Помидоры и картофель в Аббатстве Даунтон
Никак не получается поставить точку в кулинарных историях Аббатства Даунтон. Просят рассказать "еще чуть-чуть". Чуть-чуть, так чуть-чуть.
Напомню, что все рецепты взяты из книги Памелы Фостер Abbey Cooks Entertain.
На этот раз будут рецепты из помидоров и картофеля.
В Даунтоне выращивали все виды овощей, как на грядках, так и в теплицах. Помидоры и картофель не были исключением, и миссис Патмор использовала их в своих блюдах. Но если картофель хранили в погребах на зиму, то помидоры - продукт сезонный, а заготовки Миссис Патмор "не крутила", использовала только свежие плоды.
Помидоры
Оксфордский словарь объясняет путаницу в определении помидора, как овоща или фрукта, разным подходом ученых и поваров. Помидор - это плод томата (fruit), который готовят как овощ.
Ангичане и для самого растения и для его плодов используют слово tomato (иногда на сленге говорят tommy, чаще всего имея в виду дольки помидора, но иногда и целый помидор).
Слово "помидор" англичане не используют, но знают, что в переводе с французского оно означает "яблоко любви" - a love apple.
В начале 2000-х годов в Великобритании появились в продаже черные помидоры. Их рекламировали как плоды, которые усиливают сексуальное влечение.
Наблюдая за поведением черепах на Галапагосских островах, где они растут, зоологи обнаружили, что эти черепахи спариваются значительно чаще, чем обычные. Разбираясь в причинах их "любвеобильности", ученые выяснили, что ее причиной является поедание черных помидоров, которые содержат большое количество витамина С и других антиоксидантов.
Про людей не было сказано ни слова, но торгаши тут же смекнули, где получить выгоду. Сначала помидоры появились в магазинах Солсбери, а потом "яблоки любви" растеклись по всей стране. Но бум быстро спал, потому что люди, все-таки, не черепахи.
Помидоры в Европу завез Эрнан Кортес, испанский мореплаватель и конкистадор, завоеватель Мексики. В 1519 году после осады города, который сейчас называется Мехико, Кортес привез семена томатов домой. Томат легко прижился и вскоре зацвел в садах европейских королей.
Эрнан Кортес
Особенно томат полюбился итальянцам, а вот англичане долгое время считали его ядовитым и разводили исключительно для красоты и оригинальности. В середине 16 века Джон Паркинсон, фармацевт и ботаник королей Якова I и Карла I, писал о томате, как о ядовитом растении.
В 17 веке томат уже перестал считаться ядовитым, но к нему все еще относились с предубеждением. Джон Герард, бывший брадобрей, ставший ученым, назвал томат "вонючим". Хотя пахнут у растения только листья, употреблять в пищу помидоры англичане не хотели. Кроме того, помидоры имели сходство с белладонной и волчьей ягодой (так называли растения семейства пасленовых), которые по приданиям приманивают оборотней (некоторые растения семейства пасленовых, действительно, галлюциногенны или ядовиты).
Такое отношение к томату сохранялось до конца 18 века. Почти 200 лет англичане сопротивлялись употреблению помидоров в пищу, а разгадка их ядовитости оказалась в посуде, на которой подавали помидоры. В то время посуда в простых семьях была оловянная. Кислота, которая содержится в соке помидоров, вступала в соединение со свинцом, содержащимся в олове, и получалось соединение, обладающее токсичными свойствами. Поменяли посуду, и помидоры перестали быть "токсичными".
Но, все-же, повсеместно употреблять помидоры в пищу в Англии начали только после того, как их стали есть английские переселенцы в США, недавно получившей независимость Популяризатором помидоров выступил Томас Джефферсон, американский отец-основатель, главный автор Декларации независимости и третий президент Соединенных Штатов. Дочери и внучки Джефферсона использовали помидоры в разных рецептах. Варили супы и даже мариновали.
