Королевская еда. Часть 3
Принц Чарльз для многих остается одной из самых нелюбимых персон в королевской семье. Кто-то до сих пор не может простить ему смерть Дианы, кто-то считает его сухарем или серой мышью на фоне своей матери-королевы и блистательного отца. Бывший шеф-повар королевской семьи Даррен Макгрейди, чьей любимицей была принцесса Диана, в своей книге тепло и уважительно отзывается о первом в очереди на престол. Макгрейди считает принца Чарльза "спокойным парнем, который занимается экологически чистыми продуктами, любит проводить время дома, держит скот, следит за продуктами, поступающими с поместья, и настаивает на том, чтобы повара использовали для приготовления еды то, что выращивают на территории".
В одном из интервью шеф-повар сказал: "Мне очень нравится принц Чарльз. Он гурман, ему нравится узнавать, что ему подают и откуда взяты продукты".
В характере и во вкусовых пристрастиях принца Чарльза есть черты и отца и матери. Как и у королевы, у Чарльза очень развито чувство долга, дисциплинированность и приверженность традициям, от отца Чарльз взял новаторство и желание попробовать что-то новое, неизведанное.
Наверное, мало кто знает, но именно принц Чарльз ввел моду на напитки с кокосом и вернул на столы британцев баранину.
Режим питания принца остается неизменным всю его жизнь. По словак Макгрейди Чарльз "часто начинает день с фруктов, иногда пропускает обед, пьет послеобеденный чай с вареными яйцами и предпочитает что-нибудь посущественнее вечером".
Меню завтрака для принца чаще всего выглядит так:
- свежевыжатый апельсиновый сок,
- небольшая миска со свежими очищенными и нарезанными фруктами,
- специальный способом приготовленные мюсли,
- молоко с молочной фермы Виндзорского замка,
- зерновые тосты
- шесть видов разного меда.
Чарльз так привык есть свои продукты, что берет их с собой в поездки и даже, отправляясь в гости. Однажды давнишняя приятельница Чарльза, Дебора, герцогиня Девонширская (младшая из шести сестер Митфорд), пробормотала "как грубо", когда принц Чарльз, приехав к ней в гости, предпочел есть привезенный с собой завтрак, а не то, что ели на завтрак у герцогини.
Маленькое отступление от рассказа Макгрейди
Королевская молочная ферма в Виндзорском домашнем парке была построена под личным руководством принца Альберта в 1848 году. Новое здание, спроектированное в стиле ренессанс, заменило устаревшее здание времен правления Георга III. Цветные плитки были установлены принцем Альбертом. Схема украшения плитками на ферме была одним из первых примеров такого рода. Впоследствии она стала очень популярной в таких местах, как музеи, банки и рестораны.
В настоящее время на Виндзорской молочной ферме содержится стадо из 165 коров породы Джерси. Многие коровы из нынешнего стада происходят от коров породы Pretty Polly, которые были подарены королеве Виктории в 1871 году.
Коров доят два робота, что позволяет коровам приходить и уходить, когда им заблагорассудится, и улучшает благополучие стада. Роботы также подметают пол, собирая жидкий навоз, который затем перерабатывается в удобрения. Одна из самых инновационных частей молочной фермы 21 века - это водяные маты для коров. Работают водяные подушки так: когда корова ложится, потоки устремляются под точки давления, где лежат коровы, и корова в конце концов как бы парит (молочным коровам Чарльза живется не хуже, чем корги королевы).
Обед, который, как известно, Чарльз чаще всего пропускает, может состоять из одного бутерброда.
К обычным обеденным бутербродам у Чарльза особых требований нет, но зато бутерброды для пикника должны быть "идеальными".
Идеальному сэндвичу для пикника полагается быть таким:
испеченная на кухне лепешка из цельного зерна, ровно 8 см в диаметре, разрезанная ровно пополам. Первая половина смазывается майонезом (домашним, естественно), добавляется песто, измельченные листья салата и яйцо, которое должно быть обжарено с обеих сторон, чтобы оно не было жидким. Затем нужно приправить яйца и добавить два тонких ломтика сыра Грюйер.
Вторую половину следует намазать сливочным маслом и небольшим количеством мармайта прежде, чем соединить обе половины вместе.
Но это еще не все. Принц любит, чтобы сэндвич выглядел "по-деревенски". для этого сэндвич присыпают небольшим количеством муки (экий принц - эстет, однако).
