Йотам Оттоленги по выходным
После того, как Йотам Оттоленги изучил кухню Нового Орлеана (он нашел ее оригинальной и очень вкусной), он разработал несколько рецептов, основанных на этой кухне. По словам Оттоленги эта кухня сильно отличается от тех, которые он знает. Французское колониальное прошлое плюс кухня креолов и хорошие качественные продукты делают эту кухню, опять-таки, по словам Оттоленги, восхитительной.
Самое загадочное и популярное блюдо луизианцев, и соответственно, нью-орлеанцев, - гамбо.
Фото Дженнифер Кэй
Гамбо - это то ли суп, то ли рагу с овощами, мясом и морепродуктами (что-то типа "уха из петуха"), которое загущается соусом ру. Оттоленги говорит, что вкус гамбо отличается от региона к региону, от семьи к семье, от горшка к горшку. Существует только три ингридиента, которые используют во всех рецептах гамбо: лук, сельдерей и зеленый перец. Оттоленги уверяет, что у нью-орлеанского гамбо особый вкус. Он самый насыщенный, густой и с самым большим количеством ингридиентов из всех луизианских гамбо.
В 19 веке нью-орлеанцы добавляли в гамбо, кроме всего прочего, бамию, а зимой, когда бамии не было, пользовались порошком из измельченных листьев сассафрасового дереваязык сломаешь. Сейчас этот порошок продается под названием Filé Powder (его можно купить, например, на Амазоне). Из морепродуктов в гамбо нью-орлеанцы добавляют крабов, креветки или устриц. Из мяса - кур или уток, местную копченую колбасу или копченое свиное плечо.
А теперь рецепт самого Оттоленги по мотивам нью-орлеанского гамбо:
Ингридиенты:
4 куриных бедрышка
соль и черный перец
60 мл растительного масла
70 г муки
3 зубчика чеснока, очищенного и раздавленного
1 большая луковица, очищенная и мелко нарезанная
2 зеленых перца с удаленными семенами, мелко нарезанные
2 палочки сельдерея, мелко нарезанные
1 ½ ст.ложки смеси специй Cajun
300 г очищенных сырых креветок
1 литр куриного бульона
2 столовые ложки томатной пасты
200 г копченой свинины (или бекона), нарезать на кусочки 2 см
200 г приготовленного риса басмати (т.е., сваренного из примерно 80 г сырого риса)
p.s. смесь Cajun можно купить в любом Холланд Баррете или в специализированной лавочке специй или заказать на Амазоне. Можно приготовить и самому (в состав, в основном, входят сушеные тимьян и орегано, паприка, кайенский и черный перец, порошок лука и чеснока) по рецепту из интренета.
Приготовление:
Посолить и поперчить куриные ножки (приблизительно четверть чайной ложки соли, перца по вкусу).
В большой, тяжелой кастрюле с крышкой разогреть ложку масла на среднем огне. Обжарить ножки со всех сторон в течение 4-5 минут до золотисто-коричневого цвета. Накрыть кастрюлю крышкой, уменьшить огонь и тушить в течение 10 минут, проверяя пару раз, чтобы курица не подгорела. Вытащить ножки из кастрюли и отложить на тарелку.
В кастрюле должно остаться приблизительно две столовые ложки жира. Добавить еще три столовые ложки масла и разогреть на огне. Добавить муку, взбить ее до однородной массы и варить в течение 15-20 минут часто помешивая, пока мука с жиром не превратится в однородную пасту шоколадного цвета.
Добавить чеснок, лук, перец, сельдерей и смесь специй, и варить в течение пяти минут, часто помешивая. Нарезать пять креветок, добавить в кастрюлю и варить в течение пяти минут, затем влить 350 мл бульона (или воды) и томатную пасту.
Высыпать нарезанный бекон, всыпать чайную ложку соли и оставить гамбо на огне на 20 минут, периодически помешивая.
