Королевская еда. Часть 4.
Даррен Макгрэйди проработал на королеву Елизавету II в Букингемском дворце 11 лет, прежде чем Диана, принцесса Уэльская, попросила его стать личным поваром для нее и ее сыновей, Уильяма и Гарри, в Кенгсингтоне, где она жила вместе с мальчиками после развода с принцем Чарльзом.
"Это были самые счастливые времена в Кенсингтоне", - вспоминает Даррен Макгрейди о четырех годах, проведенных в Кенсингтонском дворце.
Даррен Макгрэйди с фотографией Дианы, которую она подписала ему на память.
Макгрейди нравилось работать в королевской семье, но он понимал, что Диане очень тяжело после развода, и ей нужна поддержка кого-то, кто знает ее и любит, поэтому дал согласие работать на нее. Позже он не пожалел, что поменял атмосферу "Аббатства Даунтон" на более теплые и неформальные отношения с Дианой.
Исчезли грандиозные банкетные столы - Диана предпочла круглый стол на 10 человек, чтобы она могла общаться со всеми, с кем она ела. "Когда она обедала одна, она приходила на кухню и ела на столешнице", - рассказывает Макгрейди. - "Я делал для нее поднос и убирал кухню и все остальное, пока мы болтали. Такое поведение было неслыханным для королевской особы в то время. Когда королева входила на кухню Букингемского дворца, всему кухонному персоналу полагалось прекратить свои занятия, отодвинуть сковороды в сторону от плиты, сделать три шага назад и поклониться... Диана врывалась на кухню в Кенсингтоне и говорила: "Даррен, мне нужен кофе - о, ты занят. Я сделаю сама. Тебе сделать?"
"Она варила кофе, но она была худшим поваром в мире и не любила готовить", - продолжает Макгрейди.
Даррен готовил для Дианы пять дней в неделю, а затем оставлял специальные тарелки с едой на выходные в холодильнике, прикрепляя к холодильнику стикеры, на которых отмечалось точное количество минут, в течение которых Дмана должна оставлять посуду в микроволновой печи. "Это была обычная кулинария с принцессой..."
Даррен вспомнил случай, когда принцесса чуть не подожгла дворец.
"Диана определенно не была поваром и не интересовалась готовкой. Единственный раз, когда я знаю, что она готовила, было одно из воскресений, когда к ней на обед пришла подруга, а меня не было. Диана решила приготовить пасту и томатный соус из банки. Вода для макарон вскипела и потушила лампу на плите. Затем она слила макароны и подала их, и они съели обед. Ближе к вечеру Диана вернулась на кухню и почувствовала запах газа, исходивший от контрольной лампы. Она очень забеспокоилась и позвонила в Дворцовую пожарную часть. Когда я пришел на работу в понедельник утром, она ворвалась на кухню и сказала: "Даррен, ты не поверишь, что произошло. Я чуть не поджгла весь дворец. Но самое приятное было то, что у меня было двенадцать здоровенных пожарных. У меня". У нее было отличное чувство юмора. Мы все ее очень любили".
Майгрейди пишет, что Диана любила на завтрак простые, недорогие закуски. "У нее на завтрак были такие вещи, как банка холодных печеных бобов, которые были полны углеводов, но с очень низким содержанием жира. Она также любила овсянку, и у нее был рецепт, в котором мы смешивали воду и лимонный сок с овсянкой и оставляли ее на ночь, а затем добавляли греческий йогурт, ягоды и фрукты, и ей очень нравилось есть такие вещи на завтрак".
По словам Макгрейди, ее любимыми блюдами были фаршированные перцы и баклажаны, салаты и жареный цыпленок-пашот. Это был ежедневный обед, который заканчивался свежими фруктами. А ее любимым десертом был пудинг из хлеба с маслом, "нечто среднее между хлебным пудингом и крем-брюле", приготовленный из яичных желтков, а не из цельных яиц.
Хотя Диана абсолютно не умела готовить, она ценила вкусную еду и любила смотреть, как Макгрейди готовит. Она часто пробиралась на кухню, когда повар готовил, болтала с ним и неосознанно подбирала изюминки и отправляла их в рот. Майгрейди говорит, это было очень трогательно и по-домашнему мило.
Любимый хлебный пудинг Дианы
Ингридиенты
12 ломтиков белого хлеба (8 треугольников, 4 кубика)
4 унции размягченного несоленого масла
9 яичных желтков
5 унций сахарной пудры
1 стручок ванили (или ванильная паста)
5 жидких унций молока
15 унций двойных сливок
30 унций изюма
3 унции жареного миндаля
4 столовые ложки Амаретто или Куантро
1 унция дополнительного сахара (для верхней части пудинга)
1 чайная ложка сахарной пудры
малиновый соус
летние ягоды
ванильное мороженое
соленый карамельный соус
____________________________
1 унция = 28 г
1 жидкая унция = 30 мл
Приготовление
1. Накануне вечером замочите изюм в Амаретто и накройте пищевой пленкой. Оставить при комнатной температуре.
2. Разогреть духовку до 180С градусов.
3. Смазать тарелку сливочным маслом.
4. Удалить корку и смазать хлеб маслом.
5. Взбить в миске яичные желтки и 200 мл сахарной пудры.
6. Разделить стручок ванили и положить в кастрюлю с молоком и сливками, затем довести до кипения и вылить на яичные желтки, все время помешивая.
7. Удалить стручок ванили, соскрести семена в заварной крем и выбросить стручок.
8. Нарезать четверть хлеба кубиками диаметром 0,5 дюйма (чуть больше 1 см) и положить на дно блюда. Затем посыпьте изюмом и добавить соус.
9. Разрезанный на треугольники хлеб выложить поверх изюма. Вылить теплую яичную смесь на хлеб, убедившись, что весь хлеб покрыт глазурью. Оставить впитываться на 20 минут.
10. Поместите в духовку на противень для запекания, наполненный на 3/4 горячей водой. Готовить около 30 минут. Он застынет только как заварной крем, потому что вы используете яичные желтки, а не белки.
11. Вынуть из духовки и противня для запекания и посыпать дополнительным сахаром. Затем поставить под решетку до тех пор, пока сахар не начнет карамелизироваться. Посыпать поджаренными хлопьями миндаля и сахарной пудрой.
По натуре Диана была сладкоежкой, но ее булемия вынудила ее перейти на здоровое питание. "Я хочу, чтобы ты позаботился обо всех жирах. Я позабочусь об углеводах в тренажерном зале", - говорила она Макгрейди.
Фаршированные сладкие перцы и фаршированные баклажаны были обычными блюдами, которые Макгрейди готовил для нее.
Фаршированные болгарские перцы
Ингридиенты (на четыре порции)
4 средних болгарских перца
1/4 стакана оливкового масла
1/2 стакана крупно нарезанного лука
1 стакан мелко нарезанных шампиньонов
1 цуккини, нарезанный кубиками
1/2 чайной ложки сушеного орегано
соль и свежемолотый перец
2 крупно нарезанных помидора
1 стакан риса, приготовить до состояния al dente и охлажденный
1/2 стакана воды
1/2 кубика куриного или овощного бульона
4 ломтика копченого бекона, хрустящего жареного и нарезанного
1 чайная ложка свежего базилика
4 унции сыра моцарелла, нарезанного кубиками
2 столовых ложки тертого сыра Пармезан
Приготовление
1. Разогреть духовку до 180С градусов. Срежьте у перца верхушку и часть мякоти наискосок и очистите семена и оболочки. Выложите перец на противень и сбрызните маслом. Выпекайте 25 минут или пока они не начнут размягчаться. Вынуть из духовки и дать остыть.
2. Налейте масло из противня с перцами в сковороду и добавьте лук, грибы, цукини и орегано. Приправить овощи солью и перцем по вкусу и обжарить на сильном огне, пока они не начнут размягчаться. Добавьте помидоры, рис, воду и бульонный кубик и тушите около пяти минут. Отрегулируйте приправу.
3. Добавьте бекон, базилик и моцареллу и заполните массой перец.
4. Посыпьте перец пармезаном и запекайте в духовке 15 минут или пока сыр не растает, а начинка не станет горячей.
Фаршированные баклажаны
Ингридиенты
2 небольших баклажана
оливковое масло
1 небольшой кабачок
1 сладкий перец
1 красная луковица
2 средних гриба
70 г сала
100 г горгонзолы сладкой (или нарезанной с маскарпоне)
4 ст.ложки томатной пасты
4 столовые ложки густого бальзамического уксуса
листья базилика
100 г - два или три ломтика хлеба
25 г / 1 унция петрушки плоской
6 крупных зубчиков чеснока, измельченных с 1 ч.л. копченой соли
свежемолотый черный перец
120 мл / ½ стакана оливкового масла
Приготовление
1. Разогрейте духовку до 180ºC.
2. Разрежьте баклажаны вертикально.
3. Обрежьте каждую половину по периметру примерно на сантиметр, или полдюйма, до самого низа. Сделайте отметку внутри границы крест-накрест, примерно на дюйм вниз.
4. Сбрызните каждую половину оливковым маслом - примерно по столовой ложке на каждую половину.