За бутербродом следует послеобеденный чай с тостами и вареными яйцами, которые Чарльз очень любит. Чарльз, как и королева, строго придерживается последовательности в приготовлении чая. В узком кругу или в одиночестве члены королевской семьи часто пользуются чайными пакетиками, но одно остается неизменным: хотя сахар или мед можно добавлять перед тем, как вылить чай, молоко следует добавлять только в последнюю очередь, прежде чем вынимать пакетик.
У Чарльзв существует строгое правило и при подаче чая: "подавать напиток следует так, чтобы ручка чашки была «расположена вправо, а чайная ложка - под ручкой".
Любимый чай Чарльза - индийский Дарджилинг. Он любит его пить с медом и молоком.
Как оказывается, приготовить идеальные яйца для Чарльза не менее сложно, чем идеальные сэндвичи. Даррен Макгрейди говорит, что яйца для Чарльза нужно варить ровно четыре минуты (другие повара уверяют, что три). Но выдержать время для варки яиц не главное, главное чтобы у яиц была определенная текучесть и температура.
Повара идут на разные ухищрения, чтобы яйца получались идеальными. Кое-кто из поваров просил телохранителей связаться с ними по рации и сообщить, когда Чарльз едет домой, чтобы успеть поставить кипятиться воду. Другие варили по несколько яиц (6-7) и выбирали те, которые соответствовали требованиям. Разумеется, Чарльз этого не требовал, но на что только не пойдешь, чтобы угодить королевской особе.
Ассортимент блюд из яиц, которые готовил Даррен Макгрейди, довольно большой.
Например, такая шикарная ретро-декадентская закуска, как "Яйца Драмкилбо" (Eggs Drumkilbo). Блюдо это не ежедневное, его подавали, например, на свадьбу принцессы Анны с Марком Филлипсом. Его очень любила королева-мать.
Яйца Драмкилбо - одно из типичных, но в тоже время необычных английских блюд. Как гласит история, оно было изобретено на кухне дома Драмкилбо в Пертшире для некоторых опоздавших гостей, которые имели наглость пропустить ужин.
Ингридиенты
2 (1,5 фунта) омара, приготовленные и охлажденные
8 сваренных вкрутую яиц, разделенных на части
6 спелых помидоров
2 стакана майонеза
1/2 стакана кетчупа
1 чайная ложка вустерширского соуса
1 пакетик желатина без добавок
1 чашка хереса
6 средних креветок
6 веточек петрушки для украшения
соль и свежемолотый перец
Приготовление
1. Снимите мясо с хвостов и когтей омара и нарежьте кубиками размером с укус. Нарежьте 6 яиц кубиками того же размера, что и лобстер.
2. Доведите до кипения 4 стакана воды в кастрюле с толстым дном. Вырежьте у помидоров зеленую часть стебля и опустите их в кипящую воду примерно на 30 секунд. Немедленно слейте в ледяную воду и оставьте на несколько минут. Снимите кожицу с помидоров и обсушите их бумажными полотенцами. Помидоры разрежьте на четвертинки, удалите семена и оболочки. Нарежьте мякоть помидора на кусочки того же размера, что и яйцо и лобстер.
3. В большой керамической или стеклянной миске (неметаллической) взбейте майонез, кетчуп и Вустерширский соус до однородности. Добавьте омара, яйцо и помидор и аккуратно сложите. Дегустировать и приправить солью и перцем. Выложите смесь яиц и омаров в декоративную стеклянную посуду и разгладьте верхнюю часть, чтобы она выровнялась.
4. В небольшой кастрюле размягчить желатин с хересом. Поставьте на слабый огонь и перемешайте до растворения. Вылейте тонкий слой хереса на смесь яиц и омаров и поставьте блюдо в холодильник, пока слой не застынет.
5. С помощью ножа для яиц вырежьте шесть кружков из оставшихся двух яиц. Смажьте верхушки каждого ломтика яйца оставшимся теплым желатином. Разрежьте каждую креветку пополам вдоль, окуните в желатин и аккуратно выложите на ломтик яйца. Охладите до застывания, а затем поднимите каждое яйцо и креветки, чтобы украсить яйцо и салат с лобстером. Украсить 1 веточкой петрушки. Подавать в качестве закуски с дольками лимона и нарезанным маслом черным хлебом.
Особая тема - спиртное. Некоторые считают, что Чарльз злоупотребляет спиртным, но Даррен Макгрейди считает, что это не соответствует действительности. Бывший шеф-повар говорит, что Чарльз неравнодушен к спиртным напиткам, это да, но пьяным он не видел Чарльза никогда.
