История британского карри
Карри в Британии входит в тройку главных национальных блюд наряду с фиш энд чипс и пастушим пирогом. По последним статистическим данным 43% британцев считают тикка масала традиционной и самой комфортной едой.
Тикка масала (тикка - кусочек, масала - смесь пряностей) - блюдо индийской кухни, которое состоит из замаринованных заранее кусочков мяса или птицы и густого острого соуса. Историки кулинарии не пришли к единому мнению насчет происхождения этого блюда. Одни считают, что оно возникло на островах Индии, другие - в Пенджабе, третьи утверждают, что блюдо появилось в первых индийских ресторанах лондонского Сохо в 1970-х годах, а у жителей Глазго даже существует легенда о происхождении тикка масала. Легенда гласит, будто бы один житель Глазго зашел в ресторан индийской кухни Shish Mahal, которые тогда только начали появляться, и ему подали тикку массала в том виде, в котором принято есть в Индии. Житель Глазго покрутил носом и отдал тарелку официанту, сказав, что такая еда слишком сухая для него (британцы привыкли есть мясо с соусом). Взволнованный повар из Бангладеш начал колдовать над блюдом, вылив в него банку консервированных помидоров, немного йогурта и добавив несколько специй. Так, якобы, родилась традиционная британская тикка масала.
Chicken Tikka Masala
Но история индийской еды в Великобритании началась гораздо раньше. В 1700-х годах, когда солдаты и торговцы вернулись из индийских колоний, они привезли с собой специи и рецепты невиданных в стране блюд. Первый рецепт карри был дан Ханной Гласс в книге Art of Cookery Made Plain and Easy в 1747 году. Рецепт назывался "Как приготовить карри по-индийски" и содержал отварную курицу с куркумой, имбирем и луком в сливочно-лимонном соусе, приготовленном на курином бульоне. В чуть более поздних рецептах добавились перец, кориандр, куркума, тмин, но все же в рецептах было больше трав, чем специй. Способ приготовления тоже отличался от индийского. Британцы очень неохотно жарили мясо в топленом масле или жире и предпочитали тушить в бульоне. Рецепты карри были далеки от нынешней тикка масалы, но все еще было впереди.
Первый ресторан индийской кухни в Великобритании появился в 1810 году. Это был Hindostane Coffee House, который открыл бенгальский иммигрант и предприниматель Сейк Дин Магомед в своем доме в Лондоне на Портман-сквер. Реклама гласила, что в ресторане подают "индийские блюда высшего совершенства". Блюда подавали в традиционном индийском лаундже с кальянами и индийским табаком. Дин Магомед был производителем настоящего порошка карри, и в блюдах использовалась его собственная приправа. Кроме того в Hindostane Coffee House желающие могли заказать еду на дом. Именно здесь родился индийский ресторан на вынос, чрезвычайно популярный и в наши дни.
К сожалению, кроме рекламы никаких изображений ресторана не осталось. Можно только догадываться, какой был интерьер и какие блюда подавались. По описанию комнаты были оборудованы собственными ванными комнатами и обставлены стульями и диванами из бамбукового тростника, стены украшали китайские картины и азиатские украшения, изображающие виды Индии, восточные виды спорта и группы туземцев. Была отдельная комната для курения кальянов с восточными травами. Блюда были заправлены "порошком карри, кайенским соусом и лучшими специями Аравии" и подавались с рисом.
Сейк Дин Магомед был одним из самых известных первых иммигрантов-неевропейцев в Западный мир. Имя его пишется по разному, поэтому чаще его называют Dean Mahomed. Дин Магомед впервые познакомил европейцев с настоящей индийской кухней и ввел шампунь (shampoo), как слово, так и сам процесс мытья головы с массажем в язык и быт британцев. Он был так же первым индийцем, опубликовавшим книгу на английском языке.
Дин Магомед родился в 1759 году в Патне, сегодня столице восточного индийского штата Бихар, примерно в 600 километрах от Калькутты. Согласно автобиографическому очерку самого Магомеда, его отец был субедаром (военное звание, примерно равное лейтенанту британской армии, второе по величине, разрешенное индийцам при британском колониальном правлении). Он служил в батальоне сипаев в Бенгальской армии Ост-Индской компании. Магомеду было 11 лет, когда его отец погиб в бою.
Опеку над мальчиком взял англо-ирландский офицер по имени Годфри Бейкер. Магомед, как и его отец, поднялся по служебной лестнице. В 1782 году капитан Бейкер решил вернуться в Ирландию и пригласил Магомеда сопровождать его. Магомед покинул Индию, чтобы сопровождать "своего лучшего друга", и чтобы больше никогда не вернуться на родину.
Бейкер и его семья жили в портовом городе Корке, Магомед жил вместе с ними и работал на них. Бейкер поддерживал Магомеда, помогал ему учиться. Магомед изучал английский язык и литературу в местной школе, где познакомился с Джейн Дейли, "симпатичной ирландской девушкой респектабельного положения". Семья Дейли была против их отношений, поскольку в то время протестантам было запрещено вступать в брак с непротестантами. В 1876 году пара сбежала в другой город, чтобы пожениться, и Магомед обратился из ислама в англиканство. В конце 18 века пара переехала в Лондон.
