Йотам Оттоленги по выходным
Два моих самых любимых рецепта Йотама Оттоленги - из цветной капусты и сельдерея. К сожалению, мои мужчины со мной не согласны. Один вообще не любит капусту и сельдерей. Другой с удовольствием уплетает и одно и другое, но только в качестве гарнира к большому куску мяса.
Оба рецепта несложные, только в первом нужно сделать соус бешамель. Когда-то в ранней юности бабушка сказала мне: научись правильно делать несколько соусов, и накормить мужчину не будет проблемой. С вкусным соусом (не путать с подливкой) любое самое простое блюдо приобретет изысканный вкус.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С СЫРОМ
Фотография: Луиза Хаггер
Ингридиенты
1 ½ литра молока
2 лавровых листа
10 горошин черного перца
¼ ч.л. тертого мускатного ореха
соль и свежемолотый черный перец
2 маленькие головки цветной капусты (1,7 кг). Все листья с капусты снимать не надо, только самые верхние, если они грубоватые.
Для соуса бешамель
80 г несоленого масла
80 г муки
⅛ ч.л. кайенского перца
100 г сыра чеддер, натертого на крупной терке
80 г сыра эменталь, натертого на крупной терке
100 г сыра стилтон, разбитого на мелкие кусочки
50 г грецкого ореха, разбитого на кусочки в 1 см
1 ст.л. листьев эстрагона
Приготовление
1. Нагрейте духовку до 230C.
2. Возьмите большую кастрюлю, чтобы в нее поместились головки капусты (можно готовить и по одной) , и их можно было бы прикрыть крышкой. Налейте в кастрюлю молоко, добавьте лавровый лист, перец, мускатный орех и четверть чайной ложки поваренной соли. Доведите молоко до кипения на среднем огне, регулярно помешивая. После того, как молоко закипит, осторожно опустите головки цветной капусты, убавьте огонь, накройте крышкой и оставьте вариться 11 минут. Затем переверните головки, чтобы над молоком возвышалась их другая часть, и проварите еще 11 минут или пока капуста не станет мягкой. Выньте капусту из молока и уложите в глубокий противень с 25-32 см бортиками. Головки капусты должны плотно прилегать друг к другу.
3. Процедите молоко в большую емкость. Отмерьте 830 мл.
4. В средней кастрюле расплавьте масло на среднем огне. В маленькой миске смешайте муку, кайенский перец и восьмую часть чайной ложки соли. Как только масло растает, добавьте сухие ингредиенты в кастрюлю и перемешайте деревянной ложкой. Поварите в течение минуты, постоянно помешивая, затем снимите с огня и добавляйте горячее молоко понемногу, помешивая, чтобы избежать комочков. Должен получиться гладкий глянцевый соус.
5. Снова поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите в течение двух минут, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавьте все сыры: 100 г чеддера и по 80 г стилтона и эменталя (или любого другого сыра, который есть, в том же количестве), пока они не начнут расплавляться. Затем добавьте восьмую часть чайной ложки соли и хорошую горстку молотого перца и перемешайте.
6. Залейте соусом бешамель капусту, посыпьте оставшимся стилтоном и грецкими орехами. Поставьте в духовку на 20 минут, пока капуста не станет золотистой и слегка припеченой в некоторых местах. Выньте из духовки и посыпьте эстрагоном.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ЦЕЛИКОМ СЕЛЬДЕРЕЙ С СЕМЕНАМИ КОРИАНДРА
Ингридиенты
1 головка крупного сельдерея (1,2 кг) с обрезанными корнями. Чистить сельдерей не надо.
75 мл оливкового масла
1½ чайной ложки семян кориандра, слегка измельченных (вместо кориандра я иногда беру свой любимый тмин)
хлопья морской соли
нарезанный клиньями лимон
Приготовление
1. Нагрейте духовку до 170C.
2. Кончиком острого ножа проколите сельдерей в произвольных местах (проколов около 20).
3. Смажьте сельдерей оливковым маслом и положите в форму для выпекания.
4. Посыпьте семенами кориандра и двумя чайными ложками хлопьев морской соли.
5. Поставьте выпекаться на 2,5-3 часа, протыкая каждые 30 минут сельдерей, чтобы проверить его готовность.