Видимо мнение о том, что Чарльз злоупотребляет алкоголем, появилось из-за того, что выпивка - одна из любимых тем принца. Типичный вопрос Чарльза, когда он беседует с кем-то из публики на прогулке: "Do you have a good drink up after work?". Однажды на прогулке Чарльз встретил ирландца и сказал ему: "Я бы с удовольствием поехал в Ирландию и выпил пинту Гиннеса, но они могут взорвать меня или что-то в таком духе".
Любимый виски принца - 15-летний Laphroaig. Принц познакомился с винокурней Laphroaig в 1994 году, и с тех пор виски этой винокурни - его признанный фаворит. Laphroaig - это первая и единственная винокурня, признанная принцем Уэльским. В честь вручения королевского ордера на винокурню принцем Чарльзом, был выпущен виски 10-летней выдержки "Royal Warrant".
"Когда дело касается ужина, у принца Уэльского нет двух одинаковых дней", - говорит Макгрейди. На ужин Чарльз любит хрустящую картофельную шкурку со шпинатом, ризотто с грибами, собранными в поместье, баранину с грибным ризотто, пирог с дичью, приготовленный из любых животных, которых он или его сыновья подстрелили, и, конечно же, блюда из лосося, пойманного в реке. По возможности он будет есть только еду, приготовленную его собственным персоналом, а органические овощи, выращенные в Хайгроуве, его доме в Глостершире, привозят к нему, где бы он ни находился. Он даже переправляет их на грузовиках на 600 миль до Балморала.
Макгрейди рассказывает, что Чарльз водил своих поваров в Балморале, чтобы показать им, где находятся лучшие грибы. Однажды он пригласил итальянского ресторатора Антонио Карлуччо провести с ним три дня в замке Дисайд, показывая ему, какие лесные грибы годны для употребления, а какие - ядовиты.
Из всех кухонь мира Чарльз предпочитает итальянскую. Его любимое блюдо - баранина с ризотто. Чарльзу нравится рулька и грудинка.
Вот как Макгрейди готовит для Чарльза грудинку с ризотто.
Он начинает с того, что приправляет баранину, а затем нагревает горячую сковороду с маслом. Затем он обжаривает баранину
перед тем, как приготовить его в су-виде
это когда мясо готовится в пластиковом вакуумном пакете в ванне с водой.
Пока баранина варится где-то около часа, Даррен готовит ризотто. Начинает он с того, что наливает масло в сковороду, затем добавляет рис арборио, который затем порциями покрывает домашним куриным бульоном. Даррен готовит его с вялеными помидорами, белыми грибами и добавляет базилик и трюфельное масло.
Приблизительно через час (по готовности) Даррен достает пакет с мясом из ванны
Вытаскивает мясо из пакета и нарезает на порционные куски
Наконец, собирает блюдо. Сначала накладывает ризотто, а затем на него выкладывает куски баранины.
В "Хоббитах" Толкина есть такая сценка: Бильбо Бэггинс жалуется Ривенделлу: "Баранина вчера, баранина сегодня, и черт возьми, если завтра снова мясо не будет похоже на баранину", - ворчит он.
"Хоббит" появился в 1937 году, а это было время, когда волна гастрономических вкусов уже начала оборачиваться против баранины, определяемой как "мясо овец старше двух лет". После войны появилась безвкусная замороженная импортная баранина, которая заполонила рынок, ее варили в течение нескольких часов подряд.
К 1960-м годам это бывшее национальное достояние начало приходить в упадок, баранину стали есть редко. Возможно, баранина бы так и оставалась изгоем, если бы принц Уэльский не запустил компанию Mutton Renaissance (Возрождение баранины). Чарльз связался с Академией кулинарных искусств и сказал: "Мне нужна ваша помощь - мы должны вернуть баранину в меню". Он был полон решимости сделать все, что в его силах, чтобы поддержать овцеводов, которые работали традиционным способом.
Идея, лежащая в основе всего этого, заключалась в том, чтобы обеспечить хорошее содержание во всех аспектах. Это означает выбор правильной породы овец, правильный выбор пастбищ, обеспечение подвешивания туш на достаточно долгое время (минимум две недели) и выращивание овец на органических фермах, где это возможно.
Спустя почти десять лет после запуска Mutton Renaissance дела идут очень неплохо. Потребление выросло сразу же. Баранину подают во многих лучших лондонских отелях, включая The Ritz. Многие шеф-повара, в том числе Джейми Оливер, пропагандируют блюда из баранины
Принц говорит: "Так важно, чтобы мы ели баранину, и чтобы старые овцы имели ценность, иначе для них нет рынка, и их просто выбрасывают. Лично я предпочитаю баранину ягнятине - она намного вкуснее. Каждый раз, когда подают баранину на обед, тарелки оказываются совершенно чистыми. Баранина - это еще и повод съесть соус из каперсов, который я любил в детстве".
