Как много прекрасных вещей на земле! Раз - эскимо, два - крем-брюле (с)
А когда мороженое в хрустящей вафельке, оно прекраснее вдвойне. Вафельный рожок, сахарная трубочка, вафельный стаканчик - эта съедобная тара для мороженого обычно делается из вафельного или какого либо другого теста.
Съедобные рожки упоминались в поваренных книгах еще в 18 веке. Самым ранним считается рожок cialdoni torcerli итальянского кондитера Антонио де Росси, который в 1724 году предложил сворачивать вафли в рожок. Позже рецепты "скрученных вафель" упоминали в своих кулинарных книгах известные кулинары Франции и Англии.
В 1846 году Франкателли (Charles Elme Francatelli) в своей поваренной книге The Modern Cook, изданной в Лондоне, впервые предложил заполнять вафельные рожки замороженным пудингом. Но рецепт вафельного рожка с мороженным, таким, каким мы его знаем, впервые дала Агнес Маршалл в своей поваренной книге Mrs A. B. Marshall’s Cookery Book. В рецепте ice cream cone содержалось описание приготовления рожка из миндального теста.
Гравюра "Фраскати" 1807 года, предположительно работы художника Луи-Филибера Дебюкура. Фраскати было в свое время известным в Париже кафе, рестораном и игорным домом. Он открылся в 1789 году на улице Ришелье. Фраскати упоминается в "Ярмарке тщеславия" Уильяма Теккерея.
Все, кто увлекается кулинарией, наверняка, знают женщин-классиков кулинарной литературы: Елену Молоховец и ее "Подарок молодым хозяйкам" и Миссис Битон и ее Mrs Beeton’s Book of Household Management. Имя Агнес Маршалл мало кому известно, хотя она была одним из ведущих кулинарных писателей викторианской эпохи и единственной женщиной-предпринимателем от кулинарии того времени. Если сравнивать Агнес Маршалл с современными кулинарными телеведущими и писателями, то вровень с ней можно поставить лишь американскую бизнесвумен, писательницу и телеведущую Марту Стюарт.
Агнес Берта Маршалл (в девичестве Смит) родилась на территории современного Восточного Лондона в 1855 году. Ее отец Джон Смит был клерком, он рано умер, и мать Агнес вторично вышла замуж. Ничего не известно о детстве и юности Агнес, неизвестно и где она научилась тонкостям изысканной кухни, но ее муж, крупный инженер Альфред Маршалл, в интервью чикагской газете сказал, что Агнес "увлекалась кулинарией с детства" и что она "практиковалась в Париже и Вене у знаменитых шеф-поваров".
Агнес вышла замуж за Альфреда в 1878 году, а в 1883 году она приобрела участок земли на Мортимер-стрит в Лондоне. Ей было 28 лет, но она уже была шеф-поваром.
Агнес превратила дом на Мортимер-стрит в свою собственную кулинарную школу, которую она назвала Кулинарной школой Маршалл. Никто в Лондоне не знал, кто она такая, и в первый день к ней не записался ни один человек. Но Маршалл не сдавалась. Она разместила рекламу в местных газетах, ориентированную на поваров среднего класса, которые хотели бы попробовать свои силы в приготовлении блюд высшего класса. Ее уроки были сосредоточены на том, как превратить обеды в изысканные блюда - или "бальные обеды и ужины". Через год у нее было по 5-6 уроков в неделю, на занятия приходили одновременно по 40 человек.
Вскоре Агнес решила развернуть бизнес по производству мороженого.
Информации о мороженом начала-середины 19 века мало. В то время мороженое ели только очень богатые люди, у которых были ледяные домики (предшественники морозильников, в которых можно было сохранять мороженое в течение ночи).
О вкусе мороженого того времени тоже известно мало, поскольку главным был не вкус, а то, как сохранить продукт замороженным.
В одном из рецептов 1733 года говорилось: "возьмите жестяные ледяные горшки, наполните их любым видом сливок, который вам нравится», прежде чем плотно их закрыть".
Позже наоборот началась вакханалия вкусов. Производители добавляли в мороженое не только клубнику и шоколад, но и делали мороженое с такими вкусами, как ржаной хлеб, трюфель, спаржа или устрицы.