5. Выпекать разрезанной стороной вверх десять минут; затем переверните и запекайте еще десять минут. Оставьте духовку включенной.
6. Тем временем очистите и нарежьте красный лук и аккуратно обжарьте вместе с салом.
7. Перец очистить от семян и мелко нарезать, добавить в сковороду.
8. Тем временем приготовьте чесночные панировочные сухари - в электрический измельчитель или блендер поместите хлеб и петрушку (включая стебли) и измельчайте, пока она не превратится в панировочные сухари.
9. Очистите и раздавите чеснок с солью и добавьте его в панировочные сухари - снова взбейте. Влить оливковое масло. Смешать.
10. Затем измельчите кабачки и добавьте их в сковороду вместе с очищенными и нарезанными грибами. Поперчить.
12. Наконец, добавьте томатную пасту и бальзамический уксус в сковороду и порежьте базилик.
13. Выньте баклажаны из духовки, если вы еще этого не сделали, и вырежьте мякоть, оставив немного на кожуре. Мякоть измельчить и выложить на сковороду.
14. Нафаршируйте кожуру баклажанов обжаренными овощами.
15. Натрите сыр на баклажаны. Поставьте в духовку на пять минут.
16. Сверху выложите чесночные панировочные сухари (вам понадобится только половина из них) и верните в духовку еще на пять минут.
Диана просила Макгрейди сделать обезжиренные версии основных британских продуктов питания. Вместо того, чтобы есть ту же жареную курицу и картофель, которые ели ее сыновья ("такую, когда вы кусаете, и масло просто стекает по подбородку"), принцесса просила Макгрейди запечь курицу и картофель, потому что Уильям и Гарри не должны соблюдать те же диетические ограничения, что и их мама".
С гостями происходило тоже самое, Диана не хотела, чтобы кто-то отказывался от роскошных блюд, которые готовил Макгрэйди только потому, что Диана следила за потреблением жира. Однажды во время обеда с Опрой Уинфри, которая постоянно сидела на диете, они обе ужинали томатным муссом Макгрейди. Съев несколько ложек, Опра отложила ложку и спросила: "Диана, как ты остаешься такой стройной, употребляя такую обильную пищу?" Принцесса ответила: "Я ем маленькими порциями и занимаюсь спортом". Однако это было не совсем так - Диана попросила Макгрейди подать ей обезжиренную версию томатного мусса, в то время как Опра ела жирное блюдо с майонезом, сметаной и жирными сливками. "Диана никогда не говорила ей правды", - сказал Макгрейди.
Томатный мусс с лобстером
Ингридиенты
1/2 чайной ложки растительного масла
1 фунт нарезанных спелых помидоров
3 столовые ложки мелко измельченного лука
1/2 стакана майонеза
1/2 стакана сметаны
1/4 стакана жирных сливок
1 столовая ложка томатной пасты,
соли и свежемолотого перца
1 небольшой пучок свежего укропа, мелко нарезанного
1 1/2 пакета неароматизированного желатина
1 лимон, разрезанные пополам
6 (7 унций) хвостов омара, приготовленных на пару и разделенных пополам
1/4 стакана оливкового масла первого холодного отжима
1 зубчик свежего чеснока, нарезанный
3 пучка кресс-салата
Приготовление
1. Слегка смажьте форму растительным маслом и отставьте.
2. В кухонном комбайне измельчите помидоры с нарезанным луком. Процедите мякоть в миску, надавливая на помидоры, чтобы продавить их через сито в миску. В отдельной миске смешайте майонез, сметану, сливки и томатную пасту. Добавьте томатно-луковое пюре. Добавьте щепотку соли и перца и мелко нарезанный укроп. Перемешайте.
3. Поместите желатин в небольшую кастрюлю и смочите его соком 1/2 лимона. Если в лимоне мало сока, возможно, вам потребуется добавить до столовой ложки воды. Оставшуюся половину лимона оставьте для винегрета из лобстера. Растопите желатин на очень слабом огне, пока он не растворится. Дайте ему немного остыть, а затем вылейте желатин в томатный мусс, перемешивая по мере наливания. Добавьте соль и перец по вкусу.
4. Готовую смесь залить в форму и поставить в холодильник минимум на час. Непосредственно перед подачей на стол проведите небольшим ножом по краю формы, окуните форму в миску с горячей водой, чтобы смягчить желатин, и переверните мусс на тарелку.
5. Перемешайте разрезанные хвосты омара с оливковым маслом, оставшимся лимонным соком, солью, перцем и нарезанным чесноком. Положите омара на подушку из кресс-салата рядом с томатным муссом.
У принцессы Дианы и ее повара были теплые, дружеские отношения. Макгрейди пишет: "Когда родилась моя дочь Келли, Диана отправила записку моей жене Венди в больницу. В записке говорилось:"Поздравляю с благополучным прибытием вашей маленькой леди. С любовью от Дианы". Когда мы привезли Келли домой, Диана сказала: "Вы должны привезти Келли, я очень хочу на нее посмотреть", поэтому мы купили Келли новое платье и повезли ее на встречу с Дианой. Диана держала Келли 20 минут, прижимая ее к себе. Я помню, как Диана повернулась ко мне и сказала: "О, я отчаянно хочу собственную маленькую девочку, Даррен". Мне так грустно думать об этом сейчас. Когда у Кейт родилась маленькая девочка, мне было грустно думать о ней, потому что я знаю, что, если бы Диана была жива сегодня, она бы скрестила пальцы рук и ног перед родами и сказала бы: "Пожалуйста, пожалуйста, пожалуйста, пусть это будет девочка".
Небольшое отступление
"У нас есть еще одна потрясающая принцесса", - пишет Макгрейди о герцогине Кембриджской. - "Она прекрасна. Она - "прищепка", какой была принцесса Диана, и какой никогда не была Ферги. Одно ключевое отличие: Кейт, как сообщается, очень любит готовить и отлично разбирается в кухне (она даже варит собственное варенье). Это большой сдвиг для Виндзоров, даже по сравнению с дальновидным подходом Дианы к обеду. По традиции, когда один из членов королевской семьи женился, они брали одного из поваров королевы, одного из поваров мамы, который знал, какая еда им нравится. Но Уильям и Кейт говорят: Нет, мы хотим готовить. Мы хотим сами покупать еду для себя. Кейт - простолюдинка. Она любит готовить и хочет этим заниматься. Думаю, принцесса была бы в восторге от Кейт. Конечно, мы можем только предполагать, как бы Диана отнеслась к Кейт, но ясно, что королевская пара делает именно то, что продолжала бы делать покойная принцесса: нарушать традиции на кухне.
Три дня назад в рамках благотворительности герцоги Кембриджские посетили лондонскую пекарню Beigel Bake, чтобы посмотреть, как пекари справляются с кризисом. В пекарне Кейт и Уильям помогали кондитерам замешивать тесто, устроив шуточное соревнование. Выиграла Кейт, чьи навыки оказались лучше. Репортеры отметили, что Кейт месила и брала тесто буднично и уверенно, а Уильям с некоторой осторожностью, хотя шутливо подброшенный им кусок тесто не упал, Уильям его ловко подхватил. Кейт даже попробовала печь сама, удивив сотрудников пекарни. Одна из работниц, проработавшая кондитером 33 года позже сказала: "Они довольно хороши, особенно герцогиня - она явно умеет печь".
Кулинарные таланты Кейт публику уже не удивляют, но новое платье вызвало среди поклонников ажиотаж.
Платье из шелкового крепдешина британской марки Beulah London с винтажным принтом, украшенное контрастным белым хлопковым кружевным воротником и манжетами, скромное, но элегантное и стильное. Поклонники восхищены не только трудолюбием Кейт, но и тем, как жене принца Уильяма удается сохранять достоинство и естественность в любых обстоятельствах.
Макгрейди рассказывает и о питании и любимых блюдах принцев Уильяма и Гарри.
В младенчестве принцы не ели коммерческое детское питание из маленьких стеклянных банок. Они ели свежие сезонное пюре из фруктов и овощей. Макгрэйди больше всего вспоминает пюре из яблок, а также кабачков и моркови зимой и персиков, абрикосов и груш летом.
"Когда они подрастали, обычно то, что было у королевской семьи, у детей было то же самое", - говорит он. - "Если, например, это было каре ягненка или жареная баранина, мы ее мелко рубили или протирали в блендере с картофелем или морковью, чтобы они с раннего возраста получали такую еду".
"Уильям был не по годам развитым ребенком", - рассказывает Макгрейди. - "Однажды на Пасху он наделал много шума в детской Виндзорского замка".
Макгрейди специально к Пасхе по детской считалочке
"Hickory, dickory, dock,
The mouse ran up the clock.
The clock struck one,
The mouse ran down,
Hickory, dickory, dock"
сделал шоколадное яйцо, из которого высовывалась мышь.
Через пять минут после того, как в детскую зашел Уильям, оттуда выскочил лакей и побежал на кухню.
"Лакей положил яйцо на стол, и я спросил: "Что случилось?" - вспоминает Макгрэйди. - "Он сказал: Барбара (няня) спрашивает: "Не могли бы вы что-нибудь сделать с этим, пожалуйста?. Мышь потеряла голову и оказалась на буфете".