Еще одно любимое блюдо принца Чарльза, о котором изданию Country Life он рассказал сам Чарльз - крамбл (пирог из крошки песочного теста) с фазаном.
"Я получил этот рецепт от одного знакомого". - Сказал Чарльз. - "Это вкусно. А недавно я изобрел coq au vin (французское блюдо Петух в вине) с рябчиком, а так же мусаку с тетеревом (это не всегда обязательно баранина)", другими словами, Groussaka!"
Точный рецепт пирога с фазаном не разглашается, но, видимо, рецепт похож на рецепт пирога с бараниной, только вместо баранины используется мелко нарезанная грудка отварного фазана. Стрельба по куропаткам - занятие дорогое. Рячиков можно купить у хозяев имения, но пара рябчиков стоит около 150 фунтов, так что делать самим такой пирог влетит в копеечку.
Но вот другое любимое блюдо Чарльза, приготовить дома можно запросто. Готовил ли Чарльз сам это блюдо неизвестно, но королевский повар готовил часто.
Сырный бранч Чарльза (бранч - комбинация завтрака и обеда)
Ингредиенты
100 г шпината
1 помидор черри или вяленые помидоры
35 г мягкого сыра, например, Tunworth, Golden Cenarth или другой мягкий сыр
1 яйцо
80 мл двойных сливок
15 г тертого твердого сыра, например, Old Winchester
Свежие листья базилика - разорванные
Дополнительно: колбасные изделия
Приготовление
1. Смажьте маслом небольшую жаростойкую форму и посыпьте шпинатом, сделав небольшой углубление в центре.
2. Положите помидор черри (разрезанный на четвертинки) или вяленый помидор (нарезанный) поверх шпината.
3. Разложите мягкий сыр вокруг блюда среди помидоров. Добавьте порванные листья базилика. (Необязательно: добавьте колбасу на этом этапе)
4. Приправить солью и перцем.
5. Разбейте яйцо в центре шпината.
6. Залейте яйцо двойными сливками - не повредите желток.
7. Посыпьте тертым твердым сыром.
8. Поставьте в горячую духовку (180С) на 8-10 минут.
9. Дайте постоять несколько минут перед едой.
В этом рецепте отразилась любовь Чарльза к двум продуктам - яйцам и сыру. Чарльз любит местные сыры, увидев сыр он всегда улыбается, ему нравится все, что связано с сыром. Яйца, овощи и сыр он считает идеальными продуктами. Чарльз помогал и помогает сыроваренной промышленности Великобритании. Не баз его участия сыроварение в Британии вернулось из небытия (были времена, когда в Британии все полки были завалены импортными сырами, а из местных сыров, как в постсоветский период, был только сыр под названием Сыр).
Сделаю еще одно небольшое отступление. Сейчас в Великобритании очень много вкусных сыров, некоторые настолько хороши, что за ними в доковидную эпоху приезжали французы. На фермерских рыночках можно купить и напрбоваться массу замечательных сыров. Сыры есть на любой вкус и кошелек.
Вот, например, сыр Admiral Collingwood, который производят в Нортумберленде. Его выдерживают в ньюкастлском темном эле.
Кстати, адмирал Коллингвуд - соратник Нельсона, храбро сражавшийся вместе с ним и позже ставший главнокомандующим средиземноморским флотом Великобритании. В родном Нортумберленде, когда адмирал вышел в отставку, он был известен тем, что его карманы всегда были полны желудей. Гуляя со своей собакой, он вдавливал желудь в землю везде, где находил подходящее место для роста дуба. Адмирал хотел, чтобы в Британии никогда не иссякли дубы, из которых тогда строили боевые корабли. Некоторые дубы, которым по двести лет, растут до сих пор.
Сыроделы хотели, чтобы вкус сыра напоминал об отваге и стойкости адмирала Коллингвуда. Мне кажется, им это удалось. Сыр очень нежный и вкусный, просто тает во рту, но остается сочное и ароматное послевкусие эля.
Я отвлеклась, тоже люблю сыр, как принц Чарльз.
Принц Чарльз не любит десерты, он предпочитает свежие фрукты и ягоды из своего сада. Но не отказывался от любимого летнего пудинга королевы, когда Макгрейди его готовил.