Агнес Маршалл решила вывести мороженое на новый уровень. Она довела пикантное мороженое до художественного завершения.
Современные виртуозы кулинарии воспроизводят блюда викторианской эпохи по рецептам из кулинарных книг, в том числе, и по книгам Агнесс маршал. Один из вариантов "хлебного" мороженого
В ассортименте Агнес было мороженое со шпинатом, огурцом, пумперникелем (сорт ржаного хлеба) и рыбным карри. Она готовила замороженное суфле из сыра грюйер, смешивала с помидорами, горохом и артишоками. А как вам мороженое "Фуа-гра à la Caneton"? Изготавливалось это блюдо из смеси кайенского желе, гусиной печени и замороженных яиц и имело форму утки.
Агнес часто замораживала мороженое в различных формах. Историк кулинарии Сара Ломан назвала ее рецепты "гениальными, до безумия".
В 1885 году Маршалл опубликовала поваренную книгу The Book of Ices. Ее купила лишь небольшая группа кулинарных фанатов Тогда Агнес решила пойти другим путем. Вместо того. чтобы передавать опыт, печатая рецепты в книгах, она начала проводить кулинарные эксперименты на глазах у публики.
В 1887 году Маршалл начала проводить туры по Англии, которые назвала A Pretty Luncheon, в которых она готовила и опробовала новые рецепты перед живой публикой. Успех был ошеломительным. Одна из газет писала: "Мы с трепетом смотрели на изящную и добрую даму, которая быстро превращает кулинарию в изящное искусство". В первом туре было шесть выступлений в неделю в Лидсе, Манчестере, Глазго, Бирмингеме и Ньюкасле, во втором - уже 12.
При Маршалл мороженое было не тем, что можно есть между делом, а деликатесом, требующим точности в рецептуре. Но даже несмотря на то, что ее самые амбициозные творения могли стоить недельную зарплату простого служащего, она готовила не только для богатых.
Одним из ее самых больших достижений было превращение шикарного десерта в то, что мог позволить себе человек из среднего класса. Она изобрела, а затем запатентовала одно из первых приспособлений для изготовления мороженого на домашней кухне.
Книга с рецептами мороженого Fancy Ices до сих пор считается одной из лучших этого направления. Все рецепты точны и хорошо иллюстрированы.
Точная копия мороженицы Агнес Маршалл.
Секрет этой мороженицы заключался в широкой плоской конструкции, которая обеспечивала большую площадь поверхности между сосудом, содержащим кремовую смесь, и смесью льда и соли, которая создавала эффект замораживания. При смешивании колотого льда и соли температура опускается ниже точки замерзания. Сосуд, содержащий смесь мороженого, необходимо постоянно перемешивать, и в машине есть лопасть, которая остается неподвижной, пока круговой сосуд вращается.
Мороженица пользовалась большой популярностью и увеличила импорт льда из Норвегии в Великобританию.
В The Book Of Ices можно найти много рецептов, по которым семья среднего достатка, имея мороженицу, могла легко приготовить мороженое. В викторианские времена было популярно кофейное мороженое. В своей книге Агнес дает рецепт не только обычного кофейного, но и белого кофейного мороженого. Белое отличалось от обычного не только цветом, но и более легкой текстурой, поэтому его, обычно, подавали на балах и приемах, в отличие от обычного, которого готовили для семьи.
Ингредиенты:
1/4 фунта кофейных зерен
1 пинта сливок или молока
4 листа желатина Маршалл
3 унции сахара
Приготовление:
Возьмите четверть фунта свежеобжаренных ягод кофе Мокко и добавьте их в пинту сливок или молока, в которых растворите 4 листа желатина Маршалл. Дать им протомиться час на плите, но не давать закипеть. Подсластить 3 унциями сахара, процедить через тканевое сито. Заморозить и отлить в форме или подавать в стаканах для бальных ужинов, десертов и т.д.
Белое кофейное мороженое, приготовленное по рецепту Агнес Маршалл энтузиастами викторианской кулинарии в точной копии мороженицы Маршалл
Кроме ведения уроков в кулинарной школе и турне по Англии с демонстрацией готовки, Агнесс выпускала журнал The Table. В одном из номеров она высказала идею об азотном мороженом. Она предлагала такой вариант: на званном обеде гости могут сами делать себе мороженое, добавив каплю жидкого азота и просто размешав ложкой ингредиенты мороженого.