Томас Джефферсон
Хотя "рекламой" помидоров занимались в то время многие. Так, существует история, будто бы в 1830 году полковник Роберт Гиббон Джонсон поспорил, что съест корзину помидоров. На ступенях местного суда поставили корзину с помидорами, и полковник принялся их есть на глазах у прохожих. Собралась толпа зевак посмотреть, как у полковника потечет пена изо рта, и он рухнет замертво на ступени суда, но полковник спор выиграл. Токсичность помидоров начала вызывать у людей большие сомнения.
Не такой яркий, но зато более ощутимый вклад в популяризацию помидоров в Англии, внес Давид Ливингстон, шотландский мессионер и исследователь Африки, который разводил помидоры.
Давид Ливингстон
Его первые помидоры были маленькими и кислыми. Его мать сказала ему, что помидоры - это отрава, и их не едят даже свиньи, но Ливингстон был очарован этими необычными плодами, и продолжил свои эксперименты. В 1870 году он представил свой первый гибридный сорт. За ним последовали и другие. 20 сортов помидоров, выведенных Ливингстоном, доступны и сейчас и считаются классикой жанра. Ливингстон считал, что помидоры будут соперничать с картофелем по популярности.
Точку в деле о ядовитости помидоров поставил Джозеф Кэмпбелл, который в 1872 году начал выпускать конденсированный томатный суп. Больше разговоров о ядовитости помидоров не возникало.
Во времена сериала Аббатства Даунтон помидоры уже использовали без опасений.
Quick Tomato Tart от миссис Патмор (английский ответ итальянской пицце)
Главная проблема этого пирога - лишний томатный сок. Решения проблемы два:
- можно сделать у пирога небольшие бортики, чтобы сок не растекался, используя вырезанные из другого теста узкие полоски. Полоски "приклеить" с помощью яйца
- можно поступить с помидорами так же, как с баклажанами: нарезать на кружочки, посолить и оставит их на некоторое время. Слить выделившейся сок и промокнуть бумажными салфетками.
Игридиенты:
1 лист слоеного теста, разморозить
1 яйцо, слегка взбить
½ стакана тертого сыра пармезан
1 или 2 больших помидора, нарезать ломтиками
½ чайной ложки соли
3/4 чашки тертого сыра Грюйер (или другой сыр, например, эмменталь или моцарелла)
2 ст. ложки оливковое масло
1 зубчик чеснока, измельчить
2 ст. ложки нарезанного свежего базилика, орегано или другой травы
Приготовление:
Нагреть духовку до 220 С. Накрыть противень пергаментной бумагой и поместить на нее размороженный лист слоеного теста.
Отрезать лишние края, чтобы получился аккуратный квадрат. Сформировать бортики (в принципе, можно не заморачиваться и просто "выщипать" пальцами бортики из этого же теста, но миссис Патмор делала все по рецепту).
Смазать всю поверхность теста, включая бортики, яйцом с помощью кисти.
Ровным слоем высыпать на поверхность пармезан и наколоть тесто вилкой, чтобы оно слишком не поднималось при выпечке.
Выпекать эту заготовку пирога в течение 15 или 20 минут до золотистого цвета. Вытащить и оставить остужаться. Заготовку можно хранить в холодильнике до использования.
Когда подойдет время использования, достать заготовку пирога из холодильника, посыпать сыром Грюйер (или любым другим).
Посолить и промокнуть еще раз салфеткой дольки помидоров и разложить их по поверхности пирога (кусочки моцареллы можно просто выложить среди помидоров).
Смешать чеснок с оливковым маслом и хорошо размешать. Побрызгать полученной смесью поверхность пирога.
Выпекать в течение 10-15 минут до золотисто-коричневого цвета.
Вынуть из духовки, охладить 5 минут, посыпать зеленью, нарезать на кусочки и подавать к столу.
Картофель
Картофель в Европу завез не Христофор Колумб, как многие считают, а Френсис Дрейк - английский мореплаватель, вице-адмирал, "пират королевы Елизаветы". Дрейк был не только непревзойденным мастером грабежей и морского боя, но и сделал несколько географических открытий и увлекался коллекционирование флоры и фауны Америки. Он-то и завез первые картофельные клубни в Старый Свет.
