В книге более 100 рецептов, которые многонациональная семья Ольги готовила на родине. Блюда украинской, русской, грузинской, армянской, азербайджанской, узбекской кухонь.
Оля Геркулес родилась в 1984 году на Украине, в Херсонской области, в городе Каховка.
Отец Оли был инженером, а потом стал предпринимателем. Сначала он изготавливал пластиковую обувь и игрушки в своем гараже, а потом открыл маслобойный заводик, который выпускал подсолнечное масло.
Мама сначала возила в Санкт-Петербург абрикосы на продажу, а потом открыла маленькую гостиницу.
У мамы Оли украинско-молдавские корни, бабушка по отцовской линии родилась в Сибири, одна тетя родом из Армении.
Оля говорит, что детство у нее было безоблачным, и несмотря на дефицит продуктов в Советском Союзе в то время, они питались очень хорошо и разнообразно.
Оля вспоминает, как они устраивали пикники на берегу Днепра. Расстилали лоскутные одеяла безумных расцветок, которые были усыпаны ярко-красными помидорами и разнообразной зеленью, в фоновом режиме играла русская попса, мама резала в шашлыки свежий кориандр, а папа нанизывал мясо на шампуры, которое всю ночь мариновалось вместе с луком.
Свое детство Оля вспоминает через еду: лук с грядок, сладкий горошек, шелковица, газетный конус еще горячих жареных семечек и ведро раков. А еще мамины пухлые вареники, плавающие в сливочном масле и сметане.
Пять лет Оля прожила на Кипре, в 18 лет переехала в Великобританию, получила степень магистра, как переводчик с русского языка.
Некоторое время она работала репортером в Screen International, а потом пошла учиться в Leith's School of Food and Wine, а после окончания работала шеф-поваром в одном из ресторанов Ottolenghi в Ислингтоне.
Сейчас, прожив 13 лет в Великобритании, Оля работает пищевым стилистом и кулинарным журналистом, пишет кулинарные рецепты для The Guardian Cook и других изданий.
В Лондоне Оля встретила своего мужа, от которого родила сына Сашу. Сейчас Оля живет вдвоем с трехлетним сыном в Лондоне.
Название для книги "Мамушка" Оля взяла из семейного лексикона. Когда они с братом в 90-ые смотрели Семейку Аддамс, танец Mamushka они перевели, как гибрид слов мама + бабушка. Слово мамушка вошло в их домашний лексикон. Так она и решила назвать свою кулинарную книгу, толчком к написанию которой стала книга Вильяма Похлебкина "Национальные кухни наших народов", которую подарила ей тетя.
Оля собрала в этой книге рецепты блюд, которые были популярны в советское время не только на Южной Украине, но и везде на территории СССР.
Жители постсоветского пространства привыкли к этим блюдам с детства и готовят их, не заглядывая в рецепты, как учили их бабушки или мамы. Но для британцев - это экзотика.
Я привезла эту книжку в подарок, и все тут же начали делиться своими секретами приготовления этих "советских" блюд. Практически в каждой семье в них вносилась своя изюминка.
Я выбрала несколько блюд, которые до сих пор пользуются популярностью в нашей семье, хотя рецепты немного отличаются.
Несколько рецептов из книги "Мамушка".
Один из "коронных" рецептов Оли Геркулес Украинский зеленый борщ с пампушками
Ингридиенты:
1 утка
1 луковица, очищенная и мелко нарезанная
1 морковь, очищенная и натертая
2 картофелины, очищенные и нарезанные
100 г листьев и стеблей молодой свеклы
100 г мелко нарезанного щавеля
небольшой пучок нарезанного зеленого лука
2 вареных утиных яйца, нарезанных (или куриные яйца)
½ пучка укропа, нарезанного
½ пучка петрушки, нарезанного
1 лавровый лист
сметана
чеснок
Вместо утки зеленый борщ можно варить с говядиной
Приготовление:
1. Положить в кастрюлю утку вместе с потрохами (кроме печени), залить холодной водой, добавить лавровый лист и большую щепотку соли. Довести до кипения, снять пену и варить в течение 2 часов, пока мясо утки не начнет отходить от костей.
2. Процедить бульон в миску, в другую миску переложить утку. Снова перелить бульон в кастрюлю, добавить соль и перец по вкусу.
3. Снять мясо утки с костей и отложить в сторону.