Оказывается, придя в детскую, Уильям увидел шоколадную мышь, недолго думая, подвинул стул к столу, залез на него и откусил мыши голову. Безголовая мышь выпала из яйца и упала на буфет. Маленькие кузины Уильяма, Евгения и Беатрис, испугались безголовой мыши и подняли рев.
"Я взял еще одну шоколадную мышь, положил ее в яйцо и сказал: "Поставьте его повыше", - рассказывает Макгрейди.
По словам Макгрейди, когда принц Уильям был младенцем, принцесса Диана жаловалась, что ей не хватает времени побыть с ним, потому что вокруг всегда было так много людей. Так что она придумывала способы провести немного времени наедине со своим сыном. Во время летнего пребывания в замке Балморал королевская семья часто отправлялась на холмы за домом на барбекю. Их возглавлял принц Филипп и примерно к 17:00 он сообщал кухонному персоналу, готовить ли обед или собирать еду для барбекю. Принцесса Диана просила Макгрейди сообщать ей, если они собираются выйти.
"Она бросалась в детскую и говорила няне: "Барбара, у тебя сегодня выходной. или отдыхай". - Рассказывает Даррен. - "А потом приходил принц Чарльз и говорил: "Диана, мы идем сегодня на барбекю. Мы идем в горы". И она говорила: "Ой, я только что дала Барбаре выходной", - так что это означало, что она может остаться с Уильямом одна и уделить ему побольше времени.
Герцога Кембриджского иногда называют Уилл, но у него в детстве было прозвище, которое ему дала Диана. Диана прозвала его "вомбат". В одном из интервью принц Уильям рассказывал, что мама назвала его так в два года во время поездки в Австралию. "Мне об этом рассказывали", - сказал Уильям. - "Сам я не могу помнить то время. Когда в Австралии увидели это животное, меня так прозвали, не думаю, что я был похож на него, а может быть и был похож".
Даррен очень жалеет, что Гарри оставил королевскую семью, но его радует одна вещь, которую Гарри никогда не сможет оставить: его общее детство со своим братом Уильямом. Макгрейди говорит, что на его глазах на тот момент мальчики были игривыми и беззаботными лучшими друзьями.
Макгрейди рассказывает, что мальчики часто заходили на дворцовую кухню, проверяли холодильник на предмет вкусняшек, а Макгрейди учил Гарри бросать пасту об стенку, чтобы проверять, не липнет ли она.
Иногда мальчики хотели помочь на кухне, но у них это не всегда получалось. Однажды Гарри чуть не уронил кастрюлю с кипящей пастой. В другой раз Уильям перевернул блюдо с баклажанами, которое накладывал на обеденную тарелку матери как раз тогда, когда она зашла на кухню. "Я оглянулся, поднял тарелку и сказал: "Уильям только что приготовил тебе обед!" - Она сказала: "О, это потрясающе, Уильям!" - Рассказывает Макгрейди.
Отдельный разговор - королевская няня. "Няни - это другая порода", - говорит Макгрейди. - "Они постоянно сражаются с мамой. Мама думает по-своему. Няню научили по-другому, она думает по-другому, поэтому все сложно. У королевских нянь существует иерархия. Поначалу няня детей принцессы Анны (Зары и Питера) составляла детское меню, которое было у всех детей. Затем появилась Барбара, няня Уильяма, которая стала старшей, как няня детей старшей королевской особы, поэтому теперь она стала составлять меню".
Однажды мальчишки взяли составление меню на себя. Они написали записку, якобы от имени няни, в которой говорилось, что курицу для принцев нужно заменить на пиццу. Даррен сразу понял, чьих это рук дело. "Что я сделал?" - Говорит Даррен. - "Приготовил курицу. Я тоже боялся няню".
Принцесса Диана постоянно боролась» с нянями за своих мальчиков. Няня Уильяма говорила: "Меня сводит с ума, когда эти мальчики смотрят телевизор и едят одновременно". - В то время как принцесса Диана говорила: "Они мальчики ... пусть они будут мальчиками".
Иногда позволять им быть мальчиками означало, к ужасу нянек (и поваров), отвозить принцев в McDonald's на Happy Meals. Однажды я был на кухне, и принцесса Диана сказала: "Даррен, завтра без обеда. Я приглашаю мальчиков пообедать ", - я спросил: "Куда ты идешь?" ... Она ответила: - "Мы идем в Макдональдс". - Я сказал: "Давай, я могу приготовить гамбургеры", - а она ответила: - "Нет, это не гамбургеры; это игрушка. Им нужна сумка с игрушкой".
Когда мальчики были с королевой, у них были свои лакеи и свои горничные. Еду им всегда подавали, но когда я готовил для Дианы в Кенсингтонском дворце, мы просто бегали по лестнице и раскладывали им еду.
В Букингемском дворце мы сами делали шоколадное мороженое для мальчиков, скатывали его в крошечные шарики и отправляли им на серебряной тарелке. В Кенсингтонском дворце они просто забегали на кухню и просили мороженого, брали двойной Haagen-Dazs с шоколадной крошкой и просто сидели и ели его из контейнера на кухонном окне.
"Я помню, как они вернулись из Диснейленда, и Гарри вошел на кухню и сказал: "У нас было арахисовое масло и кексы с желе, пока мы были в Диснейленде, и поэтому мы хотим, чтобы вы сделали их для нас". - Рассказывает Макгрейди. - "У нас тогда не было Google, поэтому я пошел в Harrods, нашел несколько американских кулинарных книг, нашел рецепт желейных маффинов и добавил арахисовое масло. Принцы их любили и постоянно ели на завтрак.
Маффины с арахисовым маслом и желе
Ингридиенты
2 стакана муки
2/3 стакана сахара
2 1/2 чайных ложки разрыхлителя
1/4 чайной ложки соды
1/2 чайной ложки ванильной пасты
1/2 чайной ложки соли
1 стакан молока
1/2 стакана сливочного масла - растопленного и слегка остуженного
2 яйца
1 стакан арахисового масла - хрустящего
1 стакан клубничного желе
Приготовление
1. Духовку разогреть до 180 градусов. Смазать маслом 12 форм для кексов.
2. Высыпать в большую миску муку, сахар, разрыхлитель, соль и соду и хорошо перемешать.
3. Во второй миске смешать молоко, масло, яйцо и ванильную пасту.
4. Смешать обе смеси и хорошо перемешать.
5. Разделить смесь между формами для маффинов и добавить столовую ложку арахисового масла, а затем столовую ложку желе в центр смеси.
6. Выпекать в духовке, пока маффины не станут золотисто-коричневыми.
С Диснейлендом связана еще одна история, которую рассказал Макгрейди. Представьте себе: вы - повар, прошедший обучение в отеле Savoy, который прошел путь от шеф-повара до шеф-повара в Букингемском дворце, а 8-летний мальчик рассказывает вам, как правильно приготовить бекон.
Именно в такой ситуации оказался Даррен Макгрейди около двух десятилетий назад, а этот мальчик никто иной, как принц Гарри.
"Это было после того, как королевская семья вернулась из Мира Уолта Диснея, и я приготовил бекон на завтрак", - рассказывает Макгрейди. Принц Гарри сказал мне: "У нас бекон был в Америке, в Диснейленде, и он такой хрустящий, что вы можете его разрезать. Сначала обжарьте его, а затем положите в бумажные полотенца и на минуту поместите в микроволновую печь". - Я подумал: "да, ладно, спасибо, маленький засранец, научивший меня готовить". Но как только он ушел, я попробовал и получил этот удивительно хрустящий бекон".
Как только Макгрэйди узнал "правильный" способ приготовления бекона, он говорит, что никогда не отклонялся от рецепта принца Гарри, готовил ли он его вместе с яйцами и тостами или использовал в приготовлении кексов с желе и арахисовым маслом для балансировки вкуса.
Одной из сладостей, которую Макгрейди не переставая делал для мальчишек, был традиционный британский пирог с патокой.
"Затем мы начали нарезать бананы на пирог, чтобы получился английский банановый крем", - рассказывает Макгрейди. - "А потом мы на самом деле брали заварной крем и превращали его в банановый пирог, который представлял собой слой из теста, слой заварного крема внизу и нарезанные бананы сверху. Это был любимый десерт Уильяма на протяжении всего его взросления.
Любимый банановый пирог принца Уильяма
"Уильям и Гарри могли бы отшлифовать все это за один присест", - говорит МакГрейди. (Это примерно вдвое превышает количество теста, которое вам понадобится. Вы можете заморозить лишнее и сохранить его для другого пирога.)
Ингридиенты
6 унций (170 г) сахара
14 унций (400 г) сливочного масла
1 яйцо
1 чайная ложка (5 мл) ванильного экстракта
1 фунт (454 г) универсальной муки
1 1/2 стакана (375 мл) молока
1/2 стакана (125 мл) жирных сливок
5 яичных желтков
1 яйцо
3/4 стакана (185 мл) сахарного песка
2 чайные ложки (10 мл) ванильного экстракта
1/4 (60 мл) стакана кукурузного крахмала
Щепотка соли
1 столовая ложка (15 мл) несоленого сливочного масла, размягченного
Начинка
4 спелых банана
1/2 стакана (125 мл) абрикосового желе
Приготовление
1. В кухонный комбайн добавьте сахар, масло, яйцо и ваниль. Взбейте до однородной массы и добавьте муку.