Джейн Дейли и Дин Магомед
В Лондоне в семейной жизни Магомеда и Джейн Дейли что-то пошло не так, и они расстались. В 1806 году Магомед женился на Джейн Джеффрис, с которой у него было семеро детей. Его самый известный внук, Фредерик Генри Горацио Акбар Магомед - всемирно известный врач - специалист по кровяному давлению.
Джейн Джеффрис
Открытый в 1810 году ресторан индийской кухни, к сожалению, через два года обанкротился. Магомед обогнал свое время. В то время обедать и ужинать в ресторанах было не принято, еду готовили дома слуги.
Но предпринимательская жилка Магомеда двигала его вперед. Вместе с семьей он переехал в Брайтон, который в то время был местом для альтернативно мыслящих людей. В Брайтоне Магомед начал с того, что стал продавать экзотические лекарства и косметику. Самые известные его продукты: индийский зубной порошок и краска для волос.
В то время Брайтон славился водной терапией. Магомет нашел в этой практике свою нишу, используя паровую баню с индийскими маслами, и назвал ее "мытье шампунем" (от чампо - на хинди "массаж головы") придумав термин, который все еще широко используется сегодня.
К 1815 году Магомед открыл свои собственные бани. Бани Магомеда пользовались огромной популярностью у джентльменов и леди, а так же простых людей, которых мучили ревматизм, подагра и прочие болезни. Бани получили королевские ордера Георга IV и Вильгельма IV, а сам Магомед получил должность shampooing surgeon, которой очень гордился. Его звали просто Доктор Брайтон.
Многие сильные мира сего того времени лечились у Магомеда и делали ему дорогие подарки. (Молодая королева Виктория тоже посещала бани Магомеда, но они ей не понравились).
Серебряный кубок, который подарила в знак благодарности племянница короля Польши, принцесса Понятовская
Маглмед был не только хорошим предпринимателем, но в совершенстве владел искусством рекламы.
Посетители входили в баню через великолепный вестибюль, где хранились "свидетельства" в виде брошенных костылей, носилок для людей с больным позвоночником, приспособлений для восстановления косолапости и других принадлежностей от пациентов, которых вылечил Магомед. Клиенты развлекались в читальных залах, красиво расписанных индийскими пейзажами, прежде чем перейти в частные мраморные ванны, где ими занимались массажисты. (От глаз посетителей была спрятана система, перекачивающая морскую и пресную воду, необходимую для бани, и установлен паровой двигатель).
Ванны с шампунем стоили у Магомеда одну гинею. Кроме ванн он продавал купальные халаты из саржевой ткани и фланели из лебяжьего пуха, а также другие купальные принадлежности.
Когда Магомед работал с королевскими особами, он надевал свой парадный костюм, который был пошит по образцу платья императорского двора Великих Моголов.
Магомед был известен своей благотворительностью и много сделал для Брайтона.
Как большинство индусов Магомед любил прихвастнуть и слегка пустить пыл в глаза. Став доктором Брайтоном, Магомед создал легенду, будто бы у него есть медицинское образование, которое он, якобы, получил в Индии. Добавил он и десяток лет к своему возрасту. Когда он умер, то газеты писали о его смерти в 102 года, но на самом деле Магомед умер в возрасте 91 или 92 лет.
Историк Уильям Далримпл описал Магомеда как "обаятельного и бесконечно адаптируемого, умного и остроумного, отчасти шарлатана, отчасти человека эпохи Возрождения".
Вернемся к карри.
Хотя Hindostane Coffee House обанкротился, индийская еда постепенно начала проникать в британскую кухню.
Так, острый индийский маринад дал толчок к созданию пикаллили. Пикаллили - это интерпритация солений из разных овощей, которые используются как гарнир к мясным блюдам. В состав пикаллили обязательно входит цветная капуста, лук и корнишоны и смесь из горчицы и куркумы.
Оксфордский словарь английского языка относит появление слова Piccalilli к середине 18 века, когда Ханноа Гласс в книге Art of Cookery Made Plain and Easy описывала, как сделать "Paco-Lilla, or India Pickle".
На всякий случай (если кому-то интересно) приведу рецепт пикаллили от Гордона Рамзи.
Пикаллили от Гордона Рамзи
Фото с сайта Гордона Рамзи
Ингридиенты
1 цветная капуста, разобранная на соцветия
250 г репчатого лука, очищенного и нарезанного
1-1,5 ст. ложки морской соли
2 огурца, очищенные от семян и нарезанные
400 мл белого винного уксуса
200 мл солодового уксуса
щепотка сушеных хлопьев чили
230 г сахарной пудры
1 столовая ложка куркумы
2 ст.л. порошка английской горчицы
3 столовые ложки кукурузного крахмала
Приготовление
1. Сложите цветную капусту и лук на дуршлаг над большой миской и обильно посолите. Перемешайте и оставьте на ночь или на сутки, чтобы вышла жидкость. Хорошо промойте, промокните кухонной бумагой оставьте в миске.