6. Когда сельдерей станет мягким внутри и золотисто-коричневым снаружи, выньте его из духовки, разрежьте клиньями и ешьте, поливая соком лимона или досаливая, если кто любит посолонее.
Оба рецепта несложные, только в первом нужно сделать соус бешамель. Когда-то в ранней юности бабушка сказала мне: научись правильно делать несколько соусов, и накормить мужчину не будет проблемой. С вкусным соусом (не путать с подливкой) любое самое простое блюдо приобретет изысканный вкус.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С СЫРОМ
Фотография: Луиза Хаггер
Ингридиенты
1 ½ литра молока
2 лавровых листа
10 горошин черного перца
¼ ч.л. тертого мускатного ореха
соль и свежемолотый черный перец
2 маленькие головки цветной капусты (1,7 кг). Все листья с капусты снимать не надо, только самые верхние, если они грубоватые.
Для соуса бешамель
80 г несоленого масла
80 г муки
⅛ ч.л. кайенского перца
100 г сыра чеддер, натертого на крупной терке
80 г сыра эменталь, натертого на крупной терке
100 г сыра стилтон, разбитого на мелкие кусочки
50 г грецкого ореха, разбитого на кусочки в 1 см
1 ст.л. листьев эстрагона
Приготовление
1. Нагрейте духовку до 230C.
2. Возьмите большую кастрюлю, чтобы в нее поместились головки капусты (можно готовить и по одной) , и их можно было бы прикрыть крышкой. Налейте в кастрюлю молоко, добавьте лавровый лист, перец, мускатный орех и четверть чайной ложки поваренной соли. Доведите молоко до кипения на среднем огне, регулярно помешивая. После того, как молоко закипит, осторожно опустите головки цветной капусты, убавьте огонь, накройте крышкой и оставьте вариться 11 минут. Затем переверните головки, чтобы над молоком возвышалась их другая часть, и проварите еще 11 минут или пока капуста не станет мягкой. Выньте капусту из молока и уложите в глубокий противень с 25-32 см бортиками. Головки капусты должны плотно прилегать друг к другу.
3. Процедите молоко в большую емкость. Отмерьте 830 мл.
4. В средней кастрюле расплавьте масло на среднем огне. В маленькой миске смешайте муку, кайенский перец и восьмую часть чайной ложки соли. Как только масло растает, добавьте сухие ингредиенты в кастрюлю и перемешайте деревянной ложкой. Поварите в течение минуты, постоянно помешивая, затем снимите с огня и добавляйте горячее молоко понемногу, помешивая, чтобы избежать комочков. Должен получиться гладкий глянцевый соус.
5. Снова поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите в течение двух минут, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавьте все сыры: 100 г чеддера и по 80 г стилтона и эменталя (или любого другого сыра, который есть, в том же количестве), пока они не начнут расплавляться. Затем добавьте восьмую часть чайной ложки соли и хорошую горстку молотого перца и перемешайте.
6. Залейте соусом бешамель капусту, посыпьте оставшимся стилтоном и грецкими орехами. Поставьте в духовку на 20 минут, пока капуста не станет золотистой и слегка припеченой в некоторых местах. Выньте из духовки и посыпьте эстрагоном.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ЦЕЛИКОМ СЕЛЬДЕРЕЙ С СЕМЕНАМИ КОРИАНДРА
Ингридиенты
1 головка крупного сельдерея (1,2 кг) с обрезанными корнями. Чистить сельдерей не надо.
75 мл оливкового масла
1½ чайной ложки семян кориандра, слегка измельченных (вместо кориандра я иногда беру свой любимый тмин)
хлопья морской соли
нарезанный клиньями лимон
Приготовление
1. Нагрейте духовку до 170C.
2. Кончиком острого ножа проколите сельдерей в произвольных местах (проколов около 20).
3. Смажьте сельдерей оливковым маслом и положите в форму для выпекания.
4. Посыпьте семенами кориандра и двумя чайными ложками хлопьев морской соли.
5. Поставьте выпекаться на 2,5-3 часа, протыкая каждые 30 минут сельдерей, чтобы проверить его готовность.
6. Когда сельдерей станет мягким внутри и золотисто-коричневым снаружи, выньте его из духовки, разрежьте клиньями и ешьте, поливая соком лимона или досаливая, если кто любит посолонее.