Френсис Дрейк
Христофор Колумб был первым европейцем, который увидел картофель и описал его. Вот как писал о картофеле первый биограф Колумба: «Колон (Колумб) открыл один остров Испаньола (Гаити), жители которого питаются особенным корневым хлебом. На небольшом кустике растут клубни величиной с грушу или с мелкую тыкву; когда они поспевают, то их выкапывают из земли точно так же, как у нас делают это с репой или редькой, высушивают на солнце, рубят, растирают в муку и пекут из нее хлеб...»
О продвижении картофеля от свиных корыт до столов знати я писала в посте "Пастуший пирог миссис Патмор" (тут)
Одним из популярных блюд из картофеля в Даунтоне был Vichyssoise - густой суп-пюре из картофеля и лука-порея. Очевидно, миссис Патмор готовила Vichyssoise блестяще, "как в лучших домах Лондона и Парижа", если научила Альфреда готовить его по всем правилам. Vichyssoise был одним из четырех блюд, которые Альфред готовил, сдавая экзамен на работу в Ритц.
Считается, что Vichyssoise изобрел Луи Диат, французский шеф-повар нью-йорского ресторана Ритц. По воспоминаниям самого Луи Диата он просто воссоздал любимый суп своего детства, который готовили его мама и бабушка. Он вспомнил, как было вкусно, когда летом, в жару, они вместе со старшим братом заливали еще горячее пюре холодным молоком, и решил сделать что-то в таком духе для клиентов Ритца.
Луи назвал суп в честь Виши, французского города, который находится неподалеку от места его рождения.
Луи Диат
Луи Диат родился в 1885 году в Bourbon-l'Archambault/Montmarault, Франция. Отец Луи был управляющим в обувном магазине, а мама, Аннет, занималась домашним хозяйством. В 5 лет Луи научился готовить, а с 8-ми лет перед школой он вставал рано, чтобы приготовить всем завтрак. Мама научила его печь пироги, а бабушка - курицу на гриле.
В 13 лет Луи решил стать шеф-поваром, а в 14 поступил учеником в кондитерскую Мулен. В 18 лет он уже начал работать во французских отелях, и сразу в 1903 году был назначен chef potager (шеф-повар супов) в Hotel Ritz Paris, а в 1906 году - на туже должность в The Ritz Hotel London.
В 1910 году, в возрасте 25 лет Диат эмигрировал в Нью-Йорк, став шеф-поваром в Carlton House. Пару месяцев спустя его пригласили шеф-поваром в недавно открывшийся Ritz-Carlton, где он работал с Огюстом Эскофье и придумал свой знаменитый суп.
За время своей 41-летней карьеры Луи Диат готовил для короля Эдуарда VII, принца Уэльского, других королей, королев и знатных особ, премьер-министров и послов.
Он работал по 14 часов 6 дней в неделю и проводил на работе по семь-восемь часов в воскресенье в свой выходной. Он руководил 150 шеф-поварами отеля и, по словам современников, был "грозным", но добросердечным. Диат следил за соблюдением техники безопасности на кухне и был экспертом по оказанию первой помощи. Он запретил использовать заменители в пищевых продуктах и отказался выпускать свой суп Vichyssoise в консервированном виде.
Иллюстрация из одной из книг Луи Диата
Луи Диат приходил на работу ровно в 8.15, около часа занимался заказом продуктов. Оставшуюся часть первой половины дня он руководил персоналом на кухне и уточнял меню. Во второй половине дня он работал в своем кабинете. Луи Диат давал уроки кулинарии, и многие из его учеников стали шеф-поварами в лучших отелях мира. Зарабатывал он, по тем временам, очень хорошо. Его включили в список поваров с годовым заработком от $ 10 000 до $25 000.
В 1951 году, перед закрытием Ритц-Карлтона, Луи Диат приготовил прощальный обед для персонала, подал в отставку и поселился в Хартсдейле, штат Нью-Йорк, где писал поваренные книги.
Одна из его самых известных книг In Louis Diat's French Cookbook for Americans. В ней Луи пишет, что во Франции культура приготовления еды прививается девочкам с детства, и девочка с 11 лет уже умеет готовить. Во французских семьях принято, чтобы девочки помогали маме на кухне. В американских семьях такой культуры нет, и, по словам Диата, "американские женщины не умеют готовить и портят хорошую еду, пытая сэкономить деньги или время". В этой книге Луи Диат дал много рецептов своей матери.