2. Сложите огурцы в дуршлаг, хорошо посолите, перемешайте и оставьте на 20 минут, затем тщательно промойте, обсушите и добавьте в миску с цветной капустой и луком. Отставьте в сторону.
3. Вылейте в кастрюлю уксус, насыпьте хлопья чили и доведите до кипения. Снимите с огоня и дайте настояться 30 минут. Процедите уксус в кастрюлю, чтобы удалить хлопья чили.
4. Смешайте в миске сахар, куркуму, горчицу и кукурузный крахмал. Добавьте несколько столовых ложек настоянного уксуса и хорошо перемешайте, чтобы получилась жидкая паста.
5. Поставьте кастрюлю с уксусом на средний огонь и доведите до кипения. Вмешайте пасту из специй и варите 5 минут, постоянно взбивая, пока смесь не станет однородной и загустеет.
6. Залейте горячим маринадом овощи и дайте остыть.
7. После охлаждения перелейте в стерилизованные банки и дайте настояться в прохладном темном месте не менее месяца.
От индийского блюда кхичри из риса и чечевицы произошло блюдо британской кухни Kedgeree (кеджери). Английская версия происхождения этого простого блюда сводится к тому, что британские колонизаторы адаптировали под свои вкусы индийское блюдо из риса (одну из разновидностей карри), добавив в него копченую рыбу.
Существует, однако, альтернативная шотландская версия. Согласно ей, то, что сейчас именуют кеджери, родилось в Шотландии. Затем рецепт вместе с шотландскими колониальными войсками попал в Индию, где с ним познакомились англичане. Ну и уже вслед за этим колониальное блюдо вернулось на британские острова под видом англо-индийского. (По мне так это слишком мудрено, ну чем бы шотландец ни тешился, лишь бы референдумов не требовал).
Кеджери от Джейми Оливера
Фото с сайта Джейми Оливера
Ингридиенты
2 яйца, отваренных вкрутую
650-700 г копченой трески или пикши
2 лавровых листа
¾ чашки риса басмати или любого с длинными зернами
100 г топленого масла или смеси топленого и растительного
3 см корня свежего имбиря, очищенного и натертого на терке
1 луковица или пучок зеленого лука, мелко порезанные
2 зубчика чеснока, измельченные
2 ст.л. порошка карри
1 ст.л. семян горчицы
2 помидора, семена вынуть, а помидоры измельчить
сок 1 лимона
2 хорошие горсти свежей кинзы
1 острый перчик чили, мелко порезанный
1 стаканчик натурального йогурта.
Приготовление
1. Треску с кожей и 2 лаврового листа положите в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и отварите в течение 5 минут.
2. Воду слейте, остудите и очистите рыбу от кожи и костей. Разберите на крупные куски.
3.Отварите рис в подсоленной воде в течение 10 минут. Воду слейте, а рис остудите.
4. Разогрейте масло в сковороде, добавьте лук, чеснок и имбирь. Жарьте на маленьком огне около 5 минут, затем добавьте порошок карри и семена горчицы. Жарьте еще несколько минут, а затем положите помидоры и влейте лимонный сок.
5. Рис и рыбу положите на сковороду, прогрейте и добавьте яйца, порезанные на четвертинки, листья кинзы и перец чили. Все хорошо перемешайте.
6. В йогурт положите 1 ст.л. листьев кинзы. Выложите кеджери на теплую тарелку и подавайте с йогуртом.
Когда королева Виктория взошла на престол, индийские блюда в Великобритании были в ходу, но от мысли, что в их доме будет пахнуть карри, многие британцы морщили носы. В домах аристократов еду готовили в основном французские повара.
Королева Виктория была очарована Индией, хотя никогда там не была, даже одно из крыльев Осборн-хауса было украшено знаменитым пенджабским архитектором (Осборн-хаус - приморская резиденция королевы Виктории на северном побережье острова Уайт, сейчас это музей).
В 1900-х годах у Виктории появился слуга-индиец Абдула Карим, который стал ее близким другом. Карим пристрастил королеву к карри, и согласно историкам кулинарии, карри было в меню почти каждый день. Больше всего Виктория любила куриный карри. Это кулинарное пристрастие королевы быстро распространилось от дворца к аристократии, а затем к высшим и средним классам. В книге "Современная домашняя кулинария" написано: "Карри, которое раньше было блюдом предназначенным почти исключительно для стола тех, кто долгое время жил в Индии, теперь настолько натурализован, что немногие обеды считаются завершенными, если их нет на столе". (Мечтой Виктории было съесть манго из Индии. Но мечте ее исполниться не удалось. Путешествие фруктов из Индии в то время было таким долгим, что до Виктории манго доходили уже сгнившими).
С тех пор карри становился все более популярным. В период двух мировых войн из-за нормирования продуктов употребление карри упало, но как только вернулся мир, и Индия обрела независимость, приток иммигрантов снова возродил культуру карри. 1970-ые годы дали Британии тикку массала.