2. Выложите массу на посыпанную мукой поверхность и замесите тесто до гладкой консистенции.
3. Поставить в холодильник минимум на 2 часа.
4. Разогрейте духовку до 180С.
5. Раскатайте тесто до толщины примерно 1/4 дюйма (6 мм) и выложите в форму диаметром 9 дюймов (23 см). Поставьте в холодильник примерно на 45 минут.
6. Поставьте в духовку и выпекайте с фасолью, чтобы тесто сохраняло форму, пока оно не станет твердым и золотистым. Выньте из духовки, удалите фасоль и отставьте в сторону.
7. В кастрюле с толстым дном доведите до кипения молоко и сливки.
8. Положите остальные ингредиенты в большую миску и взбейте.
9. Положите остальные ингредиенты в большую миску и взбейте.
10. Когда молоко смешается, вылейте его содержимое обратно в кастрюлю и верните на огонь. Продолжайте взбивать крем, пока он не загустеет, около 4 минут, затем снимите с огня и переложите ложкой в корж из выпеченного теста.
11. Нарежьте бананы на диски диаметром 1/4 дюйма (6 мм) и аккуратно разложите поверх теплой начинки.
12. Доведите абрикосовое желе до кипения в небольшой сковороде и смажьте бананы сверху.
Рассчитано на 6 порций. Хватит для двух голодных принцев.
Как и большинство обычных мальчишек принц Уильям и принц Гарри любили в детстве макароны. Даррен Макгрейди рассказывает, что "Хрустящий цыпленок с макаронами и сыром" был самым любимым блюдом принца, и он готовил его для них чаще всего.
Хрустящая куриная шкурка и липкие от сыра макароны были вкусными на взгляд принцев, но не полезными на взгляд их няни. Няня говорила: "Мальчики должны есть капусту, они должны есть зелень", - и всегда настаивала, чтобы это было брокколи. Поэтому няня предложила компромисс: "Ты будешь готовить к курице брокколи", - сказала она Даррену. - "К каждому куску курицы одно брокколи". Мальчики должны были съедать брокколи, если они хотели хрустящую курицу.
"Мальчики росли с большим аппетитом", - рассказывает Даррен. - "И конечно, они любили есть. Два, три, а то и четыре кусочка курицы, значит, они получали столько же брокколи. И няня действительно позаботилась о том, чтобы молодые члены королевской семьи получили как можно больше зелени. Я помню, как потом из столовой вышла няня и сказала: "Ну, они съели свою брокколи. В следующий раз, не могли бы вы сделать большие соцветия брокколи, пожалуйста?" Подмигнула мне и вышла."
"Все, что вам нужно для идеального жареного цыпленка, - это куриные бедра и приправить их солью", - говорит повар. - "Макароны с сыром так же легко сделать дома, все, что вам нужно добавить, - это масло, мука, молоко, сливки, сыр чеддер, сыр пармезан и соль, но не говорите мне, что вы все еще используете эту смесь пакетов".
Хрустящий цыпленок с макаронами и сыром
Ингридиенты
1 чашка макаронных изделий, приготовленных al dente и подсушенных
1 стакан сыра чеддер
½ стакана сыра пармезан
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки муки,
1 стакан молока
1 стакан жирных сливок
½ стакана сыра моцарелла (по желанию)
Соль и перец для вкуса
½ стакана сыра чеддер для посыпки
8 куриных бедер, с костями и кожей
Поваренная соль
Приготовление
1. Установите духовку на 250С.
2. Посолить курицу и выложить на решетку на противне.
3. Запекать в духовке около 30-45 минут, пока кожица не станет золотистой и хрустящей, а мясо не приготовится.
4. В большой сковороде растопить масло и всыпать муку.
5. Взбить сливки и молоко и варить на слабом огне, пока соус не загустеет.
6. Добавить пармезан и чеддер. Приправить солью и перцем.
7. Добавить макароны и перемешать. Выложить ложкой в форму для запекания, посыпать чеддером и запекать около 20 минут.
Для многих британцев воспоминания детства связаны с рисовым пудингом. Макгрейди рассказывает, что до сих пор помнит, как его няня готовила для него этот пудинг, когда он ходил к ней во время школьного обеда. Макгрейди много раз готовил такой пудинг для принцев, и ему нравилось смотреть, как Уильям и Гарри накладывали малиновое варенье в миску с рисом и перемешивали до розового цвета точно так же, как он сам это делал в детстве.
Повар говорит, что это простое и дешевое блюдо, в котором "жемчужины риса набухают в процессе длительного медленного приготовления и покрываются сливочным, сладким, пышным соусом с ароматом мускатного ореха, защищенным кожицей из затвердевшего белка", очень вкусная и комфортная еда.
Рисовый пудинг
Ингридиенты
½ стакана риса арборио
¼ стакана сахара
2 стакана молока
2 стакана сгущенного молока (можно заменить на молоко или сливки)
тертый мускатный орех, по вкусу
Приготовление
1. Разогреть духовку до 180С.
2. Выложить в форму для запекания рис, сахар, молоко и перемешать.
3. Посыпать мускатным орехом и поставить в центр духовки. Готовить около 2 часов, помешивая каждые 20 минут в течение первых полутора часов.
4. Если корочка становится слишком коричневой, накрыть блюдо алюминиевой фольгой, чтобы не повредить ее.
Пастуший пирог - британская классика, поэтому Макгрейди готовил его и для королевы и для Дианы с сыновьями. Рецепт оставался неизменным все эти годы. Пастуший пирог Макгрейди любили все члены королевской семьи.
Пастуший пирог
Ингридиенты
говяжий фарш
картофель
мускатный орех
сливки
яичный желток
сливочное масло
сыр чеддер
соус Kitchen Bouquet
Вустерширский соус
бульонный кубик
тимьян
мука
соль
перец
Количество ингридиентов зависит от размера пирога и количества едоков.
Приготовление
1. В большой сковороде на большом огне нагрейте масло и добавьте мелко нарезанный лук. Обжарить, пока лук не станет мягким и полупрозрачным.
2. Добавьте говяжий фарш и измельчите его деревянной ложкой. Обжаривайте до тех пор, пока говядина не потеряет свой розовый цвет.
3. Постепенно добавляйте муку, тимьян, воду, Kitchen Bouquet, бульонные кубики и Вустерширский соус.
4. Уменьшите огонь до минимума и тушите мясо (так, чтобы оно только пузырилось) в течение 30-45 минут, пока соус не загустеет, а мясо не станет нежным.
5. Снимите сковороду с плиты и шумовкой переложите говядину в глиняную посуду. Шумовкой поднимается только говядина, поэтому она не будет слишком влажной под слоем картофеля. Если после извлечения мяса остался соус, охладите его. Затем разогрейте его в маленькой кастрюле, чтобы подавать вместе с готовым пирогом. Эту начинку можно приготовить за несколько дней до того, как вы планируете подавать блюдо, и хранить в холодильнике.
6. Отварите картофель и приготовьте пюре. Добавьте в пюре мускатный орех, сливки и яичный желток с маслом, солью и перцем.
7. Выложите в форму мясную начинку и покройте ее слоем пюре. При желании на поверхности пирога можно с помощью кондитерского мешка сделать "волны". Посыпьте картофель тертым чеддером. На этом этапе его можно хранить в течение 24 часов, если его накрыть полиэтиленовой пленкой.
8. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180С примерно 20-30 минут, пока картофель не станет золотисто-коричневым, а пирог не прогреется.
И вдруг в один день мир рухнул. В тот день, когда принцесса Диана погибла в автокатастрофе в Париже, Макгрэйди проснулся готовым пойти на работу с продуктами, которые он купил днем ранее.
"Это должен был быть счастливый день. Мальчики прилетали из Балморала. Они должны были встретиться в Хитроу и поехать во дворец. Я включил телевизор и услышал, что принцесса мертва. Я подумал, что это дурацкая шутка. Я не мог дозвониться до Кенсингтонского дворца, не мог смириться с тем, что она ушла...", - рассказывал Макгрейди. Впоследствии он помог составить список людей на ее похоронах. Он говорит, что принцесса Диана была для него лучом света. После ее смерти Макгрейди уволился с работы, а позже уехал в США. Мальчиков он больше не видел. Когда Макгрейди выпустил свою книгу о королевской кухне, он отправил экземпляры Уильяму и Гарри. Принцы ответили ему милыми, добрыми записками. Повар хранит фотографии, записочки, некоторые вещи, оставшиеся из "прошлой" жизни, а главное, воспоминания о королевской семье, в которой ему посчастливилось работать. Чаще всех он вспоминает принцессу Диану, свою любимицу.