4. Снять с поверхности бульона утиный жир и перелить его в сковородку. Включить огонь и варить жидкость пару минут, пока вся вода не выпариться и не останется один утиный жир. Обжарить на этом жире лук и морковь, пока они не станут мягкими и немного карамелезируются. Переложить их в бульон.
5. Добавить картофель и варить в течение 10 минут. Затем добавить листья и стебли свеклы, проварить 5 минут и выключить огонь.
6. В каждую тарелку положить мясо утки, затем добавить сырой щавель, зеленый лук и залить горячим супом. Украсить нарезанным яйцом, укропом и петрушкой. Добавить сметану и чеснок.
К борщу подаются традиционные украинские пампушки. Слово "пампушка" любимое у Оли. Она пишет в книге, что кроме аппетитных сдобных изделий из теста так называют очаровательных пухлых женщин, которыми так славится Украина.
Для пампушек надо:
815 г свежих дрожжей
1 чайная ложка сахарной пудры
400 г муки
8 г соли
2 столовые ложки подсолнечного масла
20 г черемши мелко нарезанной
1 яйцо (желательно утиное), слегка взбитое, для глазури
Приготовление:
1. Сделать закваску. Растворить дрожжи и сахар в 100 мл теплой воды (температура воды должна быть не выше температуры крови, горячая вода убьет дрожжи)
2. Добавить 200 г муки и перемешать, накрыть пленкой и оставить на ночь в прохладном месте.
3. На следующее утро добавить остальную муку и соль к закваске и замесить на посыпанной мукой поверхности стола тесто. Вымешивать, пока тесто не станет гладким.
4. Разделить тесто на 8 частей и сформировать круглые пампушки. Положить их рядом с друг другом в промасленное, жаростойкое блюдо или форму для выпечки и накрыть. Оставить в теплом месте пока они не увеличатся в объеме вдвое.
5. Нагреть духовку до 220C. Пока духовка нагревается, приготовить масло с черемшой. Просто дать настояться маслу с кусочками черемши и щепоткой соли.
6. Когда пампушки подойдут, смазать их яйцом и поставит в духовку на 20-25 минут, пока они не зарумянятся. Полить их маслом с черемшой и сразу же подавать с борщом.
У нас в семье зеленый борщ принято варить вегетарианским, без мяса, а щавель слегка припускать на сливочном масле, прежде чем отправлять в суп. Яйца мы не режем мелко, а разрезаем на половинки.
Голубцы, или Stuffed cabbage leaves (Фаршированные листья капусты)
Традиционно на голубцы используют листья белокочанной капусты. Олина бабушка часто использовала целые листья квашеной капусты.
Оля советует сделать голубцы из савойской капусты, они получаются более нежными и сочными.
Ингридиенты:
2 ст.л. подсолнечного масла
1 большая луковица, мелко нарезанная
1 морковь, очищенная и натертая
1 ч.л. сахарной пудры
1 ст.л. томатной пасты
1 лавровый лист
400г нарезанных помидоров
400 мл воды
12 листьев Савойской капусты
по 250 г свиного и говяжьего фарша
160 г белого, длиннозернового риса, пропаренного в течение 5 минут и откинутого на дуршлаг
5 г барбариса
½ небольшого пучка укропа
сметана
Приготовление:
1. Поджарить половину лука и всю морковь на подсолнечном масле до мягкости. Добавить сахар и томатную пасту. Прожарить все снова в течение минуты. Добавить лавровый лист, помидоры и воду. Посолить, поперчить.
2. Бланшировать листья в течение 2-3 минут, выложить на полотенце и остудить.
3. Смешать в миске фарш, рис, оставшийся лук и барбарис. Посолить, поперчить. Выкладывать по 50 г начинки на каждый капустный лист и складывать конвертом.
5. Сложить голубцы плотно в кастрюлю и залить приготовленным соусом. Варить на медленном огне 45 минут до готовности.
6. Каждую порцию посыпать укропом и подавать со сметаной.
У нас в семье в голубцах в качестве приправы к фаршу используют тмин, а вместо белокочанной иногда - китайскую капусту. В соус вместе с томатом мы кладем несколько ложек сметаны, а не поливаем ею голубцы при подаче. Жаровню с голубцами обычно ставим в духовку, а не тушим на огне.
Цыпленок-табака
Одно из самых популярных грузинских блюд практически во всех республиках Советского Союза.
Секрет этого блюда в приготовлении на самом маленьком огне. Вкус блюда зависел и от тяжести предмета, которым придавливали распластанного цыпленка. Олина мама использовала для этой цели гантели мужа, олиного отца, это первое грузинское блюдо, готовить которое она научила дочь.