Через сто лет это стало фишкой молекулярной кухни - метод, который Хестон Блюменталь использует сегодня в своем трехзвездочном ресторане Мишлен Fat Duck (Толстая утка). Хестон Блюменталь назвал Маршалл "одним из величайших кулинарных пионеров, которых когда-либо видела эта страна".
Одно из фирменных блюд ресторана Fat Duck — мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте. По твердости он похож на безе, но моментально растворяется на языке, такое идеальное мороженое — ни капли жира и концентрированный аромат.
Агнес Маршалл выступала за улучшение стандартов гигиены. Именно поэтому она ввела для мороженого съедобный рожок. До этого мороженое накладывали в стеклянные сосуды, которые назывались penny licks (понятно, что они стоили пенни).
Эти "лизуны" были многоразовыми, мыть их не представлялось возможным, и они были разносчиками всевозможных инфекций. К тому же покупатели часто "забывали" возвращать такой стаканчик или разбивали его.
Агнесс начала выпускать съедобные рожки и продавать их. В своей кулинарной книге после объяснения, как приготовить мороженое и заморозить его, она дает рецепт изготовления рожка:
Cornets with Cream
4 унции (110 г) мелкого сахара или ультрадисперсного сахара
4 унции (110 г) муки
225 г молотого миндаля
4 средних яйца
половина чайной ложки ванильного экстракта
2 столовые ложки розовой воды
Историк Энн Фундербург собрала семь легенд, связанных с изобретением рожка мороженого - все с мужчинами в качестве изобретателя.
Согласно самой популярной легенде, у продавца мороженого Арнольда Форначу кончились бумажные тарелки для мороженого. К счастью для него, его стенд находился рядом со стендом Эрнеста Хамви, сирийского иммигранта, продающего залабию, печенье в виде вафель. Когда Хамви скатал свою непроданную залабию для Форначу, чтобы подать свой продукт, родился рожок мороженого. Дело было, якобы, на Всемирной выставке 1904 года в Сент-Луисе. После ярмарки предприимчивый Хамви путешествовал по Соединенным Штатам, предлагая свой новый способ есть мороженое. Он назвал свое изобретение рожком мороженого (ice cream cone). Хамви подала заявку на патент на машину для производства кондитерских рожков в 1920 году.
Но еще раньше, в 1896 году Итало Маркиони, эмигрировавший из северо-восточной Италии в Нью-Йорк и открывший различные рестораны, начал продавать конусообразные вафельные стаканчик, свой метод их изготовления он запатентовал в 1903 году.
Вот только мороженое в съедобной таре и даже само название такого мороженого уже существовало в поваренной книге 1888 года Агнес Маршалл
Агнесс Маршал называли Queen of Ices, она выпустила четыре кулинарные книги, вела агентство по найму домашнего персонала, продавала бытовое и кухонное оборудование, а также руководила успешной кулинарной школой. Она продавала многочисленные кулинарные принадлежности, огромный ассортимент форм для желе и мороженого, столовые приборы, чугунное оборудование, разрыхлитель и листовой желатин, ароматизаторы, пищевые красители из овощей и рожок мороженого из молотого миндаля.
Агнес осуждала консервы и некачественное питание, предоставляемое на железных дорогах, выступала за большую круглогодичную доступность свежих продуктов и за хорошо обученный кухонный персонал. Она предвидела множество вещей, доступных нам сейчас: расширение автомобильных путешествий, модные диеты, супермаркеты, посудомоечные машины, рефрижераторный транспорт, химическую очистку воды и доступность морозильных камер для всех.
Эта предприимчивая и талантливая женщина могла бы еще многим осчастливить мир, но в 1904 году, в возрасте 49 лет, она упала с лошади и больше не оправилась. В следующем году она умерла.
Муж Агнес пытался сохранить бизнес жены, но потерпел неудачу и продал имущество жены и права на ее книги издателю миссис Битон, Уорду Локку, который не был заинтересован в хранении ее рецептов и в печати ее книг, она же была конкуренткой миссис Битон, причем, более удачливой. Через некоторое время архив и личные вещи Агнес Маршалл сгорели при пожаре, а имя ее забылось потомками.