Куриный тикка масала с домашней пастой карри от Джейми Оливера (в одной порции 441 калория)
Фото с сайта Джейми Оливера
Ингридиенты
4 куриные грудки без кожи на
2 луковицы
5 см кусочек имбиря
½ пучка свежего кориандра
1 свежий красный перец чили
арахисовое или растительное масло
1 банка (400 г) консервированных помидоров
½ банки (400 г) кокосового молока
1 небольшая горсть миндаля в хлопьях
обезжиренный натуральный йогурт
1 лимон
Ингридиенты для пасты карри
1-2 свежих красных перца чили
2 зубчика чеснока
5 см кусочек имбиря
1 чайная ложка семян тмина
1 чайная ложка семян кориандра
1 чайная ложка кайенского перца
1 столовая ложка копченой паприки
2 чайные ложки гарам масала
2 столовые ложки арахисового масла
2 столовые ложки томатного пюре
1 пучок свежего кориандра
½ столовой ложки сушеного кокоса
2 столовые ложки молотого миндаля
Приготовление
1. Приготовьте пасту карри. Разрежьте пополам, удалите семена и грубо нарежьте перец, затем очистите чеснок и имбирь.
2. Поставьте сковороду на средний или сильный огонь и высыпьте тмин и семена кориандра. Слегка поджарьте в течение нескольких минут или до золотистого цвета и приятного запаха, затем снимите с огня.
3. Высыпьте обжаренные специи в ступку и измельчите до состояния мелкого помола или взбейте до состояния порошка в кухонном комбайне.
4. После измельчения добавьте обжаренные специи в кухонный комбайн вместе с оставшимся ингредиентами пасты и ½ чайной ложки морской соли, затем взбейте до однородной пасты. Отставьте в сторону.
5. Нарежьте куриные грудки вдоль на полоски по 2 см.
6. На чистой разделочной доске очистите лук, разрежьте пополам и нарежьте мелкими ломтиками. Очистите имбирь и нарежьте мелкими ломтиками, затем оборвите листья кориандра и отложите в сторону, мелко порубив стебли вместе с перцем чили.
7. Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой сковороде на среднем или сильном огне, добавьте лук, перец чили, имбирь и стебли кориандра, готовьте около 10 минут или до тех пор, пока они не станут мягкими и золотистыми.
8. Добавьте курицу и 140 г пасты карри, хорошо перемешайте.
9. Приправьте солью и черным перцем, добавьте помидоры, разрезая их тыльной стороной ложки, и кокосовое молоко, доведите до кипения.
10. Уменьшите огонь до средне-слабого, накройте крышкой и тушите 20 минут, затем снимите крышку и готовьте еще 5 минут или до тех пор, пока мясо не станет мягким и соус не уменьшится, периодически помешивая.
11. Разложите тикка масала по мискам, посыпьте миндалем и листьями кориандра. Добавьте ложку йогурта и дольку лимона в каждую миску. Подается с рассыпчатым рисом.
С пастой карри можно не заморачиваться, а купить готовую или в виде порошка, который нужно только развести небольшим количеством воды. Никаких других приправ, обычно, больше не требуется, кроме гарам масала, которая добавляется в конце приготовления.
Классическое карри основано на рецепте кухни Хайдарабадского княжества британского колониального периода семейной компании Steenbergs Organic из Йоркшира.
Для того, чтобы карри вообще и тикка масала в частности, получились вкусными, есть несколько маленьких секретиков.
1. При приготовлении карри должна быть особая последовательность: сначала разогревается масло, затем целые специи, обжаренные до аромата (целые специи ароматизируют масло и создают как бы первый слой вкуса и аромата), затем лук, который хорошо должен быть перемешан с маслом и готовиться, пока не станет коричневого цвета, и, наконец, молотые специи, соль, имбирь, чеснок, и зеленый перец чили, которые хорошо перемешиваются и готовятся от 30 секунд до одной минуты. Специи ни в коем случае не должны пригореть.
2. Гарам масала - одна из самых ароматных специй, ее не следует добавлять на начальных или средних этапах приготовления, поэтому ее всегда добавляют в конце.
3. Лук и помидоры действуют всегда, как загуститель для карри, поэтому их надо нарезать как можно мельче
4. Одна из самых главных ошибок, которую совершают европейцы при приготовлении карри - добавление специй в холодное масло. В холодном масле специи либо не успевают отдать свой вкус и аромат, либо подгорают. Для обжарки специй у индусов существует, так называемая, техника бхуннао - сочетание жарки и беспрерывного перемешивания, то есть сыпать молотые специи надо в горячее масло и непрерывно их перемешивать.
5. Еще одна особенность приготовления карри - медленная готовка. Нельзя все ингридиенты отправлять готовиться в один момент, каждый ингридиент должен отдать свой аромат и вкус. Особенно это касается лука, на который мы, европейцы, обычно не обращаем внимания. Лук - основа многих индийских блюд, его сладковато-тонкий вкус должен быть явно выражен, поэтому готовить его надо медленно и печально и аккуратно. Он должен отдать весь свой вкус, не подгореть, но и не остаться сырым. Иначе карри будет невкусным.
Индийские повара советуют не принимать рецепты индийской кухни, как догму. Одни и те же блюда в разных регионах Индии имеют разный вкус. Не нравится кокосовое молоко, можно заменить сливками. Единственное, что индусы не используют в карри - мак и маринованные огурцы.