"Когда принцесса была одна в Кенсингтонском дворце, она открывала окна и включала музыку. Она слушала Фила Коллинза, классическую музыку и мюзиклы, такие как Les Miserable и Phantom of the Opera. Окно моей кухни выходило во двор, поэтому я сидел у окна и слушал Фила Коллинза".
"Это были самые счастливые времена в Кенсингтоне", - вспоминает Даррен Макгрейди о четырех годах, проведенных в Кенсингтонском дворце.
Даррен Макгрэйди с фотографией Дианы, которую она подписала ему на память.
Макгрейди нравилось работать в королевской семье, но он понимал, что Диане очень тяжело после развода, и ей нужна поддержка кого-то, кто знает ее и любит, поэтому дал согласие работать на нее. Позже он не пожалел, что поменял атмосферу "Аббатства Даунтон" на более теплые и неформальные отношения с Дианой.
Исчезли грандиозные банкетные столы - Диана предпочла круглый стол на 10 человек, чтобы она могла общаться со всеми, с кем она ела. "Когда она обедала одна, она приходила на кухню и ела на столешнице", - рассказывает Макгрейди. - "Я делал для нее поднос и убирал кухню и все остальное, пока мы болтали. Такое поведение было неслыханным для королевской особы в то время. Когда королева входила на кухню Букингемского дворца, всему кухонному персоналу полагалось прекратить свои занятия, отодвинуть сковороды в сторону от плиты, сделать три шага назад и поклониться... Диана врывалась на кухню в Кенсингтоне и говорила: "Даррен, мне нужен кофе - о, ты занят. Я сделаю сама. Тебе сделать?"
"Она варила кофе, но она была худшим поваром в мире и не любила готовить", - продолжает Макгрейди.
Даррен готовил для Дианы пять дней в неделю, а затем оставлял специальные тарелки с едой на выходные в холодильнике, прикрепляя к холодильнику стикеры, на которых отмечалось точное количество минут, в течение которых Дмана должна оставлять посуду в микроволновой печи. "Это была обычная кулинария с принцессой..."
Даррен вспомнил случай, когда принцесса чуть не подожгла дворец.
"Диана определенно не была поваром и не интересовалась готовкой. Единственный раз, когда я знаю, что она готовила, было одно из воскресений, когда к ней на обед пришла подруга, а меня не было. Диана решила приготовить пасту и томатный соус из банки. Вода для макарон вскипела и потушила лампу на плите. Затем она слила макароны и подала их, и они съели обед. Ближе к вечеру Диана вернулась на кухню и почувствовала запах газа, исходивший от контрольной лампы. Она очень забеспокоилась и позвонила в Дворцовую пожарную часть. Когда я пришел на работу в понедельник утром, она ворвалась на кухню и сказала: "Даррен, ты не поверишь, что произошло. Я чуть не поджгла весь дворец. Но самое приятное было то, что у меня было двенадцать здоровенных пожарных. У меня". У нее было отличное чувство юмора. Мы все ее очень любили".
Майгрейди пишет, что Диана любила на завтрак простые, недорогие закуски. "У нее на завтрак были такие вещи, как банка холодных печеных бобов, которые были полны углеводов, но с очень низким содержанием жира. Она также любила овсянку, и у нее был рецепт, в котором мы смешивали воду и лимонный сок с овсянкой и оставляли ее на ночь, а затем добавляли греческий йогурт, ягоды и фрукты, и ей очень нравилось есть такие вещи на завтрак".
По словам Макгрейди, ее любимыми блюдами были фаршированные перцы и баклажаны, салаты и жареный цыпленок-пашот. Это был ежедневный обед, который заканчивался свежими фруктами. А ее любимым десертом был пудинг из хлеба с маслом, "нечто среднее между хлебным пудингом и крем-брюле", приготовленный из яичных желтков, а не из цельных яиц.
Хотя Диана абсолютно не умела готовить, она ценила вкусную еду и любила смотреть, как Макгрейди готовит. Она часто пробиралась на кухню, когда повар готовил, болтала с ним и неосознанно подбирала изюминки и отправляла их в рот. Майгрейди говорит, это было очень трогательно и по-домашнему мило.
Любимый хлебный пудинг Дианы
Ингридиенты
12 ломтиков белого хлеба (8 треугольников, 4 кубика)
4 унции размягченного несоленого масла
9 яичных желтков
5 унций сахарной пудры
1 стручок ванили (или ванильная паста)
5 жидких унций молока
15 унций двойных сливок
30 унций изюма
3 унции жареного миндаля
4 столовые ложки Амаретто или Куантро
1 унция дополнительного сахара (для верхней части пудинга)
1 чайная ложка сахарной пудры
малиновый соус
летние ягоды
ванильное мороженое
соленый карамельный соус
____________________________
1 унция = 28 г
1 жидкая унция = 30 мл
Приготовление
1. Накануне вечером замочите изюм в Амаретто и накройте пищевой пленкой. Оставить при комнатной температуре.
2. Разогреть духовку до 180С градусов.
3. Смазать тарелку сливочным маслом.
4. Удалить корку и смазать хлеб маслом.
5. Взбить в миске яичные желтки и 200 мл сахарной пудры.
6. Разделить стручок ванили и положить в кастрюлю с молоком и сливками, затем довести до кипения и вылить на яичные желтки, все время помешивая.
7. Удалить стручок ванили, соскрести семена в заварной крем и выбросить стручок.
8. Нарезать четверть хлеба кубиками диаметром 0,5 дюйма (чуть больше 1 см) и положить на дно блюда. Затем посыпьте изюмом и добавить соус.
9. Разрезанный на треугольники хлеб выложить поверх изюма. Вылить теплую яичную смесь на хлеб, убедившись, что весь хлеб покрыт глазурью. Оставить впитываться на 20 минут.
10. Поместите в духовку на противень для запекания, наполненный на 3/4 горячей водой. Готовить около 30 минут. Он застынет только как заварной крем, потому что вы используете яичные желтки, а не белки.
11. Вынуть из духовки и противня для запекания и посыпать дополнительным сахаром. Затем поставить под решетку до тех пор, пока сахар не начнет карамелизироваться. Посыпать поджаренными хлопьями миндаля и сахарной пудрой.
По натуре Диана была сладкоежкой, но ее булемия вынудила ее перейти на здоровое питание. "Я хочу, чтобы ты позаботился обо всех жирах. Я позабочусь об углеводах в тренажерном зале", - говорила она Макгрейди.
Фаршированные сладкие перцы и фаршированные баклажаны были обычными блюдами, которые Макгрейди готовил для нее.
Фаршированные болгарские перцы
Ингридиенты (на четыре порции)
4 средних болгарских перца
1/4 стакана оливкового масла
1/2 стакана крупно нарезанного лука
1 стакан мелко нарезанных шампиньонов
1 цуккини, нарезанный кубиками
1/2 чайной ложки сушеного орегано
соль и свежемолотый перец
2 крупно нарезанных помидора
1 стакан риса, приготовить до состояния al dente и охлажденный
1/2 стакана воды
1/2 кубика куриного или овощного бульона
4 ломтика копченого бекона, хрустящего жареного и нарезанного
1 чайная ложка свежего базилика
4 унции сыра моцарелла, нарезанного кубиками
2 столовых ложки тертого сыра Пармезан
Приготовление
1. Разогреть духовку до 180С градусов. Срежьте у перца верхушку и часть мякоти наискосок и очистите семена и оболочки. Выложите перец на противень и сбрызните маслом. Выпекайте 25 минут или пока они не начнут размягчаться. Вынуть из духовки и дать остыть.
2. Налейте масло из противня с перцами в сковороду и добавьте лук, грибы, цукини и орегано. Приправить овощи солью и перцем по вкусу и обжарить на сильном огне, пока они не начнут размягчаться. Добавьте помидоры, рис, воду и бульонный кубик и тушите около пяти минут. Отрегулируйте приправу.
3. Добавьте бекон, базилик и моцареллу и заполните массой перец.
4. Посыпьте перец пармезаном и запекайте в духовке 15 минут или пока сыр не растает, а начинка не станет горячей.
Фаршированные баклажаны
Ингридиенты
2 небольших баклажана
оливковое масло
1 небольшой кабачок
1 сладкий перец
1 красная луковица
2 средних гриба
70 г сала
100 г горгонзолы сладкой (или нарезанной с маскарпоне)
4 ст.ложки томатной пасты
4 столовые ложки густого бальзамического уксуса
листья базилика
100 г - два или три ломтика хлеба
25 г / 1 унция петрушки плоской
6 крупных зубчиков чеснока, измельченных с 1 ч.л. копченой соли
свежемолотый черный перец
120 мл / ½ стакана оливкового масла
Приготовление
1. Разогрейте духовку до 180ºC.
2. Разрежьте баклажаны вертикально.
3. Обрежьте каждую половину по периметру примерно на сантиметр, или полдюйма, до самого низа. Сделайте отметку внутри границы крест-накрест, примерно на дюйм вниз.
4. Сбрызните каждую половину оливковым маслом - примерно по столовой ложке на каждую половину.
5. Выпекать разрезанной стороной вверх десять минут; затем переверните и запекайте еще десять минут. Оставьте духовку включенной.