Но вафельный рожок, который популяризировала и изготавливала Агнесс Маршал, продолжает жить и процветать.
Съедобные рожки упоминались в поваренных книгах еще в 18 веке. Самым ранним считается рожок cialdoni torcerli итальянского кондитера Антонио де Росси, который в 1724 году предложил сворачивать вафли в рожок. Позже рецепты "скрученных вафель" упоминали в своих кулинарных книгах известные кулинары Франции и Англии.
В 1846 году Франкателли (Charles Elme Francatelli) в своей поваренной книге The Modern Cook, изданной в Лондоне, впервые предложил заполнять вафельные рожки замороженным пудингом. Но рецепт вафельного рожка с мороженным, таким, каким мы его знаем, впервые дала Агнес Маршалл в своей поваренной книге Mrs A. B. Marshall’s Cookery Book. В рецепте ice cream cone содержалось описание приготовления рожка из миндального теста.
Гравюра "Фраскати" 1807 года, предположительно работы художника Луи-Филибера Дебюкура. Фраскати было в свое время известным в Париже кафе, рестораном и игорным домом. Он открылся в 1789 году на улице Ришелье. Фраскати упоминается в "Ярмарке тщеславия" Уильяма Теккерея.
Все, кто увлекается кулинарией, наверняка, знают женщин-классиков кулинарной литературы: Елену Молоховец и ее "Подарок молодым хозяйкам" и Миссис Битон и ее Mrs Beeton’s Book of Household Management. Имя Агнес Маршалл мало кому известно, хотя она была одним из ведущих кулинарных писателей викторианской эпохи и единственной женщиной-предпринимателем от кулинарии того времени. Если сравнивать Агнес Маршалл с современными кулинарными телеведущими и писателями, то вровень с ней можно поставить лишь американскую бизнесвумен, писательницу и телеведущую Марту Стюарт.
Агнес Берта Маршалл (в девичестве Смит) родилась на территории современного Восточного Лондона в 1855 году. Ее отец Джон Смит был клерком, он рано умер, и мать Агнес вторично вышла замуж. Ничего не известно о детстве и юности Агнес, неизвестно и где она научилась тонкостям изысканной кухни, но ее муж, крупный инженер Альфред Маршалл, в интервью чикагской газете сказал, что Агнес "увлекалась кулинарией с детства" и что она "практиковалась в Париже и Вене у знаменитых шеф-поваров".
Агнес вышла замуж за Альфреда в 1878 году, а в 1883 году она приобрела участок земли на Мортимер-стрит в Лондоне. Ей было 28 лет, но она уже была шеф-поваром.
Агнес превратила дом на Мортимер-стрит в свою собственную кулинарную школу, которую она назвала Кулинарной школой Маршалл. Никто в Лондоне не знал, кто она такая, и в первый день к ней не записался ни один человек. Но Маршалл не сдавалась. Она разместила рекламу в местных газетах, ориентированную на поваров среднего класса, которые хотели бы попробовать свои силы в приготовлении блюд высшего класса. Ее уроки были сосредоточены на том, как превратить обеды в изысканные блюда - или "бальные обеды и ужины". Через год у нее было по 5-6 уроков в неделю, на занятия приходили одновременно по 40 человек.
Вскоре Агнес решила развернуть бизнес по производству мороженого.
Информации о мороженом начала-середины 19 века мало. В то время мороженое ели только очень богатые люди, у которых были ледяные домики (предшественники морозильников, в которых можно было сохранять мороженое в течение ночи).
О вкусе мороженого того времени тоже известно мало, поскольку главным был не вкус, а то, как сохранить продукт замороженным.
В одном из рецептов 1733 года говорилось: "возьмите жестяные ледяные горшки, наполните их любым видом сливок, который вам нравится», прежде чем плотно их закрыть".
Позже наоборот началась вакханалия вкусов. Производители добавляли в мороженое не только клубнику и шоколад, но и делали мороженое с такими вкусами, как ржаной хлеб, трюфель, спаржа или устрицы.
Агнес Маршалл решила вывести мороженое на новый уровень. Она довела пикантное мороженое до художественного завершения.