У Луи Диата и его жены Сюзанны был единственная дочь Сюзетта. Сюзетта Диат вышла замуж за Джорджа Дж Лоуренса, от которого она родила двоих детей. Ни дочь, ни внуки не пошли по стопам знаменитого отца и деда. В одном из интервью Сюзетта говорит, что ее отец был "нежный, скромный человек, простой в своих вкусах... Он наслаждался хорошей кухней. Он считал, что в блюдах не должно было быть слишком много фантазии, приправ и разных вкусов, главное, чтобы все было хорошо приготовлено... Он с удовольствием отвечал на любой вопрос по приготовлению пищи, и у него не было никаких секретов".
Vichyssoise
Это блюдо едят горячим зимой и холодным летом. Лучше брать для него картофель желтых рассыпчатых сортов.
Ингредиенты
2 ст. ложки сливочного масла
4 средних стебля лука-порей (только белые и светло-зеленые части), мелко нарезанного
5 средних картофелин, очищенные и мелко нарезанные
1 средняя луковица, нарезанная
соль и перец
4 чашки куриного бульона
1,5 - 2 стакана молока
1 чашка сливок или обезжиренного йогурта (по желанию)
украсить мелко нарезанным зеленым луком
Приготовление:
Растопить сливочное масло на среднем огне в большой тяжелой кастрюле.
Обжарить лук-порей, картофель и лук в течение минуты или двух, а затем уменьшить огонь до минимума, время от времени помешивая, пока лук-порей не размягчится.
Добавить бульон и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить на медленном огне в течение 20 минут, пока картофель не сварится. Снять с огня и оставить охлаждаться в течение 15 минут.
Прокрутить в блендере смесь до тех пор, пока она не станет однородной.
Вылить в миску и добавить столько молока, какой густоты суп вы любите. Накрыть крышкой и охлаждать не менее 4 часов или подавать сразу, приправив солью и перцем и украсив мелко порезанным луком.
Для гурманов вместо молока можно использовать сливки, а для следящих за своей фигурой (например, для леди Мэри) использовать обезжиренный йогурт.
Напомню, что все рецепты взяты из книги Памелы Фостер Abbey Cooks Entertain.
На этот раз будут рецепты из помидоров и картофеля.
В Даунтоне выращивали все виды овощей, как на грядках, так и в теплицах. Помидоры и картофель не были исключением, и миссис Патмор использовала их в своих блюдах. Но если картофель хранили в погребах на зиму, то помидоры - продукт сезонный, а заготовки Миссис Патмор "не крутила", использовала только свежие плоды.
Помидоры
Оксфордский словарь объясняет путаницу в определении помидора, как овоща или фрукта, разным подходом ученых и поваров. Помидор - это плод томата (fruit), который готовят как овощ.
Ангичане и для самого растения и для его плодов используют слово tomato (иногда на сленге говорят tommy, чаще всего имея в виду дольки помидора, но иногда и целый помидор).
Слово "помидор" англичане не используют, но знают, что в переводе с французского оно означает "яблоко любви" - a love apple.
В начале 2000-х годов в Великобритании появились в продаже черные помидоры. Их рекламировали как плоды, которые усиливают сексуальное влечение.
Наблюдая за поведением черепах на Галапагосских островах, где они растут, зоологи обнаружили, что эти черепахи спариваются значительно чаще, чем обычные. Разбираясь в причинах их "любвеобильности", ученые выяснили, что ее причиной является поедание черных помидоров, которые содержат большое количество витамина С и других антиоксидантов.
Про людей не было сказано ни слова, но торгаши тут же смекнули, где получить выгоду. Сначала помидоры появились в магазинах Солсбери, а потом "яблоки любви" растеклись по всей стране. Но бум быстро спал, потому что люди, все-таки, не черепахи.
Помидоры в Европу завез Эрнан Кортес, испанский мореплаватель и конкистадор, завоеватель Мексики. В 1519 году после осады города, который сейчас называется Мехико, Кортес привез семена томатов домой. Томат легко прижился и вскоре зацвел в садах европейских королей.