Готовые тикка масала можно купить во всех магазинах любой британской сети
Sainsbury's Chicken Tikka Masala & Rice
Тикка масала (тикка - кусочек, масала - смесь пряностей) - блюдо индийской кухни, которое состоит из замаринованных заранее кусочков мяса или птицы и густого острого соуса. Историки кулинарии не пришли к единому мнению насчет происхождения этого блюда. Одни считают, что оно возникло на островах Индии, другие - в Пенджабе, третьи утверждают, что блюдо появилось в первых индийских ресторанах лондонского Сохо в 1970-х годах, а у жителей Глазго даже существует легенда о происхождении тикка масала. Легенда гласит, будто бы один житель Глазго зашел в ресторан индийской кухни Shish Mahal, которые тогда только начали появляться, и ему подали тикку массала в том виде, в котором принято есть в Индии. Житель Глазго покрутил носом и отдал тарелку официанту, сказав, что такая еда слишком сухая для него (британцы привыкли есть мясо с соусом). Взволнованный повар из Бангладеш начал колдовать над блюдом, вылив в него банку консервированных помидоров, немного йогурта и добавив несколько специй. Так, якобы, родилась традиционная британская тикка масала.
Chicken Tikka Masala
Но история индийской еды в Великобритании началась гораздо раньше. В 1700-х годах, когда солдаты и торговцы вернулись из индийских колоний, они привезли с собой специи и рецепты невиданных в стране блюд. Первый рецепт карри был дан Ханной Гласс в книге Art of Cookery Made Plain and Easy в 1747 году. Рецепт назывался "Как приготовить карри по-индийски" и содержал отварную курицу с куркумой, имбирем и луком в сливочно-лимонном соусе, приготовленном на курином бульоне. В чуть более поздних рецептах добавились перец, кориандр, куркума, тмин, но все же в рецептах было больше трав, чем специй. Способ приготовления тоже отличался от индийского. Британцы очень неохотно жарили мясо в топленом масле или жире и предпочитали тушить в бульоне. Рецепты карри были далеки от нынешней тикка масалы, но все еще было впереди.
Первый ресторан индийской кухни в Великобритании появился в 1810 году. Это был Hindostane Coffee House, который открыл бенгальский иммигрант и предприниматель Сейк Дин Магомед в своем доме в Лондоне на Портман-сквер. Реклама гласила, что в ресторане подают "индийские блюда высшего совершенства". Блюда подавали в традиционном индийском лаундже с кальянами и индийским табаком. Дин Магомед был производителем настоящего порошка карри, и в блюдах использовалась его собственная приправа. Кроме того в Hindostane Coffee House желающие могли заказать еду на дом. Именно здесь родился индийский ресторан на вынос, чрезвычайно популярный и в наши дни.
К сожалению, кроме рекламы никаких изображений ресторана не осталось. Можно только догадываться, какой был интерьер и какие блюда подавались. По описанию комнаты были оборудованы собственными ванными комнатами и обставлены стульями и диванами из бамбукового тростника, стены украшали китайские картины и азиатские украшения, изображающие виды Индии, восточные виды спорта и группы туземцев. Была отдельная комната для курения кальянов с восточными травами. Блюда были заправлены "порошком карри, кайенским соусом и лучшими специями Аравии" и подавались с рисом.
Сейк Дин Магомед был одним из самых известных первых иммигрантов-неевропейцев в Западный мир. Имя его пишется по разному, поэтому чаще его называют Dean Mahomed. Дин Магомед впервые познакомил европейцев с настоящей индийской кухней и ввел шампунь (shampoo), как слово, так и сам процесс мытья головы с массажем в язык и быт британцев. Он был так же первым индийцем, опубликовавшим книгу на английском языке.
Дин Магомед родился в 1759 году в Патне, сегодня столице восточного индийского штата Бихар, примерно в 600 километрах от Калькутты. Согласно автобиографическому очерку самого Магомеда, его отец был субедаром (военное звание, примерно равное лейтенанту британской армии, второе по величине, разрешенное индийцам при британском колониальном правлении). Он служил в батальоне сипаев в Бенгальской армии Ост-Индской компании. Магомеду было 11 лет, когда его отец погиб в бою.
Опеку над мальчиком взял англо-ирландский офицер по имени Годфри Бейкер. Магомед, как и его отец, поднялся по служебной лестнице. В 1782 году капитан Бейкер решил вернуться в Ирландию и пригласил Магомеда сопровождать его. Магомед покинул Индию, чтобы сопровождать "своего лучшего друга", и чтобы больше никогда не вернуться на родину.
Бейкер и его семья жили в портовом городе Корке, Магомед жил вместе с ними и работал на них. Бейкер поддерживал Магомеда, помогал ему учиться. Магомед изучал английский язык и литературу в местной школе, где познакомился с Джейн Дейли, "симпатичной ирландской девушкой респектабельного положения". Семья Дейли была против их отношений, поскольку в то время протестантам было запрещено вступать в брак с непротестантами. В 1876 году пара сбежала в другой город, чтобы пожениться, и Магомед обратился из ислама в англиканство. В конце 18 века пара переехала в Лондон.