Современные виртуозы кулинарии воспроизводят блюда викторианской эпохи по рецептам из кулинарных книг, в том числе, и по книгам Агнесс маршал. Один из вариантов "хлебного" мороженого
В ассортименте Агнес было мороженое со шпинатом, огурцом, пумперникелем (сорт ржаного хлеба) и рыбным карри. Она готовила замороженное суфле из сыра грюйер, смешивала с помидорами, горохом и артишоками. А как вам мороженое "Фуа-гра à la Caneton"? Изготавливалось это блюдо из смеси кайенского желе, гусиной печени и замороженных яиц и имело форму утки.
Агнес часто замораживала мороженое в различных формах. Историк кулинарии Сара Ломан назвала ее рецепты "гениальными, до безумия".
В 1885 году Маршалл опубликовала поваренную книгу The Book of Ices. Ее купила лишь небольшая группа кулинарных фанатов Тогда Агнес решила пойти другим путем. Вместо того. чтобы передавать опыт, печатая рецепты в книгах, она начала проводить кулинарные эксперименты на глазах у публики.
В 1887 году Маршалл начала проводить туры по Англии, которые назвала A Pretty Luncheon, в которых она готовила и опробовала новые рецепты перед живой публикой. Успех был ошеломительным. Одна из газет писала: "Мы с трепетом смотрели на изящную и добрую даму, которая быстро превращает кулинарию в изящное искусство". В первом туре было шесть выступлений в неделю в Лидсе, Манчестере, Глазго, Бирмингеме и Ньюкасле, во втором - уже 12.
При Маршалл мороженое было не тем, что можно есть между делом, а деликатесом, требующим точности в рецептуре. Но даже несмотря на то, что ее самые амбициозные творения могли стоить недельную зарплату простого служащего, она готовила не только для богатых.
Одним из ее самых больших достижений было превращение шикарного десерта в то, что мог позволить себе человек из среднего класса. Она изобрела, а затем запатентовала одно из первых приспособлений для изготовления мороженого на домашней кухне.
Книга с рецептами мороженого Fancy Ices до сих пор считается одной из лучших этого направления. Все рецепты точны и хорошо иллюстрированы.
Точная копия мороженицы Агнес Маршалл.
Секрет этой мороженицы заключался в широкой плоской конструкции, которая обеспечивала большую площадь поверхности между сосудом, содержащим кремовую смесь, и смесью льда и соли, которая создавала эффект замораживания. При смешивании колотого льда и соли температура опускается ниже точки замерзания. Сосуд, содержащий смесь мороженого, необходимо постоянно перемешивать, и в машине есть лопасть, которая остается неподвижной, пока круговой сосуд вращается.
Мороженица пользовалась большой популярностью и увеличила импорт льда из Норвегии в Великобританию.
В The Book Of Ices можно найти много рецептов, по которым семья среднего достатка, имея мороженицу, могла легко приготовить мороженое. В викторианские времена было популярно кофейное мороженое. В своей книге Агнес дает рецепт не только обычного кофейного, но и белого кофейного мороженого. Белое отличалось от обычного не только цветом, но и более легкой текстурой, поэтому его, обычно, подавали на балах и приемах, в отличие от обычного, которого готовили для семьи.
Ингредиенты:
1/4 фунта кофейных зерен
1 пинта сливок или молока
4 листа желатина Маршалл
3 унции сахара
Приготовление:
Возьмите четверть фунта свежеобжаренных ягод кофе Мокко и добавьте их в пинту сливок или молока, в которых растворите 4 листа желатина Маршалл. Дать им протомиться час на плите, но не давать закипеть. Подсластить 3 унциями сахара, процедить через тканевое сито. Заморозить и отлить в форме или подавать в стаканах для бальных ужинов, десертов и т.д.
Белое кофейное мороженое, приготовленное по рецепту Агнес Маршалл энтузиастами викторианской кулинарии в точной копии мороженицы Маршалл
Кроме ведения уроков в кулинарной школе и турне по Англии с демонстрацией готовки, Агнесс выпускала журнал The Table. В одном из номеров она высказала идею об азотном мороженом. Она предлагала такой вариант: на званном обеде гости могут сами делать себе мороженое, добавив каплю жидкого азота и просто размешав ложкой ингредиенты мороженого.