6. Тем временем очистите и нарежьте красный лук и аккуратно обжарьте вместе с салом.
7. Перец очистить от семян и мелко нарезать, добавить в сковороду.
8. Тем временем приготовьте чесночные панировочные сухари - в электрический измельчитель или блендер поместите хлеб и петрушку (включая стебли) и измельчайте, пока она не превратится в панировочные сухари.
9. Очистите и раздавите чеснок с солью и добавьте его в панировочные сухари - снова взбейте. Влить оливковое масло. Смешать.
10. Затем измельчите кабачки и добавьте их в сковороду вместе с очищенными и нарезанными грибами. Поперчить.
12. Наконец, добавьте томатную пасту и бальзамический уксус в сковороду и порежьте базилик.
13. Выньте баклажаны из духовки, если вы еще этого не сделали, и вырежьте мякоть, оставив немного на кожуре. Мякоть измельчить и выложить на сковороду.
14. Нафаршируйте кожуру баклажанов обжаренными овощами.
15. Натрите сыр на баклажаны. Поставьте в духовку на пять минут.
16. Сверху выложите чесночные панировочные сухари (вам понадобится только половина из них) и верните в духовку еще на пять минут.
Диана просила Макгрейди сделать обезжиренные версии основных британских продуктов питания. Вместо того, чтобы есть ту же жареную курицу и картофель, которые ели ее сыновья ("такую, когда вы кусаете, и масло просто стекает по подбородку"), принцесса просила Макгрейди запечь курицу и картофель, потому что Уильям и Гарри не должны соблюдать те же диетические ограничения, что и их мама".
С гостями происходило тоже самое, Диана не хотела, чтобы кто-то отказывался от роскошных блюд, которые готовил Макгрэйди только потому, что Диана следила за потреблением жира. Однажды во время обеда с Опрой Уинфри, которая постоянно сидела на диете, они обе ужинали томатным муссом Макгрейди. Съев несколько ложек, Опра отложила ложку и спросила: "Диана, как ты остаешься такой стройной, употребляя такую обильную пищу?" Принцесса ответила: "Я ем маленькими порциями и занимаюсь спортом". Однако это было не совсем так - Диана попросила Макгрейди подать ей обезжиренную версию томатного мусса, в то время как Опра ела жирное блюдо с майонезом, сметаной и жирными сливками. "Диана никогда не говорила ей правды", - сказал Макгрейди.
Томатный мусс с лобстером
Ингридиенты
1/2 чайной ложки растительного масла
1 фунт нарезанных спелых помидоров
3 столовые ложки мелко измельченного лука
1/2 стакана майонеза
1/2 стакана сметаны
1/4 стакана жирных сливок
1 столовая ложка томатной пасты,
соли и свежемолотого перца
1 небольшой пучок свежего укропа, мелко нарезанного
1 1/2 пакета неароматизированного желатина
1 лимон, разрезанные пополам
6 (7 унций) хвостов омара, приготовленных на пару и разделенных пополам
1/4 стакана оливкового масла первого холодного отжима
1 зубчик свежего чеснока, нарезанный
3 пучка кресс-салата
Приготовление
1. Слегка смажьте форму растительным маслом и отставьте.
2. В кухонном комбайне измельчите помидоры с нарезанным луком. Процедите мякоть в миску, надавливая на помидоры, чтобы продавить их через сито в миску. В отдельной миске смешайте майонез, сметану, сливки и томатную пасту. Добавьте томатно-луковое пюре. Добавьте щепотку соли и перца и мелко нарезанный укроп. Перемешайте.
3. Поместите желатин в небольшую кастрюлю и смочите его соком 1/2 лимона. Если в лимоне мало сока, возможно, вам потребуется добавить до столовой ложки воды. Оставшуюся половину лимона оставьте для винегрета из лобстера. Растопите желатин на очень слабом огне, пока он не растворится. Дайте ему немного остыть, а затем вылейте желатин в томатный мусс, перемешивая по мере наливания. Добавьте соль и перец по вкусу.
4. Готовую смесь залить в форму и поставить в холодильник минимум на час. Непосредственно перед подачей на стол проведите небольшим ножом по краю формы, окуните форму в миску с горячей водой, чтобы смягчить желатин, и переверните мусс на тарелку.
5. Перемешайте разрезанные хвосты омара с оливковым маслом, оставшимся лимонным соком, солью, перцем и нарезанным чесноком. Положите омара на подушку из кресс-салата рядом с томатным муссом.
У принцессы Дианы и ее повара были теплые, дружеские отношения. Макгрейди пишет: "Когда родилась моя дочь Келли, Диана отправила записку моей жене Венди в больницу. В записке говорилось:"Поздравляю с благополучным прибытием вашей маленькой леди. С любовью от Дианы". Когда мы привезли Келли домой, Диана сказала: "Вы должны привезти Келли, я очень хочу на нее посмотреть", поэтому мы купили Келли новое платье и повезли ее на встречу с Дианой. Диана держала Келли 20 минут, прижимая ее к себе. Я помню, как Диана повернулась ко мне и сказала: "О, я отчаянно хочу собственную маленькую девочку, Даррен". Мне так грустно думать об этом сейчас. Когда у Кейт родилась маленькая девочка, мне было грустно думать о ней, потому что я знаю, что, если бы Диана была жива сегодня, она бы скрестила пальцы рук и ног перед родами и сказала бы: "Пожалуйста, пожалуйста, пожалуйста, пусть это будет девочка".
Небольшое отступление
"У нас есть еще одна потрясающая принцесса", - пишет Макгрейди о герцогине Кембриджской. - "Она прекрасна. Она - "прищепка", какой была принцесса Диана, и какой никогда не была Ферги. Одно ключевое отличие: Кейт, как сообщается, очень любит готовить и отлично разбирается в кухне (она даже варит собственное варенье). Это большой сдвиг для Виндзоров, даже по сравнению с дальновидным подходом Дианы к обеду. По традиции, когда один из членов королевской семьи женился, они брали одного из поваров королевы, одного из поваров мамы, который знал, какая еда им нравится. Но Уильям и Кейт говорят: Нет, мы хотим готовить. Мы хотим сами покупать еду для себя. Кейт - простолюдинка. Она любит готовить и хочет этим заниматься. Думаю, принцесса была бы в восторге от Кейт. Конечно, мы можем только предполагать, как бы Диана отнеслась к Кейт, но ясно, что королевская пара делает именно то, что продолжала бы делать покойная принцесса: нарушать традиции на кухне.
Три дня назад в рамках благотворительности герцоги Кембриджские посетили лондонскую пекарню Beigel Bake, чтобы посмотреть, как пекари справляются с кризисом. В пекарне Кейт и Уильям помогали кондитерам замешивать тесто, устроив шуточное соревнование. Выиграла Кейт, чьи навыки оказались лучше. Репортеры отметили, что Кейт месила и брала тесто буднично и уверенно, а Уильям с некоторой осторожностью, хотя шутливо подброшенный им кусок тесто не упал, Уильям его ловко подхватил. Кейт даже попробовала печь сама, удивив сотрудников пекарни. Одна из работниц, проработавшая кондитером 33 года позже сказала: "Они довольно хороши, особенно герцогиня - она явно умеет печь".
Кулинарные таланты Кейт публику уже не удивляют, но новое платье вызвало среди поклонников ажиотаж.
Платье из шелкового крепдешина британской марки Beulah London с винтажным принтом, украшенное контрастным белым хлопковым кружевным воротником и манжетами, скромное, но элегантное и стильное. Поклонники восхищены не только трудолюбием Кейт, но и тем, как жене принца Уильяма удается сохранять достоинство и естественность в любых обстоятельствах.
Макгрейди рассказывает и о питании и любимых блюдах принцев Уильяма и Гарри.
В младенчестве принцы не ели коммерческое детское питание из маленьких стеклянных банок. Они ели свежие сезонное пюре из фруктов и овощей. Макгрэйди больше всего вспоминает пюре из яблок, а также кабачков и моркови зимой и персиков, абрикосов и груш летом.
"Когда они подрастали, обычно то, что было у королевской семьи, у детей было то же самое", - говорит он. - "Если, например, это было каре ягненка или жареная баранина, мы ее мелко рубили или протирали в блендере с картофелем или морковью, чтобы они с раннего возраста получали такую еду".
"Уильям был не по годам развитым ребенком", - рассказывает Макгрейди. - "Однажды на Пасху он наделал много шума в детской Виндзорского замка".
Макгрейди специально к Пасхе по детской считалочке
"Hickory, dickory, dock,
The mouse ran up the clock.
The clock struck one,
The mouse ran down,
Hickory, dickory, dock"
сделал шоколадное яйцо, из которого высовывалась мышь.
Через пять минут после того, как в детскую зашел Уильям, оттуда выскочил лакей и побежал на кухню.
"Лакей положил яйцо на стол, и я спросил: "Что случилось?" - вспоминает Макгрэйди. - "Он сказал: Барбара (няня) спрашивает: "Не могли бы вы что-нибудь сделать с этим, пожалуйста?. Мышь потеряла голову и оказалась на буфете".