Любимый летний пудинг королевы
Ингридиенты
2 фунта (907 г) смешанных ягод (клубника, ежевика, черника, малина и вишня)
1 ½ стакана сахара (по желанию)
½ стакана воды
8 ломтиков белого хлеба, испеченного несколько дней назад
1 ч.л. ванильной пасты
веточки мяты для украшения
Приготовление
1. В большую кастрюлю сначала добавьте вишню вместе с сахаром (по желанию). Как только вишня станет мягкой и сахар растворится, добавьте клубнику, затем ежевику, а затем чернику. В последнюю очередь добавляйте малину, чтобы она не стала кашеобразной, прежде чем снимать с огня. Оставить кипеть. Сбрызните фрукты "секретным ингредиентом" МакГрейди - пастой из ванильных бобов. Макгрейди говорит, что паста из ванильных бобов намного превосходит экстракт ванили, который "отвратителен, как все эти добавки и консерванты".
2. Нарежьте хлеб ломтиками, образуя круг по размеру дна миски, а затем нарежьте остальные кусочки под углом, чтобы сформировать форму миски.
3. Слейте сок из фруктов. Обмакнуть в сок хлеб и выложить на дно миски в форме круга. Проделайте то же самое с остальным хлебом, пока не создадите форму.
4. Выложите ягоды в середину, добавив сверху ломтики хлеба.
5. Придавите сверху плоской дощечкой или тарелкой и поставьте на нее банку, чтобы дно выровнялось.
6. Поставьте в холодильник примерно на шесть часов, сохранив остатки сока на потом. Вынув пудинг из холодильника, аккуратно выньте пудинг из миски, используя лопатку, чтобы края не были прилипшими к стенкам, затем переверните его вверх дном, слегка встряхнув, и приподнимите.
7. Полить оставшимся соком и украсить веточкой мяты.
Хотя, принц Чарльз не жалует десерты, один десерт ему, явно, по вкусу. Конечно, он предпочитает био.
Продолжение следует...
В одном из интервью шеф-повар сказал: "Мне очень нравится принц Чарльз. Он гурман, ему нравится узнавать, что ему подают и откуда взяты продукты".
В характере и во вкусовых пристрастиях принца Чарльза есть черты и отца и матери. Как и у королевы, у Чарльза очень развито чувство долга, дисциплинированность и приверженность традициям, от отца Чарльз взял новаторство и желание попробовать что-то новое, неизведанное.
Наверное, мало кто знает, но именно принц Чарльз ввел моду на напитки с кокосом и вернул на столы британцев баранину.
Режим питания принца остается неизменным всю его жизнь. По словак Макгрейди Чарльз "часто начинает день с фруктов, иногда пропускает обед, пьет послеобеденный чай с вареными яйцами и предпочитает что-нибудь посущественнее вечером".
Меню завтрака для принца чаще всего выглядит так:
- свежевыжатый апельсиновый сок,
- небольшая миска со свежими очищенными и нарезанными фруктами,
- специальный способом приготовленные мюсли,
- молоко с молочной фермы Виндзорского замка,
- зерновые тосты
- шесть видов разного меда.
Чарльз так привык есть свои продукты, что берет их с собой в поездки и даже, отправляясь в гости. Однажды давнишняя приятельница Чарльза, Дебора, герцогиня Девонширская (младшая из шести сестер Митфорд), пробормотала "как грубо", когда принц Чарльз, приехав к ней в гости, предпочел есть привезенный с собой завтрак, а не то, что ели на завтрак у герцогини.
Маленькое отступление от рассказа Макгрейди
Королевская молочная ферма в Виндзорском домашнем парке была построена под личным руководством принца Альберта в 1848 году. Новое здание, спроектированное в стиле ренессанс, заменило устаревшее здание времен правления Георга III. Цветные плитки были установлены принцем Альбертом. Схема украшения плитками на ферме была одним из первых примеров такого рода. Впоследствии она стала очень популярной в таких местах, как музеи, банки и рестораны.
В настоящее время на Виндзорской молочной ферме содержится стадо из 165 коров породы Джерси. Многие коровы из нынешнего стада происходят от коров породы Pretty Polly, которые были подарены королеве Виктории в 1871 году.
Коров доят два робота, что позволяет коровам приходить и уходить, когда им заблагорассудится, и улучшает благополучие стада. Роботы также подметают пол, собирая жидкий навоз, который затем перерабатывается в удобрения. Одна из самых инновационных частей молочной фермы 21 века - это водяные маты для коров. Работают водяные подушки так: когда корова ложится, потоки устремляются под точки давления, где лежат коровы, и корова в конце концов как бы парит (молочным коровам Чарльза живется не хуже, чем корги королевы).
Обед, который, как известно, Чарльз чаще всего пропускает, может состоять из одного бутерброда.
К обычным обеденным бутербродам у Чарльза особых требований нет, но зато бутерброды для пикника должны быть "идеальными".