Джейн Дейли и Дин Магомед
В Лондоне в семейной жизни Магомеда и Джейн Дейли что-то пошло не так, и они расстались. В 1806 году Магомед женился на Джейн Джеффрис, с которой у него было семеро детей. Его самый известный внук, Фредерик Генри Горацио Акбар Магомед - всемирно известный врач - специалист по кровяному давлению.
Джейн Джеффрис
Открытый в 1810 году ресторан индийской кухни, к сожалению, через два года обанкротился. Магомед обогнал свое время. В то время обедать и ужинать в ресторанах было не принято, еду готовили дома слуги.
Но предпринимательская жилка Магомеда двигала его вперед. Вместе с семьей он переехал в Брайтон, который в то время был местом для альтернативно мыслящих людей. В Брайтоне Магомед начал с того, что стал продавать экзотические лекарства и косметику. Самые известные его продукты: индийский зубной порошок и краска для волос.
В то время Брайтон славился водной терапией. Магомет нашел в этой практике свою нишу, используя паровую баню с индийскими маслами, и назвал ее "мытье шампунем" (от чампо - на хинди "массаж головы") придумав термин, который все еще широко используется сегодня.
К 1815 году Магомед открыл свои собственные бани. Бани Магомеда пользовались огромной популярностью у джентльменов и леди, а так же простых людей, которых мучили ревматизм, подагра и прочие болезни. Бани получили королевские ордера Георга IV и Вильгельма IV, а сам Магомед получил должность shampooing surgeon, которой очень гордился. Его звали просто Доктор Брайтон.
Многие сильные мира сего того времени лечились у Магомеда и делали ему дорогие подарки. (Молодая королева Виктория тоже посещала бани Магомеда, но они ей не понравились).
Серебряный кубок, который подарила в знак благодарности племянница короля Польши, принцесса Понятовская
Маглмед был не только хорошим предпринимателем, но в совершенстве владел искусством рекламы.
Посетители входили в баню через великолепный вестибюль, где хранились "свидетельства" в виде брошенных костылей, носилок для людей с больным позвоночником, приспособлений для восстановления косолапости и других принадлежностей от пациентов, которых вылечил Магомед. Клиенты развлекались в читальных залах, красиво расписанных индийскими пейзажами, прежде чем перейти в частные мраморные ванны, где ими занимались массажисты. (От глаз посетителей была спрятана система, перекачивающая морскую и пресную воду, необходимую для бани, и установлен паровой двигатель).
Ванны с шампунем стоили у Магомеда одну гинею. Кроме ванн он продавал купальные халаты из саржевой ткани и фланели из лебяжьего пуха, а также другие купальные принадлежности.
Когда Магомед работал с королевскими особами, он надевал свой парадный костюм, который был пошит по образцу платья императорского двора Великих Моголов.
Магомед был известен своей благотворительностью и много сделал для Брайтона.
Как большинство индусов Магомед любил прихвастнуть и слегка пустить пыл в глаза. Став доктором Брайтоном, Магомед создал легенду, будто бы у него есть медицинское образование, которое он, якобы, получил в Индии. Добавил он и десяток лет к своему возрасту. Когда он умер, то газеты писали о его смерти в 102 года, но на самом деле Магомед умер в возрасте 91 или 92 лет.
Историк Уильям Далримпл описал Магомеда как "обаятельного и бесконечно адаптируемого, умного и остроумного, отчасти шарлатана, отчасти человека эпохи Возрождения".
Вернемся к карри.
Хотя Hindostane Coffee House обанкротился, индийская еда постепенно начала проникать в британскую кухню.
Так, острый индийский маринад дал толчок к созданию пикаллили. Пикаллили - это интерпритация солений из разных овощей, которые используются как гарнир к мясным блюдам. В состав пикаллили обязательно входит цветная капуста, лук и корнишоны и смесь из горчицы и куркумы.
Оксфордский словарь английского языка относит появление слова Piccalilli к середине 18 века, когда Ханноа Гласс в книге Art of Cookery Made Plain and Easy описывала, как сделать "Paco-Lilla, or India Pickle".
На всякий случай (если кому-то интересно) приведу рецепт пикаллили от Гордона Рамзи.
Пикаллили от Гордона Рамзи
Фото с сайта Гордона Рамзи
Ингридиенты
1 цветная капуста, разобранная на соцветия
250 г репчатого лука, очищенного и нарезанного
1-1,5 ст. ложки морской соли
2 огурца, очищенные от семян и нарезанные
400 мл белого винного уксуса
200 мл солодового уксуса
щепотка сушеных хлопьев чили
230 г сахарной пудры
1 столовая ложка куркумы
2 ст.л. порошка английской горчицы
3 столовые ложки кукурузного крахмала
Приготовление
1. Сложите цветную капусту и лук на дуршлаг над большой миской и обильно посолите. Перемешайте и оставьте на ночь или на сутки, чтобы вышла жидкость. Хорошо промойте, промокните кухонной бумагой оставьте в миске.