Оказывается, придя в детскую, Уильям увидел шоколадную мышь, недолго думая, подвинул стул к столу, залез на него и откусил мыши голову. Безголовая мышь выпала из яйца и упала на буфет. Маленькие кузины Уильяма, Евгения и Беатрис, испугались безголовой мыши и подняли рев.
"Я взял еще одну шоколадную мышь, положил ее в яйцо и сказал: "Поставьте его повыше", - рассказывает Макгрейди.
По словам Макгрейди, когда принц Уильям был младенцем, принцесса Диана жаловалась, что ей не хватает времени побыть с ним, потому что вокруг всегда было так много людей. Так что она придумывала способы провести немного времени наедине со своим сыном. Во время летнего пребывания в замке Балморал королевская семья часто отправлялась на холмы за домом на барбекю. Их возглавлял принц Филипп и примерно к 17:00 он сообщал кухонному персоналу, готовить ли обед или собирать еду для барбекю. Принцесса Диана просила Макгрейди сообщать ей, если они собираются выйти.
"Она бросалась в детскую и говорила няне: "Барбара, у тебя сегодня выходной. или отдыхай". - Рассказывает Даррен. - "А потом приходил принц Чарльз и говорил: "Диана, мы идем сегодня на барбекю. Мы идем в горы". И она говорила: "Ой, я только что дала Барбаре выходной", - так что это означало, что она может остаться с Уильямом одна и уделить ему побольше времени.
Герцога Кембриджского иногда называют Уилл, но у него в детстве было прозвище, которое ему дала Диана. Диана прозвала его "вомбат". В одном из интервью принц Уильям рассказывал, что мама назвала его так в два года во время поездки в Австралию. "Мне об этом рассказывали", - сказал Уильям. - "Сам я не могу помнить то время. Когда в Австралии увидели это животное, меня так прозвали, не думаю, что я был похож на него, а может быть и был похож".
Даррен очень жалеет, что Гарри оставил королевскую семью, но его радует одна вещь, которую Гарри никогда не сможет оставить: его общее детство со своим братом Уильямом. Макгрейди говорит, что на его глазах на тот момент мальчики были игривыми и беззаботными лучшими друзьями.
Макгрейди рассказывает, что мальчики часто заходили на дворцовую кухню, проверяли холодильник на предмет вкусняшек, а Макгрейди учил Гарри бросать пасту об стенку, чтобы проверять, не липнет ли она.
Иногда мальчики хотели помочь на кухне, но у них это не всегда получалось. Однажды Гарри чуть не уронил кастрюлю с кипящей пастой. В другой раз Уильям перевернул блюдо с баклажанами, которое накладывал на обеденную тарелку матери как раз тогда, когда она зашла на кухню. "Я оглянулся, поднял тарелку и сказал: "Уильям только что приготовил тебе обед!" - Она сказала: "О, это потрясающе, Уильям!" - Рассказывает Макгрейди.
Отдельный разговор - королевская няня. "Няни - это другая порода", - говорит Макгрейди. - "Они постоянно сражаются с мамой. Мама думает по-своему. Няню научили по-другому, она думает по-другому, поэтому все сложно. У королевских нянь существует иерархия. Поначалу няня детей принцессы Анны (Зары и Питера) составляла детское меню, которое было у всех детей. Затем появилась Барбара, няня Уильяма, которая стала старшей, как няня детей старшей королевской особы, поэтому теперь она стала составлять меню".
Однажды мальчишки взяли составление меню на себя. Они написали записку, якобы от имени няни, в которой говорилось, что курицу для принцев нужно заменить на пиццу. Даррен сразу понял, чьих это рук дело. "Что я сделал?" - Говорит Даррен. - "Приготовил курицу. Я тоже боялся няню".
Принцесса Диана постоянно боролась» с нянями за своих мальчиков. Няня Уильяма говорила: "Меня сводит с ума, когда эти мальчики смотрят телевизор и едят одновременно". - В то время как принцесса Диана говорила: "Они мальчики ... пусть они будут мальчиками".
Иногда позволять им быть мальчиками означало, к ужасу нянек (и поваров), отвозить принцев в McDonald's на Happy Meals. Однажды я был на кухне, и принцесса Диана сказала: "Даррен, завтра без обеда. Я приглашаю мальчиков пообедать ", - я спросил: "Куда ты идешь?" ... Она ответила: - "Мы идем в Макдональдс". - Я сказал: "Давай, я могу приготовить гамбургеры", - а она ответила: - "Нет, это не гамбургеры; это игрушка. Им нужна сумка с игрушкой".
Когда мальчики были с королевой, у них были свои лакеи и свои горничные. Еду им всегда подавали, но когда я готовил для Дианы в Кенсингтонском дворце, мы просто бегали по лестнице и раскладывали им еду.
В Букингемском дворце мы сами делали шоколадное мороженое для мальчиков, скатывали его в крошечные шарики и отправляли им на серебряной тарелке. В Кенсингтонском дворце они просто забегали на кухню и просили мороженого, брали двойной Haagen-Dazs с шоколадной крошкой и просто сидели и ели его из контейнера на кухонном окне.
"Я помню, как они вернулись из Диснейленда, и Гарри вошел на кухню и сказал: "У нас было арахисовое масло и кексы с желе, пока мы были в Диснейленде, и поэтому мы хотим, чтобы вы сделали их для нас". - Рассказывает Макгрейди. - "У нас тогда не было Google, поэтому я пошел в Harrods, нашел несколько американских кулинарных книг, нашел рецепт желейных маффинов и добавил арахисовое масло. Принцы их любили и постоянно ели на завтрак.
Маффины с арахисовым маслом и желе
Ингридиенты
2 стакана муки
2/3 стакана сахара
2 1/2 чайных ложки разрыхлителя
1/4 чайной ложки соды
1/2 чайной ложки ванильной пасты
1/2 чайной ложки соли
1 стакан молока
1/2 стакана сливочного масла - растопленного и слегка остуженного
2 яйца
1 стакан арахисового масла - хрустящего
1 стакан клубничного желе
Приготовление
1. Духовку разогреть до 180 градусов. Смазать маслом 12 форм для кексов.
2. Высыпать в большую миску муку, сахар, разрыхлитель, соль и соду и хорошо перемешать.
3. Во второй миске смешать молоко, масло, яйцо и ванильную пасту.
4. Смешать обе смеси и хорошо перемешать.
5. Разделить смесь между формами для маффинов и добавить столовую ложку арахисового масла, а затем столовую ложку желе в центр смеси.
6. Выпекать в духовке, пока маффины не станут золотисто-коричневыми.
С Диснейлендом связана еще одна история, которую рассказал Макгрейди. Представьте себе: вы - повар, прошедший обучение в отеле Savoy, который прошел путь от шеф-повара до шеф-повара в Букингемском дворце, а 8-летний мальчик рассказывает вам, как правильно приготовить бекон.
Именно в такой ситуации оказался Даррен Макгрейди около двух десятилетий назад, а этот мальчик никто иной, как принц Гарри.
"Это было после того, как королевская семья вернулась из Мира Уолта Диснея, и я приготовил бекон на завтрак", - рассказывает Макгрейди. Принц Гарри сказал мне: "У нас бекон был в Америке, в Диснейленде, и он такой хрустящий, что вы можете его разрезать. Сначала обжарьте его, а затем положите в бумажные полотенца и на минуту поместите в микроволновую печь". - Я подумал: "да, ладно, спасибо, маленький засранец, научивший меня готовить". Но как только он ушел, я попробовал и получил этот удивительно хрустящий бекон".
Как только Макгрэйди узнал "правильный" способ приготовления бекона, он говорит, что никогда не отклонялся от рецепта принца Гарри, готовил ли он его вместе с яйцами и тостами или использовал в приготовлении кексов с желе и арахисовым маслом для балансировки вкуса.
Одной из сладостей, которую Макгрейди не переставая делал для мальчишек, был традиционный британский пирог с патокой.
"Затем мы начали нарезать бананы на пирог, чтобы получился английский банановый крем", - рассказывает Макгрейди. - "А потом мы на самом деле брали заварной крем и превращали его в банановый пирог, который представлял собой слой из теста, слой заварного крема внизу и нарезанные бананы сверху. Это был любимый десерт Уильяма на протяжении всего его взросления.
Любимый банановый пирог принца Уильяма
"Уильям и Гарри могли бы отшлифовать все это за один присест", - говорит МакГрейди. (Это примерно вдвое превышает количество теста, которое вам понадобится. Вы можете заморозить лишнее и сохранить его для другого пирога.)
Ингридиенты
6 унций (170 г) сахара
14 унций (400 г) сливочного масла
1 яйцо
1 чайная ложка (5 мл) ванильного экстракта
1 фунт (454 г) универсальной муки
1 1/2 стакана (375 мл) молока
1/2 стакана (125 мл) жирных сливок
5 яичных желтков
1 яйцо
3/4 стакана (185 мл) сахарного песка
2 чайные ложки (10 мл) ванильного экстракта
1/4 (60 мл) стакана кукурузного крахмала
Щепотка соли
1 столовая ложка (15 мл) несоленого сливочного масла, размягченного
Начинка
4 спелых банана
1/2 стакана (125 мл) абрикосового желе
Приготовление
1. В кухонный комбайн добавьте сахар, масло, яйцо и ваниль. Взбейте до однородной массы и добавьте муку.