Идеальному сэндвичу для пикника полагается быть таким:
испеченная на кухне лепешка из цельного зерна, ровно 8 см в диаметре, разрезанная ровно пополам. Первая половина смазывается майонезом (домашним, естественно), добавляется песто, измельченные листья салата и яйцо, которое должно быть обжарено с обеих сторон, чтобы оно не было жидким. Затем нужно приправить яйца и добавить два тонких ломтика сыра Грюйер.
Вторую половину следует намазать сливочным маслом и небольшим количеством мармайта прежде, чем соединить обе половины вместе.
Но это еще не все. Принц любит, чтобы сэндвич выглядел "по-деревенски". для этого сэндвич присыпают небольшим количеством муки (экий принц - эстет, однако).
За бутербродом следует послеобеденный чай с тостами и вареными яйцами, которые Чарльз очень любит. Чарльз, как и королева, строго придерживается последовательности в приготовлении чая. В узком кругу или в одиночестве члены королевской семьи часто пользуются чайными пакетиками, но одно остается неизменным: хотя сахар или мед можно добавлять перед тем, как вылить чай, молоко следует добавлять только в последнюю очередь, прежде чем вынимать пакетик.
У Чарльзв существует строгое правило и при подаче чая: "подавать напиток следует так, чтобы ручка чашки была «расположена вправо, а чайная ложка - под ручкой".
Любимый чай Чарльза - индийский Дарджилинг. Он любит его пить с медом и молоком.
Как оказывается, приготовить идеальные яйца для Чарльза не менее сложно, чем идеальные сэндвичи. Даррен Макгрейди говорит, что яйца для Чарльза нужно варить ровно четыре минуты (другие повара уверяют, что три). Но выдержать время для варки яиц не главное, главное чтобы у яиц была определенная текучесть и температура.
Повара идут на разные ухищрения, чтобы яйца получались идеальными. Кое-кто из поваров просил телохранителей связаться с ними по рации и сообщить, когда Чарльз едет домой, чтобы успеть поставить кипятиться воду. Другие варили по несколько яиц (6-7) и выбирали те, которые соответствовали требованиям. Разумеется, Чарльз этого не требовал, но на что только не пойдешь, чтобы угодить королевской особе.
Ассортимент блюд из яиц, которые готовил Даррен Макгрейди, довольно большой.
Например, такая шикарная ретро-декадентская закуска, как "Яйца Драмкилбо" (Eggs Drumkilbo). Блюдо это не ежедневное, его подавали, например, на свадьбу принцессы Анны с Марком Филлипсом. Его очень любила королева-мать.
Яйца Драмкилбо - одно из типичных, но в тоже время необычных английских блюд. Как гласит история, оно было изобретено на кухне дома Драмкилбо в Пертшире для некоторых опоздавших гостей, которые имели наглость пропустить ужин.
Ингридиенты
2 (1,5 фунта) омара, приготовленные и охлажденные
8 сваренных вкрутую яиц, разделенных на части
6 спелых помидоров
2 стакана майонеза
1/2 стакана кетчупа
1 чайная ложка вустерширского соуса
1 пакетик желатина без добавок
1 чашка хереса
6 средних креветок
6 веточек петрушки для украшения
соль и свежемолотый перец
Приготовление
1. Снимите мясо с хвостов и когтей омара и нарежьте кубиками размером с укус. Нарежьте 6 яиц кубиками того же размера, что и лобстер.
2. Доведите до кипения 4 стакана воды в кастрюле с толстым дном. Вырежьте у помидоров зеленую часть стебля и опустите их в кипящую воду примерно на 30 секунд. Немедленно слейте в ледяную воду и оставьте на несколько минут. Снимите кожицу с помидоров и обсушите их бумажными полотенцами. Помидоры разрежьте на четвертинки, удалите семена и оболочки. Нарежьте мякоть помидора на кусочки того же размера, что и яйцо и лобстер.
3. В большой керамической или стеклянной миске (неметаллической) взбейте майонез, кетчуп и Вустерширский соус до однородности. Добавьте омара, яйцо и помидор и аккуратно сложите. Дегустировать и приправить солью и перцем. Выложите смесь яиц и омаров в декоративную стеклянную посуду и разгладьте верхнюю часть, чтобы она выровнялась.
4. В небольшой кастрюле размягчить желатин с хересом. Поставьте на слабый огонь и перемешайте до растворения. Вылейте тонкий слой хереса на смесь яиц и омаров и поставьте блюдо в холодильник, пока слой не застынет.