2. Сложите огурцы в дуршлаг, хорошо посолите, перемешайте и оставьте на 20 минут, затем тщательно промойте, обсушите и добавьте в миску с цветной капустой и луком. Отставьте в сторону.
3. Вылейте в кастрюлю уксус, насыпьте хлопья чили и доведите до кипения. Снимите с огоня и дайте настояться 30 минут. Процедите уксус в кастрюлю, чтобы удалить хлопья чили.
4. Смешайте в миске сахар, куркуму, горчицу и кукурузный крахмал. Добавьте несколько столовых ложек настоянного уксуса и хорошо перемешайте, чтобы получилась жидкая паста.
5. Поставьте кастрюлю с уксусом на средний огонь и доведите до кипения. Вмешайте пасту из специй и варите 5 минут, постоянно взбивая, пока смесь не станет однородной и загустеет.
6. Залейте горячим маринадом овощи и дайте остыть.
7. После охлаждения перелейте в стерилизованные банки и дайте настояться в прохладном темном месте не менее месяца.
От индийского блюда кхичри из риса и чечевицы произошло блюдо британской кухни Kedgeree (кеджери). Английская версия происхождения этого простого блюда сводится к тому, что британские колонизаторы адаптировали под свои вкусы индийское блюдо из риса (одну из разновидностей карри), добавив в него копченую рыбу.
Существует, однако, альтернативная шотландская версия. Согласно ей, то, что сейчас именуют кеджери, родилось в Шотландии. Затем рецепт вместе с шотландскими колониальными войсками попал в Индию, где с ним познакомились англичане. Ну и уже вслед за этим колониальное блюдо вернулось на британские острова под видом англо-индийского. (По мне так это слишком мудрено, ну чем бы шотландец ни тешился, лишь бы референдумов не требовал).
Кеджери от Джейми Оливера
Фото с сайта Джейми Оливера
Ингридиенты
2 яйца, отваренных вкрутую
650-700 г копченой трески или пикши
2 лавровых листа
¾ чашки риса басмати или любого с длинными зернами
100 г топленого масла или смеси топленого и растительного
3 см корня свежего имбиря, очищенного и натертого на терке
1 луковица или пучок зеленого лука, мелко порезанные
2 зубчика чеснока, измельченные
2 ст.л. порошка карри
1 ст.л. семян горчицы
2 помидора, семена вынуть, а помидоры измельчить
сок 1 лимона
2 хорошие горсти свежей кинзы
1 острый перчик чили, мелко порезанный
1 стаканчик натурального йогурта.
Приготовление
1. Треску с кожей и 2 лаврового листа положите в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и отварите в течение 5 минут.
2. Воду слейте, остудите и очистите рыбу от кожи и костей. Разберите на крупные куски.
3.Отварите рис в подсоленной воде в течение 10 минут. Воду слейте, а рис остудите.
4. Разогрейте масло в сковороде, добавьте лук, чеснок и имбирь. Жарьте на маленьком огне около 5 минут, затем добавьте порошок карри и семена горчицы. Жарьте еще несколько минут, а затем положите помидоры и влейте лимонный сок.
5. Рис и рыбу положите на сковороду, прогрейте и добавьте яйца, порезанные на четвертинки, листья кинзы и перец чили. Все хорошо перемешайте.
6. В йогурт положите 1 ст.л. листьев кинзы. Выложите кеджери на теплую тарелку и подавайте с йогуртом.
Когда королева Виктория взошла на престол, индийские блюда в Великобритании были в ходу, но от мысли, что в их доме будет пахнуть карри, многие британцы морщили носы. В домах аристократов еду готовили в основном французские повара.
Королева Виктория была очарована Индией, хотя никогда там не была, даже одно из крыльев Осборн-хауса было украшено знаменитым пенджабским архитектором (Осборн-хаус - приморская резиденция королевы Виктории на северном побережье острова Уайт, сейчас это музей).
В 1900-х годах у Виктории появился слуга-индиец Абдула Карим, который стал ее близким другом. Карим пристрастил королеву к карри, и согласно историкам кулинарии, карри было в меню почти каждый день. Больше всего Виктория любила куриный карри. Это кулинарное пристрастие королевы быстро распространилось от дворца к аристократии, а затем к высшим и средним классам. В книге "Современная домашняя кулинария" написано: "Карри, которое раньше было блюдом предназначенным почти исключительно для стола тех, кто долгое время жил в Индии, теперь настолько натурализован, что немногие обеды считаются завершенными, если их нет на столе". (Мечтой Виктории было съесть манго из Индии. Но мечте ее исполниться не удалось. Путешествие фруктов из Индии в то время было таким долгим, что до Виктории манго доходили уже сгнившими).
С тех пор карри становился все более популярным. В период двух мировых войн из-за нормирования продуктов употребление карри упало, но как только вернулся мир, и Индия обрела независимость, приток иммигрантов снова возродил культуру карри. 1970-ые годы дали Британии тикку массала.