Эрнан Кортес
Особенно томат полюбился итальянцам, а вот англичане долгое время считали его ядовитым и разводили исключительно для красоты и оригинальности. В середине 16 века Джон Паркинсон, фармацевт и ботаник королей Якова I и Карла I, писал о томате, как о ядовитом растении.
В 17 веке томат уже перестал считаться ядовитым, но к нему все еще относились с предубеждением. Джон Герард, бывший брадобрей, ставший ученым, назвал томат "вонючим". Хотя пахнут у растения только листья, употреблять в пищу помидоры англичане не хотели. Кроме того, помидоры имели сходство с белладонной и волчьей ягодой (так называли растения семейства пасленовых), которые по приданиям приманивают оборотней (некоторые растения семейства пасленовых, действительно, галлюциногенны или ядовиты).
Такое отношение к томату сохранялось до конца 18 века. Почти 200 лет англичане сопротивлялись употреблению помидоров в пищу, а разгадка их ядовитости оказалась в посуде, на которой подавали помидоры. В то время посуда в простых семьях была оловянная. Кислота, которая содержится в соке помидоров, вступала в соединение со свинцом, содержащимся в олове, и получалось соединение, обладающее токсичными свойствами. Поменяли посуду, и помидоры перестали быть "токсичными".
Но, все-же, повсеместно употреблять помидоры в пищу в Англии начали только после того, как их стали есть английские переселенцы в США, недавно получившей независимость Популяризатором помидоров выступил Томас Джефферсон, американский отец-основатель, главный автор Декларации независимости и третий президент Соединенных Штатов. Дочери и внучки Джефферсона использовали помидоры в разных рецептах. Варили супы и даже мариновали.
Томас Джефферсон
Хотя "рекламой" помидоров занимались в то время многие. Так, существует история, будто бы в 1830 году полковник Роберт Гиббон Джонсон поспорил, что съест корзину помидоров. На ступенях местного суда поставили корзину с помидорами, и полковник принялся их есть на глазах у прохожих. Собралась толпа зевак посмотреть, как у полковника потечет пена изо рта, и он рухнет замертво на ступени суда, но полковник спор выиграл. Токсичность помидоров начала вызывать у людей большие сомнения.
Не такой яркий, но зато более ощутимый вклад в популяризацию помидоров в Англии, внес Давид Ливингстон, шотландский мессионер и исследователь Африки, который разводил помидоры.
Давид Ливингстон
Его первые помидоры были маленькими и кислыми. Его мать сказала ему, что помидоры - это отрава, и их не едят даже свиньи, но Ливингстон был очарован этими необычными плодами, и продолжил свои эксперименты. В 1870 году он представил свой первый гибридный сорт. За ним последовали и другие. 20 сортов помидоров, выведенных Ливингстоном, доступны и сейчас и считаются классикой жанра. Ливингстон считал, что помидоры будут соперничать с картофелем по популярности.
Точку в деле о ядовитости помидоров поставил Джозеф Кэмпбелл, который в 1872 году начал выпускать конденсированный томатный суп. Больше разговоров о ядовитости помидоров не возникало.
Во времена сериала Аббатства Даунтон помидоры уже использовали без опасений.
Quick Tomato Tart от миссис Патмор (английский ответ итальянской пицце)
Главная проблема этого пирога - лишний томатный сок. Решения проблемы два:
- можно сделать у пирога небольшие бортики, чтобы сок не растекался, используя вырезанные из другого теста узкие полоски. Полоски "приклеить" с помощью яйца
- можно поступить с помидорами так же, как с баклажанами: нарезать на кружочки, посолить и оставит их на некоторое время. Слить выделившейся сок и промокнуть бумажными салфетками.
Игридиенты:
1 лист слоеного теста, разморозить
1 яйцо, слегка взбить
½ стакана тертого сыра пармезан
1 или 2 больших помидора, нарезать ломтиками
½ чайной ложки соли
3/4 чашки тертого сыра Грюйер (или другой сыр, например, эмменталь или моцарелла)
2 ст. ложки оливковое масло
1 зубчик чеснока, измельчить
2 ст. ложки нарезанного свежего базилика, орегано или другой травы
Приготовление:
Нагреть духовку до 220 С. Накрыть противень пергаментной бумагой и поместить на нее размороженный лист слоеного теста.