Через сто лет это стало фишкой молекулярной кухни - метод, который Хестон Блюменталь использует сегодня в своем трехзвездочном ресторане Мишлен Fat Duck (Толстая утка). Хестон Блюменталь назвал Маршалл "одним из величайших кулинарных пионеров, которых когда-либо видела эта страна".
Одно из фирменных блюд ресторана Fat Duck — мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте. По твердости он похож на безе, но моментально растворяется на языке, такое идеальное мороженое — ни капли жира и концентрированный аромат.
Агнес Маршалл выступала за улучшение стандартов гигиены. Именно поэтому она ввела для мороженого съедобный рожок. До этого мороженое накладывали в стеклянные сосуды, которые назывались penny licks (понятно, что они стоили пенни).
Эти "лизуны" были многоразовыми, мыть их не представлялось возможным, и они были разносчиками всевозможных инфекций. К тому же покупатели часто "забывали" возвращать такой стаканчик или разбивали его.
Агнесс начала выпускать съедобные рожки и продавать их. В своей кулинарной книге после объяснения, как приготовить мороженое и заморозить его, она дает рецепт изготовления рожка:
Cornets with Cream
4 унции (110 г) мелкого сахара или ультрадисперсного сахара
4 унции (110 г) муки
225 г молотого миндаля
4 средних яйца
половина чайной ложки ванильного экстракта
2 столовые ложки розовой воды
Историк Энн Фундербург собрала семь легенд, связанных с изобретением рожка мороженого - все с мужчинами в качестве изобретателя.
Согласно самой популярной легенде, у продавца мороженого Арнольда Форначу кончились бумажные тарелки для мороженого. К счастью для него, его стенд находился рядом со стендом Эрнеста Хамви, сирийского иммигранта, продающего залабию, печенье в виде вафель. Когда Хамви скатал свою непроданную залабию для Форначу, чтобы подать свой продукт, родился рожок мороженого. Дело было, якобы, на Всемирной выставке 1904 года в Сент-Луисе. После ярмарки предприимчивый Хамви путешествовал по Соединенным Штатам, предлагая свой новый способ есть мороженое. Он назвал свое изобретение рожком мороженого (ice cream cone). Хамви подала заявку на патент на машину для производства кондитерских рожков в 1920 году.
Но еще раньше, в 1896 году Итало Маркиони, эмигрировавший из северо-восточной Италии в Нью-Йорк и открывший различные рестораны, начал продавать конусообразные вафельные стаканчик, свой метод их изготовления он запатентовал в 1903 году.
Вот только мороженое в съедобной таре и даже само название такого мороженого уже существовало в поваренной книге 1888 года Агнес Маршалл
Агнесс Маршал называли Queen of Ices, она выпустила четыре кулинарные книги, вела агентство по найму домашнего персонала, продавала бытовое и кухонное оборудование, а также руководила успешной кулинарной школой. Она продавала многочисленные кулинарные принадлежности, огромный ассортимент форм для желе и мороженого, столовые приборы, чугунное оборудование, разрыхлитель и листовой желатин, ароматизаторы, пищевые красители из овощей и рожок мороженого из молотого миндаля.
Агнес осуждала консервы и некачественное питание, предоставляемое на железных дорогах, выступала за большую круглогодичную доступность свежих продуктов и за хорошо обученный кухонный персонал. Она предвидела множество вещей, доступных нам сейчас: расширение автомобильных путешествий, модные диеты, супермаркеты, посудомоечные машины, рефрижераторный транспорт, химическую очистку воды и доступность морозильных камер для всех.
Эта предприимчивая и талантливая женщина могла бы еще многим осчастливить мир, но в 1904 году, в возрасте 49 лет, она упала с лошади и больше не оправилась. В следующем году она умерла.
Муж Агнес пытался сохранить бизнес жены, но потерпел неудачу и продал имущество жены и права на ее книги издателю миссис Битон, Уорду Локку, который не был заинтересован в хранении ее рецептов и в печати ее книг, она же была конкуренткой миссис Битон, причем, более удачливой. Через некоторое время архив и личные вещи Агнес Маршалл сгорели при пожаре, а имя ее забылось потомками.
Но вафельный рожок, который популяризировала и изготавливала Агнесс Маршал, продолжает жить и процветать.