5. С помощью ножа для яиц вырежьте шесть кружков из оставшихся двух яиц. Смажьте верхушки каждого ломтика яйца оставшимся теплым желатином. Разрежьте каждую креветку пополам вдоль, окуните в желатин и аккуратно выложите на ломтик яйца. Охладите до застывания, а затем поднимите каждое яйцо и креветки, чтобы украсить яйцо и салат с лобстером. Украсить 1 веточкой петрушки. Подавать в качестве закуски с дольками лимона и нарезанным маслом черным хлебом.
Особая тема - спиртное. Некоторые считают, что Чарльз злоупотребляет спиртным, но Даррен Макгрейди считает, что это не соответствует действительности. Бывший шеф-повар говорит, что Чарльз неравнодушен к спиртным напиткам, это да, но пьяным он не видел Чарльза никогда.
Видимо мнение о том, что Чарльз злоупотребляет алкоголем, появилось из-за того, что выпивка - одна из любимых тем принца. Типичный вопрос Чарльза, когда он беседует с кем-то из публики на прогулке: "Do you have a good drink up after work?". Однажды на прогулке Чарльз встретил ирландца и сказал ему: "Я бы с удовольствием поехал в Ирландию и выпил пинту Гиннеса, но они могут взорвать меня или что-то в таком духе".
Любимый виски принца - 15-летний Laphroaig. Принц познакомился с винокурней Laphroaig в 1994 году, и с тех пор виски этой винокурни - его признанный фаворит. Laphroaig - это первая и единственная винокурня, признанная принцем Уэльским. В честь вручения королевского ордера на винокурню принцем Чарльзом, был выпущен виски 10-летней выдержки "Royal Warrant".
"Когда дело касается ужина, у принца Уэльского нет двух одинаковых дней", - говорит Макгрейди. На ужин Чарльз любит хрустящую картофельную шкурку со шпинатом, ризотто с грибами, собранными в поместье, баранину с грибным ризотто, пирог с дичью, приготовленный из любых животных, которых он или его сыновья подстрелили, и, конечно же, блюда из лосося, пойманного в реке. По возможности он будет есть только еду, приготовленную его собственным персоналом, а органические овощи, выращенные в Хайгроуве, его доме в Глостершире, привозят к нему, где бы он ни находился. Он даже переправляет их на грузовиках на 600 миль до Балморала.
Макгрейди рассказывает, что Чарльз водил своих поваров в Балморале, чтобы показать им, где находятся лучшие грибы. Однажды он пригласил итальянского ресторатора Антонио Карлуччо провести с ним три дня в замке Дисайд, показывая ему, какие лесные грибы годны для употребления, а какие - ядовиты.
Из всех кухонь мира Чарльз предпочитает итальянскую. Его любимое блюдо - баранина с ризотто. Чарльзу нравится рулька и грудинка.
Вот как Макгрейди готовит для Чарльза грудинку с ризотто.
Он начинает с того, что приправляет баранину, а затем нагревает горячую сковороду с маслом. Затем он обжаривает баранину
перед тем, как приготовить его в су-виде
это когда мясо готовится в пластиковом вакуумном пакете в ванне с водой.
Пока баранина варится где-то около часа, Даррен готовит ризотто. Начинает он с того, что наливает масло в сковороду, затем добавляет рис арборио, который затем порциями покрывает домашним куриным бульоном. Даррен готовит его с вялеными помидорами, белыми грибами и добавляет базилик и трюфельное масло.
Приблизительно через час (по готовности) Даррен достает пакет с мясом из ванны
Вытаскивает мясо из пакета и нарезает на порционные куски
Наконец, собирает блюдо. Сначала накладывает ризотто, а затем на него выкладывает куски баранины.
В "Хоббитах" Толкина есть такая сценка: Бильбо Бэггинс жалуется Ривенделлу: "Баранина вчера, баранина сегодня, и черт возьми, если завтра снова мясо не будет похоже на баранину", - ворчит он.
"Хоббит" появился в 1937 году, а это было время, когда волна гастрономических вкусов уже начала оборачиваться против баранины, определяемой как "мясо овец старше двух лет". После войны появилась безвкусная замороженная импортная баранина, которая заполонила рынок, ее варили в течение нескольких часов подряд.
К 1960-м годам это бывшее национальное достояние начало приходить в упадок, баранину стали есть редко. Возможно, баранина бы так и оставалась изгоем, если бы принц Уэльский не запустил компанию Mutton Renaissance (Возрождение баранины). Чарльз связался с Академией кулинарных искусств и сказал: "Мне нужна ваша помощь - мы должны вернуть баранину в меню". Он был полон решимости сделать все, что в его силах, чтобы поддержать овцеводов, которые работали традиционным способом.