2. Выложите массу на посыпанную мукой поверхность и замесите тесто до гладкой консистенции.
3. Поставить в холодильник минимум на 2 часа.
4. Разогрейте духовку до 180С.
5. Раскатайте тесто до толщины примерно 1/4 дюйма (6 мм) и выложите в форму диаметром 9 дюймов (23 см). Поставьте в холодильник примерно на 45 минут.
6. Поставьте в духовку и выпекайте с фасолью, чтобы тесто сохраняло форму, пока оно не станет твердым и золотистым. Выньте из духовки, удалите фасоль и отставьте в сторону.
7. В кастрюле с толстым дном доведите до кипения молоко и сливки.
8. Положите остальные ингредиенты в большую миску и взбейте.
9. Положите остальные ингредиенты в большую миску и взбейте.
10. Когда молоко смешается, вылейте его содержимое обратно в кастрюлю и верните на огонь. Продолжайте взбивать крем, пока он не загустеет, около 4 минут, затем снимите с огня и переложите ложкой в корж из выпеченного теста.
11. Нарежьте бананы на диски диаметром 1/4 дюйма (6 мм) и аккуратно разложите поверх теплой начинки.
12. Доведите абрикосовое желе до кипения в небольшой сковороде и смажьте бананы сверху.
Рассчитано на 6 порций. Хватит для двух голодных принцев.
Как и большинство обычных мальчишек принц Уильям и принц Гарри любили в детстве макароны. Даррен Макгрейди рассказывает, что "Хрустящий цыпленок с макаронами и сыром" был самым любимым блюдом принца, и он готовил его для них чаще всего.
Хрустящая куриная шкурка и липкие от сыра макароны были вкусными на взгляд принцев, но не полезными на взгляд их няни. Няня говорила: "Мальчики должны есть капусту, они должны есть зелень", - и всегда настаивала, чтобы это было брокколи. Поэтому няня предложила компромисс: "Ты будешь готовить к курице брокколи", - сказала она Даррену. - "К каждому куску курицы одно брокколи". Мальчики должны были съедать брокколи, если они хотели хрустящую курицу.
"Мальчики росли с большим аппетитом", - рассказывает Даррен. - "И конечно, они любили есть. Два, три, а то и четыре кусочка курицы, значит, они получали столько же брокколи. И няня действительно позаботилась о том, чтобы молодые члены королевской семьи получили как можно больше зелени. Я помню, как потом из столовой вышла няня и сказала: "Ну, они съели свою брокколи. В следующий раз, не могли бы вы сделать большие соцветия брокколи, пожалуйста?" Подмигнула мне и вышла."
"Все, что вам нужно для идеального жареного цыпленка, - это куриные бедра и приправить их солью", - говорит повар. - "Макароны с сыром так же легко сделать дома, все, что вам нужно добавить, - это масло, мука, молоко, сливки, сыр чеддер, сыр пармезан и соль, но не говорите мне, что вы все еще используете эту смесь пакетов".
Хрустящий цыпленок с макаронами и сыром
Ингридиенты
1 чашка макаронных изделий, приготовленных al dente и подсушенных
1 стакан сыра чеддер
½ стакана сыра пармезан
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки муки,
1 стакан молока
1 стакан жирных сливок
½ стакана сыра моцарелла (по желанию)
Соль и перец для вкуса
½ стакана сыра чеддер для посыпки
8 куриных бедер, с костями и кожей
Поваренная соль
Приготовление
1. Установите духовку на 250С.
2. Посолить курицу и выложить на решетку на противне.
3. Запекать в духовке около 30-45 минут, пока кожица не станет золотистой и хрустящей, а мясо не приготовится.
4. В большой сковороде растопить масло и всыпать муку.
5. Взбить сливки и молоко и варить на слабом огне, пока соус не загустеет.
6. Добавить пармезан и чеддер. Приправить солью и перцем.
7. Добавить макароны и перемешать. Выложить ложкой в форму для запекания, посыпать чеддером и запекать около 20 минут.
Для многих британцев воспоминания детства связаны с рисовым пудингом. Макгрейди рассказывает, что до сих пор помнит, как его няня готовила для него этот пудинг, когда он ходил к ней во время школьного обеда. Макгрейди много раз готовил такой пудинг для принцев, и ему нравилось смотреть, как Уильям и Гарри накладывали малиновое варенье в миску с рисом и перемешивали до розового цвета точно так же, как он сам это делал в детстве.
Повар говорит, что это простое и дешевое блюдо, в котором "жемчужины риса набухают в процессе длительного медленного приготовления и покрываются сливочным, сладким, пышным соусом с ароматом мускатного ореха, защищенным кожицей из затвердевшего белка", очень вкусная и комфортная еда.
Рисовый пудинг
Ингридиенты
½ стакана риса арборио
¼ стакана сахара
2 стакана молока
2 стакана сгущенного молока (можно заменить на молоко или сливки)
тертый мускатный орех, по вкусу
Приготовление
1. Разогреть духовку до 180С.
2. Выложить в форму для запекания рис, сахар, молоко и перемешать.
3. Посыпать мускатным орехом и поставить в центр духовки. Готовить около 2 часов, помешивая каждые 20 минут в течение первых полутора часов.
4. Если корочка становится слишком коричневой, накрыть блюдо алюминиевой фольгой, чтобы не повредить ее.
Пастуший пирог - британская классика, поэтому Макгрейди готовил его и для королевы и для Дианы с сыновьями. Рецепт оставался неизменным все эти годы. Пастуший пирог Макгрейди любили все члены королевской семьи.
Пастуший пирог
Ингридиенты
говяжий фарш
картофель
мускатный орех
сливки
яичный желток
сливочное масло
сыр чеддер
соус Kitchen Bouquet
Вустерширский соус
бульонный кубик
тимьян
мука
соль
перец
Количество ингридиентов зависит от размера пирога и количества едоков.
Приготовление
1. В большой сковороде на большом огне нагрейте масло и добавьте мелко нарезанный лук. Обжарить, пока лук не станет мягким и полупрозрачным.
2. Добавьте говяжий фарш и измельчите его деревянной ложкой. Обжаривайте до тех пор, пока говядина не потеряет свой розовый цвет.
3. Постепенно добавляйте муку, тимьян, воду, Kitchen Bouquet, бульонные кубики и Вустерширский соус.
4. Уменьшите огонь до минимума и тушите мясо (так, чтобы оно только пузырилось) в течение 30-45 минут, пока соус не загустеет, а мясо не станет нежным.
5. Снимите сковороду с плиты и шумовкой переложите говядину в глиняную посуду. Шумовкой поднимается только говядина, поэтому она не будет слишком влажной под слоем картофеля. Если после извлечения мяса остался соус, охладите его. Затем разогрейте его в маленькой кастрюле, чтобы подавать вместе с готовым пирогом. Эту начинку можно приготовить за несколько дней до того, как вы планируете подавать блюдо, и хранить в холодильнике.
6. Отварите картофель и приготовьте пюре. Добавьте в пюре мускатный орех, сливки и яичный желток с маслом, солью и перцем.
7. Выложите в форму мясную начинку и покройте ее слоем пюре. При желании на поверхности пирога можно с помощью кондитерского мешка сделать "волны". Посыпьте картофель тертым чеддером. На этом этапе его можно хранить в течение 24 часов, если его накрыть полиэтиленовой пленкой.
8. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180С примерно 20-30 минут, пока картофель не станет золотисто-коричневым, а пирог не прогреется.
И вдруг в один день мир рухнул. В тот день, когда принцесса Диана погибла в автокатастрофе в Париже, Макгрэйди проснулся готовым пойти на работу с продуктами, которые он купил днем ранее.
"Это должен был быть счастливый день. Мальчики прилетали из Балморала. Они должны были встретиться в Хитроу и поехать во дворец. Я включил телевизор и услышал, что принцесса мертва. Я подумал, что это дурацкая шутка. Я не мог дозвониться до Кенсингтонского дворца, не мог смириться с тем, что она ушла...", - рассказывал Макгрейди. Впоследствии он помог составить список людей на ее похоронах. Он говорит, что принцесса Диана была для него лучом света. После ее смерти Макгрейди уволился с работы, а позже уехал в США. Мальчиков он больше не видел. Когда Макгрейди выпустил свою книгу о королевской кухне, он отправил экземпляры Уильяму и Гарри. Принцы ответили ему милыми, добрыми записками. Повар хранит фотографии, записочки, некоторые вещи, оставшиеся из "прошлой" жизни, а главное, воспоминания о королевской семье, в которой ему посчастливилось работать. Чаще всех он вспоминает принцессу Диану, свою любимицу.
"Когда принцесса была одна в Кенсингтонском дворце, она открывала окна и включала музыку. Она слушала Фила Коллинза, классическую музыку и мюзиклы, такие как Les Miserable и Phantom of the Opera. Окно моей кухни выходило во двор, поэтому я сидел у окна и слушал Фила Коллинза".