Отрезать лишние края, чтобы получился аккуратный квадрат. Сформировать бортики (в принципе, можно не заморачиваться и просто "выщипать" пальцами бортики из этого же теста, но миссис Патмор делала все по рецепту).
Смазать всю поверхность теста, включая бортики, яйцом с помощью кисти.
Ровным слоем высыпать на поверхность пармезан и наколоть тесто вилкой, чтобы оно слишком не поднималось при выпечке.
Выпекать эту заготовку пирога в течение 15 или 20 минут до золотистого цвета. Вытащить и оставить остужаться. Заготовку можно хранить в холодильнике до использования.
Когда подойдет время использования, достать заготовку пирога из холодильника, посыпать сыром Грюйер (или любым другим).
Посолить и промокнуть еще раз салфеткой дольки помидоров и разложить их по поверхности пирога (кусочки моцареллы можно просто выложить среди помидоров).
Смешать чеснок с оливковым маслом и хорошо размешать. Побрызгать полученной смесью поверхность пирога.
Выпекать в течение 10-15 минут до золотисто-коричневого цвета.
Вынуть из духовки, охладить 5 минут, посыпать зеленью, нарезать на кусочки и подавать к столу.
Картофель
Картофель в Европу завез не Христофор Колумб, как многие считают, а Френсис Дрейк - английский мореплаватель, вице-адмирал, "пират королевы Елизаветы". Дрейк был не только непревзойденным мастером грабежей и морского боя, но и сделал несколько географических открытий и увлекался коллекционирование флоры и фауны Америки. Он-то и завез первые картофельные клубни в Старый Свет.
Френсис Дрейк
Христофор Колумб был первым европейцем, который увидел картофель и описал его. Вот как писал о картофеле первый биограф Колумба: «Колон (Колумб) открыл один остров Испаньола (Гаити), жители которого питаются особенным корневым хлебом. На небольшом кустике растут клубни величиной с грушу или с мелкую тыкву; когда они поспевают, то их выкапывают из земли точно так же, как у нас делают это с репой или редькой, высушивают на солнце, рубят, растирают в муку и пекут из нее хлеб...»
О продвижении картофеля от свиных корыт до столов знати я писала в посте "Пастуший пирог миссис Патмор" (тут)
Одним из популярных блюд из картофеля в Даунтоне был Vichyssoise - густой суп-пюре из картофеля и лука-порея. Очевидно, миссис Патмор готовила Vichyssoise блестяще, "как в лучших домах Лондона и Парижа", если научила Альфреда готовить его по всем правилам. Vichyssoise был одним из четырех блюд, которые Альфред готовил, сдавая экзамен на работу в Ритц.
Считается, что Vichyssoise изобрел Луи Диат, французский шеф-повар нью-йорского ресторана Ритц. По воспоминаниям самого Луи Диата он просто воссоздал любимый суп своего детства, который готовили его мама и бабушка. Он вспомнил, как было вкусно, когда летом, в жару, они вместе со старшим братом заливали еще горячее пюре холодным молоком, и решил сделать что-то в таком духе для клиентов Ритца.
Луи назвал суп в честь Виши, французского города, который находится неподалеку от места его рождения.
Луи Диат
Луи Диат родился в 1885 году в Bourbon-l'Archambault/Montmarault, Франция. Отец Луи был управляющим в обувном магазине, а мама, Аннет, занималась домашним хозяйством. В 5 лет Луи научился готовить, а с 8-ми лет перед школой он вставал рано, чтобы приготовить всем завтрак. Мама научила его печь пироги, а бабушка - курицу на гриле.
В 13 лет Луи решил стать шеф-поваром, а в 14 поступил учеником в кондитерскую Мулен. В 18 лет он уже начал работать во французских отелях, и сразу в 1903 году был назначен chef potager (шеф-повар супов) в Hotel Ritz Paris, а в 1906 году - на туже должность в The Ritz Hotel London.