Куриный тикка масала с домашней пастой карри от Джейми Оливера (в одной порции 441 калория)
Фото с сайта Джейми Оливера
Ингридиенты
4 куриные грудки без кожи на
2 луковицы
5 см кусочек имбиря
½ пучка свежего кориандра
1 свежий красный перец чили
арахисовое или растительное масло
1 банка (400 г) консервированных помидоров
½ банки (400 г) кокосового молока
1 небольшая горсть миндаля в хлопьях
обезжиренный натуральный йогурт
1 лимон
Ингридиенты для пасты карри
1-2 свежих красных перца чили
2 зубчика чеснока
5 см кусочек имбиря
1 чайная ложка семян тмина
1 чайная ложка семян кориандра
1 чайная ложка кайенского перца
1 столовая ложка копченой паприки
2 чайные ложки гарам масала
2 столовые ложки арахисового масла
2 столовые ложки томатного пюре
1 пучок свежего кориандра
½ столовой ложки сушеного кокоса
2 столовые ложки молотого миндаля
Приготовление
1. Приготовьте пасту карри. Разрежьте пополам, удалите семена и грубо нарежьте перец, затем очистите чеснок и имбирь.
2. Поставьте сковороду на средний или сильный огонь и высыпьте тмин и семена кориандра. Слегка поджарьте в течение нескольких минут или до золотистого цвета и приятного запаха, затем снимите с огня.
3. Высыпьте обжаренные специи в ступку и измельчите до состояния мелкого помола или взбейте до состояния порошка в кухонном комбайне.
4. После измельчения добавьте обжаренные специи в кухонный комбайн вместе с оставшимся ингредиентами пасты и ½ чайной ложки морской соли, затем взбейте до однородной пасты. Отставьте в сторону.
5. Нарежьте куриные грудки вдоль на полоски по 2 см.
6. На чистой разделочной доске очистите лук, разрежьте пополам и нарежьте мелкими ломтиками. Очистите имбирь и нарежьте мелкими ломтиками, затем оборвите листья кориандра и отложите в сторону, мелко порубив стебли вместе с перцем чили.
7. Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой сковороде на среднем или сильном огне, добавьте лук, перец чили, имбирь и стебли кориандра, готовьте около 10 минут или до тех пор, пока они не станут мягкими и золотистыми.
8. Добавьте курицу и 140 г пасты карри, хорошо перемешайте.
9. Приправьте солью и черным перцем, добавьте помидоры, разрезая их тыльной стороной ложки, и кокосовое молоко, доведите до кипения.
10. Уменьшите огонь до средне-слабого, накройте крышкой и тушите 20 минут, затем снимите крышку и готовьте еще 5 минут или до тех пор, пока мясо не станет мягким и соус не уменьшится, периодически помешивая.
11. Разложите тикка масала по мискам, посыпьте миндалем и листьями кориандра. Добавьте ложку йогурта и дольку лимона в каждую миску. Подается с рассыпчатым рисом.
С пастой карри можно не заморачиваться, а купить готовую или в виде порошка, который нужно только развести небольшим количеством воды. Никаких других приправ, обычно, больше не требуется, кроме гарам масала, которая добавляется в конце приготовления.
Классическое карри основано на рецепте кухни Хайдарабадского княжества британского колониального периода семейной компании Steenbergs Organic из Йоркшира.
Для того, чтобы карри вообще и тикка масала в частности, получились вкусными, есть несколько маленьких секретиков.
1. При приготовлении карри должна быть особая последовательность: сначала разогревается масло, затем целые специи, обжаренные до аромата (целые специи ароматизируют масло и создают как бы первый слой вкуса и аромата), затем лук, который хорошо должен быть перемешан с маслом и готовиться, пока не станет коричневого цвета, и, наконец, молотые специи, соль, имбирь, чеснок, и зеленый перец чили, которые хорошо перемешиваются и готовятся от 30 секунд до одной минуты. Специи ни в коем случае не должны пригореть.
2. Гарам масала - одна из самых ароматных специй, ее не следует добавлять на начальных или средних этапах приготовления, поэтому ее всегда добавляют в конце.
3. Лук и помидоры действуют всегда, как загуститель для карри, поэтому их надо нарезать как можно мельче
4. Одна из самых главных ошибок, которую совершают европейцы при приготовлении карри - добавление специй в холодное масло. В холодном масле специи либо не успевают отдать свой вкус и аромат, либо подгорают. Для обжарки специй у индусов существует, так называемая, техника бхуннао - сочетание жарки и беспрерывного перемешивания, то есть сыпать молотые специи надо в горячее масло и непрерывно их перемешивать.
5. Еще одна особенность приготовления карри - медленная готовка. Нельзя все ингридиенты отправлять готовиться в один момент, каждый ингридиент должен отдать свой аромат и вкус. Особенно это касается лука, на который мы, европейцы, обычно не обращаем внимания. Лук - основа многих индийских блюд, его сладковато-тонкий вкус должен быть явно выражен, поэтому готовить его надо медленно и
Индийские повара советуют не принимать рецепты индийской кухни, как догму. Одни и те же блюда в разных регионах Индии имеют разный вкус. Не нравится кокосовое молоко, можно заменить сливками. Единственное, что индусы не используют в карри - мак и маринованные огурцы.
Готовые тикка масала можно купить во всех магазинах любой британской сети
Sainsbury's Chicken Tikka Masala & Rice