что поначалу ей было странно: как можно готовить блюдо в свернувшемся молоке? Но попробовав изысканный соус этого блюда, состоящий из вкусов молока, цитрусовых и мясных соков, она решила поэкспериментировать и создала это блюдо.
Вместо кусочков свиной корейки, Томасина взяла говяжий фарш. Хотя фарш может быть любой, и свиной, и телячий, Томасина даже делает детям фрикадельки с таким же соусом.
Фотография Юки Сугиура
Ингридиенты
2 столовые ложки оливкового масла
8 тонких ломтиков панчетты (можно взять обычный бекон), около 50 г грубо нарезанной
2 маленьких (или 1 большую) белых луковиц, очищенных и нарезанных
2 дольки чеснока, очищенных и нарезанных
соль и черный перец
800 г говяжьего фарша
1 ст.л. семян фенхеля, слегка измельченного (я взяла тмин)
1 лавровый лист
1 столовая ложка розмарина, мелко нарезанного
250 мл белого вина
½ лимона
300 мл цельного молока
200 г бобов
300 г свежего или замороженного горошка (вместо бобов и горошка можно использовать спаржу)
3 горсти тертого пармезана
500 г макарон пенне (или любых других)
2 столовые ложки оливкового масла
Приготовление
Нагрейте оливковое масло в большой, тяжелой сковороде на среднем огне. Добавьте панчетту, обжарьте, пока она не начнет менять цвет и не выпустит жир, затем добавьте лук, чеснок и щепотку соли. Обжарьте еще 8-10 минут, пока лук не станет мягким и сладким.
Посолите и поперчите фарш. Добавьте огонь под сковородой с луком и выложите в сковороду фарш. Добавьте семена фенхеля, лавровый лист и розмарин. Обжаривайте в течение пяти минут, помешивая, пока фарш начнет менять цвет.
Добавьте вино и оставьте кипеть, пока оно наполовину не выкипит. Снимите с лимона кожуру длинными широкими полосками, отправьте их в сковороду. Выдавите туда же лимонный сок, добавьте молоко, уменьшите огонь и оставьте медленно кипятиться в течение 30 минут, пока жидкость не уменьшится, а говяжий фарш не станет мягким - возможно, свертывание молока, но не беспокойтесь. Добавьте немного воды, если фарш, на ваш взгляд, будет выглядеть суховатым.
Когда рагу будет готово, налейте в глубокую кастрюлю воды, посолите и доведите до кипения. Добавьте бобы, варите минуту, затем добавьте горох и варите еще минуту, прежде чем вытащить, оставив кипящую воду для макарон.
Добавьте горох и бобы в рагу, удалите лавровый лист и лимонную кожуру и добавьте тертый пармезан.
Положите в кипящую воду макароны и отварите их. Слейте воду, оставив немного жидкости в отдельной мисочке. Полейте макароны 2 столовыми ложками оливкового масла и несколькими столовыми ложками жидкости, оставшейся после варки макарон. Добавьте в пасту рагу.
Подавайте блюдо, поставив на стол дополнительно оливковое масло и пармезан.
Вместо кусочков свиной корейки, Томасина взяла говяжий фарш. Хотя фарш может быть любой, и свиной, и телячий, Томасина даже делает детям фрикадельки с таким же соусом.
Фотография Юки Сугиура
Ингридиенты
2 столовые ложки оливкового масла
8 тонких ломтиков панчетты (можно взять обычный бекон), около 50 г грубо нарезанной
2 маленьких (или 1 большую) белых луковиц, очищенных и нарезанных
2 дольки чеснока, очищенных и нарезанных
соль и черный перец
800 г говяжьего фарша
1 ст.л. семян фенхеля, слегка измельченного (я взяла тмин)
1 лавровый лист
1 столовая ложка розмарина, мелко нарезанного
250 мл белого вина
½ лимона
300 мл цельного молока
200 г бобов
300 г свежего или замороженного горошка (вместо бобов и горошка можно использовать спаржу)
3 горсти тертого пармезана
500 г макарон пенне (или любых других)
2 столовые ложки оливкового масла
Приготовление
Нагрейте оливковое масло в большой, тяжелой сковороде на среднем огне. Добавьте панчетту, обжарьте, пока она не начнет менять цвет и не выпустит жир, затем добавьте лук, чеснок и щепотку соли. Обжарьте еще 8-10 минут, пока лук не станет мягким и сладким.
Посолите и поперчите фарш. Добавьте огонь под сковородой с луком и выложите в сковороду фарш. Добавьте семена фенхеля, лавровый лист и розмарин. Обжаривайте в течение пяти минут, помешивая, пока фарш начнет менять цвет.
Добавьте вино и оставьте кипеть, пока оно наполовину не выкипит. Снимите с лимона кожуру длинными широкими полосками, отправьте их в сковороду. Выдавите туда же лимонный сок, добавьте молоко, уменьшите огонь и оставьте медленно кипятиться в течение 30 минут, пока жидкость не уменьшится, а говяжий фарш не станет мягким - возможно, свертывание молока, но не беспокойтесь. Добавьте немного воды, если фарш, на ваш взгляд, будет выглядеть суховатым.
Когда рагу будет готово, налейте в глубокую кастрюлю воды, посолите и доведите до кипения. Добавьте бобы, варите минуту, затем добавьте горох и варите еще минуту, прежде чем вытащить, оставив кипящую воду для макарон.
Добавьте горох и бобы в рагу, удалите лавровый лист и лимонную кожуру и добавьте тертый пармезан.
Положите в кипящую воду макароны и отварите их. Слейте воду, оставив немного жидкости в отдельной мисочке. Полейте макароны 2 столовыми ложками оливкового масла и несколькими столовыми ложками жидкости, оставшейся после варки макарон. Добавьте в пасту рагу.
Подавайте блюдо, поставив на стол дополнительно оливковое масло и пармезан.