За это время снять с куриных ножек кожу, отделить мясо от костей и нарвать его руками на куски 4-5 см. Добавить курицу в гамбо и готовить еще 10 минут.
Затем добавить оставшиеся креветки и вареный рис. Проверить на вкус (если нужно добавить специй или соли) и варить минуты три, пока креветки не будут готовы. Подавать гамбо надо сразу, горячим.
Самое загадочное и популярное блюдо луизианцев, и соответственно, нью-орлеанцев, - гамбо.
Фото Дженнифер Кэй
Гамбо - это то ли суп, то ли рагу с овощами, мясом и морепродуктами (что-то типа "уха из петуха"), которое загущается соусом ру. Оттоленги говорит, что вкус гамбо отличается от региона к региону, от семьи к семье, от горшка к горшку. Существует только три ингридиента, которые используют во всех рецептах гамбо: лук, сельдерей и зеленый перец. Оттоленги уверяет, что у нью-орлеанского гамбо особый вкус. Он самый насыщенный, густой и с самым большим количеством ингридиентов из всех луизианских гамбо.
В 19 веке нью-орлеанцы добавляли в гамбо, кроме всего прочего, бамию, а зимой, когда бамии не было, пользовались порошком из измельченных листьев сассафрасового дерева
А теперь рецепт самого Оттоленги по мотивам нью-орлеанского гамбо:
Ингридиенты:
4 куриных бедрышка
соль и черный перец
60 мл растительного масла
70 г муки
3 зубчика чеснока, очищенного и раздавленного
1 большая луковица, очищенная и мелко нарезанная
2 зеленых перца с удаленными семенами, мелко нарезанные
2 палочки сельдерея, мелко нарезанные
1 ½ ст.ложки смеси специй Cajun
300 г очищенных сырых креветок
1 литр куриного бульона
2 столовые ложки томатной пасты
200 г копченой свинины (или бекона), нарезать на кусочки 2 см
200 г приготовленного риса басмати (т.е., сваренного из примерно 80 г сырого риса)
p.s. смесь Cajun можно купить в любом Холланд Баррете или в специализированной лавочке специй или заказать на Амазоне. Можно приготовить и самому (в состав, в основном, входят сушеные тимьян и орегано, паприка, кайенский и черный перец, порошок лука и чеснока) по рецепту из интренета.
Приготовление:
Посолить и поперчить куриные ножки (приблизительно четверть чайной ложки соли, перца по вкусу).
В большой, тяжелой кастрюле с крышкой разогреть ложку масла на среднем огне. Обжарить ножки со всех сторон в течение 4-5 минут до золотисто-коричневого цвета. Накрыть кастрюлю крышкой, уменьшить огонь и тушить в течение 10 минут, проверяя пару раз, чтобы курица не подгорела. Вытащить ножки из кастрюли и отложить на тарелку.
В кастрюле должно остаться приблизительно две столовые ложки жира. Добавить еще три столовые ложки масла и разогреть на огне. Добавить муку, взбить ее до однородной массы и варить в течение 15-20 минут часто помешивая, пока мука с жиром не превратится в однородную пасту шоколадного цвета.
Добавить чеснок, лук, перец, сельдерей и смесь специй, и варить в течение пяти минут, часто помешивая. Нарезать пять креветок, добавить в кастрюлю и варить в течение пяти минут, затем влить 350 мл бульона (или воды) и томатную пасту.
Высыпать нарезанный бекон, всыпать чайную ложку соли и оставить гамбо на огне на 20 минут, периодически помешивая.
За это время снять с куриных ножек кожу, отделить мясо от костей и нарвать его руками на куски 4-5 см. Добавить курицу в гамбо и готовить еще 10 минут.
Затем добавить оставшиеся креветки и вареный рис. Проверить на вкус (если нужно добавить специй или соли) и варить минуты три, пока креветки не будут готовы. Подавать гамбо надо сразу, горячим.