В 1910 году, в возрасте 25 лет Диат эмигрировал в Нью-Йорк, став шеф-поваром в Carlton House. Пару месяцев спустя его пригласили шеф-поваром в недавно открывшийся Ritz-Carlton, где он работал с Огюстом Эскофье и придумал свой знаменитый суп.
За время своей 41-летней карьеры Луи Диат готовил для короля Эдуарда VII, принца Уэльского, других королей, королев и знатных особ, премьер-министров и послов.
Он работал по 14 часов 6 дней в неделю и проводил на работе по семь-восемь часов в воскресенье в свой выходной. Он руководил 150 шеф-поварами отеля и, по словам современников, был "грозным", но добросердечным. Диат следил за соблюдением техники безопасности на кухне и был экспертом по оказанию первой помощи. Он запретил использовать заменители в пищевых продуктах и отказался выпускать свой суп Vichyssoise в консервированном виде.
Иллюстрация из одной из книг Луи Диата
Луи Диат приходил на работу ровно в 8.15, около часа занимался заказом продуктов. Оставшуюся часть первой половины дня он руководил персоналом на кухне и уточнял меню. Во второй половине дня он работал в своем кабинете. Луи Диат давал уроки кулинарии, и многие из его учеников стали шеф-поварами в лучших отелях мира. Зарабатывал он, по тем временам, очень хорошо. Его включили в список поваров с годовым заработком от $ 10 000 до $25 000.
В 1951 году, перед закрытием Ритц-Карлтона, Луи Диат приготовил прощальный обед для персонала, подал в отставку и поселился в Хартсдейле, штат Нью-Йорк, где писал поваренные книги.
Одна из его самых известных книг In Louis Diat's French Cookbook for Americans. В ней Луи пишет, что во Франции культура приготовления еды прививается девочкам с детства, и девочка с 11 лет уже умеет готовить. Во французских семьях принято, чтобы девочки помогали маме на кухне. В американских семьях такой культуры нет, и, по словам Диата, "американские женщины не умеют готовить и портят хорошую еду, пытая сэкономить деньги или время". В этой книге Луи Диат дал много рецептов своей матери.
У Луи Диата и его жены Сюзанны был единственная дочь Сюзетта. Сюзетта Диат вышла замуж за Джорджа Дж Лоуренса, от которого она родила двоих детей. Ни дочь, ни внуки не пошли по стопам знаменитого отца и деда. В одном из интервью Сюзетта говорит, что ее отец был "нежный, скромный человек, простой в своих вкусах... Он наслаждался хорошей кухней. Он считал, что в блюдах не должно было быть слишком много фантазии, приправ и разных вкусов, главное, чтобы все было хорошо приготовлено... Он с удовольствием отвечал на любой вопрос по приготовлению пищи, и у него не было никаких секретов".
Vichyssoise
Это блюдо едят горячим зимой и холодным летом. Лучше брать для него картофель желтых рассыпчатых сортов.
Ингредиенты
2 ст. ложки сливочного масла
4 средних стебля лука-порей (только белые и светло-зеленые части), мелко нарезанного
5 средних картофелин, очищенные и мелко нарезанные
1 средняя луковица, нарезанная
соль и перец
4 чашки куриного бульона
1,5 - 2 стакана молока
1 чашка сливок или обезжиренного йогурта (по желанию)
украсить мелко нарезанным зеленым луком
Приготовление:
Растопить сливочное масло на среднем огне в большой тяжелой кастрюле.
Обжарить лук-порей, картофель и лук в течение минуты или двух, а затем уменьшить огонь до минимума, время от времени помешивая, пока лук-порей не размягчится.
Добавить бульон и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить на медленном огне в течение 20 минут, пока картофель не сварится. Снять с огня и оставить охлаждаться в течение 15 минут.
Прокрутить в блендере смесь до тех пор, пока она не станет однородной.
Вылить в миску и добавить столько молока, какой густоты суп вы любите. Накрыть крышкой и охлаждать не менее 4 часов или подавать сразу, приправив солью и перцем и украсив мелко порезанным луком.
Для гурманов вместо молока можно использовать сливки, а для следящих за своей фигурой (например, для леди Мэри) использовать обезжиренный йогурт.