Ингридиенты:
2 цыпленка
2 зубчика чеснока
соль
½ ч.л. кайенского перца
40 г. сливочного масла
1 ст.л. подсолнечного масла
по ½ ст.л. эстрагона, базилика, петрушки, укропа
Приготовление:
1. Разрезать каждого цыпленка вдоль грудки и расплющить.Натереть чесноком, посолить и поперчить кайенский перцем.
2. Разогреть подсолнечное масло на сковороде, растопить в нем сливочное и обжарить цыплят грудкой вверх в течение 3 мину. Перевернуть и обжарить другую сторону 5 минут.
3. Уменьшить огонь, накрыть тушки пергаментной бумагой и придавить чем-то тяжелым. Обжаривать еще 20-25 минут.
4. Снять со сковороды на разделочную доску. Добавить к смеси трав подсолнечного масла и полить этой смесью цыплят. Готовить еще 2 минуты. Подавать с ткемали.
У моей мамы была специальная чугунная сковородка с плоской крышкой, которая была по диаметру меньше самой сковородки. Крышка была такая тяжелая, что ею можно было убить.
Армянские соленья
Ингридиенты на 3-х литровую банку:
2 свеклы, очищенные и нарезанные на диски
½ небольшой белокочанной капусты, нарезанной на плоские клинья
200 г стручковой фасоли
4 стебля молодого лука
1 головка чеснока целиком
50 г соцветий укропа
50 г хрена (или 2 листа)
2 листика черной смородины
2 листика вишни
1 л воды
3 ст. ложки соли
10 горошин черного перцы
В польских магазинах можно купить пучки укропа и хрена для маринования, но с листьями черной смородины и вишни может быть проблема, тогда можно заменить их другими приправами или вообще обойтись без них.
Приготовление:
На дно стерилизованной банки положить свеклу, сверху вперемешку - капусту, фасоль, лук, чеснок и листья смородины и вишни.
Налить воду в кастрюльку, довести до кипения, добавить соль и горошины перца и залить кипящим рассолом овощи. Плотно закрыть банку и оставить на кухне в течение 3-х дней, а затем поставить в холодильник. Свекла постепенно окрасит все в розовый цвет. Следует держать несколько месяцев.
Компот, или Summer fruit punch
Ингредиенты:
Набор фруктов и ягод может быть произвольным. Например,
250г клубники
150г крыжовника или ревеня
175г малины
100г ежевики
100 г груш
100 г яблок
200 г персиков
2 литра холодной воды
75 г меда
лед и листья мяты
Яблоки, груши, персики и ревень нарезать. Ягоды оставить целиком. Поместить все в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне приблизительно полчаса. Добавить мед, процедить и выбросить все ягоды и фрукты. Поставить в холодильник.
При подаче добавить лед и мяту.
Персики или абрикосы я никогда из компота не выбрасываю. Съедаю сама.
Булочки Осиное гнездо, или Wasp nest buns
Ингредиенты
50 г сливочного масла
2 столовые ложки сахарной пудры
щепотка мелкой соли
1 чайная ложка ванильного экстракта
15 г свежих дрожжей
2 яичных желтка
250 мл теплого молоко
500 г муки
100 г сахара
50 г орехов пекан, измельченных
Приготовление
1. Разогреть духовку до 180 °C. Выложить пергаментной бумагой форму для выпечки диаметром 24 см.
2. Выложить в миску дрожжи. Высыпать туда же сахарную пудру и соль, вылить ванильный экстракт. Размять дрожжи вилкой и смешать все ингридиенты. Добавить яичные желтки, все перемешать до получения однородной пасты.
3. Добавить в дрожжевую пасту теплое молоко и просеянную муку. Замесить тесто.
4. Посыпать поверхность стола мукой и вымесить тесто. Раскатать его, как можно тоньше.
5. Нанести кистью на поверхность теста размягченное сливочное масло, посыпать сахаром и добавить измельченные орехи.
6. Свернуть лист теста в длинную колбасу и нарезать ее на 15-20 кусочков.
7. Смазать маслом пергамент в форме и выложить в нее заготовки булочек. Выпекать 30-40 минут, не открывая дверцу духовки. Булочки должны получиться пышными и румяными.
Моя бабушка вместо орехов кладет изюм, а булочки сверху слегка смазывает взбитым яйцом.
Фото из книги Мамушка
Сайт Оли Геркулес тут