Идея, лежащая в основе всего этого, заключалась в том, чтобы обеспечить хорошее содержание во всех аспектах. Это означает выбор правильной породы овец, правильный выбор пастбищ, обеспечение подвешивания туш на достаточно долгое время (минимум две недели) и выращивание овец на органических фермах, где это возможно.
Спустя почти десять лет после запуска Mutton Renaissance дела идут очень неплохо. Потребление выросло сразу же. Баранину подают во многих лучших лондонских отелях, включая The Ritz. Многие шеф-повара, в том числе Джейми Оливер, пропагандируют блюда из баранины
Принц говорит: "Так важно, чтобы мы ели баранину, и чтобы старые овцы имели ценность, иначе для них нет рынка, и их просто выбрасывают. Лично я предпочитаю баранину ягнятине - она намного вкуснее. Каждый раз, когда подают баранину на обед, тарелки оказываются совершенно чистыми. Баранина - это еще и повод съесть соус из каперсов, который я любил в детстве".
Еще одно любимое блюдо принца Чарльза, о котором изданию Country Life он рассказал сам Чарльз - крамбл (пирог из крошки песочного теста) с фазаном.
"Я получил этот рецепт от одного знакомого". - Сказал Чарльз. - "Это вкусно. А недавно я изобрел coq au vin (французское блюдо Петух в вине) с рябчиком, а так же мусаку с тетеревом (это не всегда обязательно баранина)", другими словами, Groussaka!"
Точный рецепт пирога с фазаном не разглашается, но, видимо, рецепт похож на рецепт пирога с бараниной, только вместо баранины используется мелко нарезанная грудка отварного фазана. Стрельба по куропаткам - занятие дорогое. Рячиков можно купить у хозяев имения, но пара рябчиков стоит около 150 фунтов, так что делать самим такой пирог влетит в копеечку.
Но вот другое любимое блюдо Чарльза, приготовить дома можно запросто. Готовил ли Чарльз сам это блюдо неизвестно, но королевский повар готовил часто.
Сырный бранч Чарльза (бранч - комбинация завтрака и обеда)
Ингредиенты
100 г шпината
1 помидор черри или вяленые помидоры
35 г мягкого сыра, например, Tunworth, Golden Cenarth или другой мягкий сыр
1 яйцо
80 мл двойных сливок
15 г тертого твердого сыра, например, Old Winchester
Свежие листья базилика - разорванные
Дополнительно: колбасные изделия
Приготовление
1. Смажьте маслом небольшую жаростойкую форму и посыпьте шпинатом, сделав небольшой углубление в центре.
2. Положите помидор черри (разрезанный на четвертинки) или вяленый помидор (нарезанный) поверх шпината.
3. Разложите мягкий сыр вокруг блюда среди помидоров. Добавьте порванные листья базилика. (Необязательно: добавьте колбасу на этом этапе)
4. Приправить солью и перцем.
5. Разбейте яйцо в центре шпината.
6. Залейте яйцо двойными сливками - не повредите желток.
7. Посыпьте тертым твердым сыром.
8. Поставьте в горячую духовку (180С) на 8-10 минут.
9. Дайте постоять несколько минут перед едой.
В этом рецепте отразилась любовь Чарльза к двум продуктам - яйцам и сыру. Чарльз любит местные сыры, увидев сыр он всегда улыбается, ему нравится все, что связано с сыром. Яйца, овощи и сыр он считает идеальными продуктами. Чарльз помогал и помогает сыроваренной промышленности Великобритании. Не баз его участия сыроварение в Британии вернулось из небытия (были времена, когда в Британии все полки были завалены импортными сырами, а из местных сыров, как в постсоветский период, был только сыр под названием Сыр).
Сделаю еще одно небольшое отступление. Сейчас в Великобритании очень много вкусных сыров, некоторые настолько хороши, что за ними в доковидную эпоху приезжали французы. На фермерских рыночках можно купить и напрбоваться массу замечательных сыров. Сыры есть на любой вкус и кошелек.
Вот, например, сыр Admiral Collingwood, который производят в Нортумберленде. Его выдерживают в ньюкастлском темном эле.
Кстати, адмирал Коллингвуд - соратник Нельсона, храбро сражавшийся вместе с ним и позже ставший главнокомандующим средиземноморским флотом Великобритании. В родном Нортумберленде, когда адмирал вышел в отставку, он был известен тем, что его карманы всегда были полны желудей. Гуляя со своей собакой, он вдавливал желудь в землю везде, где находил подходящее место для роста дуба. Адмирал хотел, чтобы в Британии никогда не иссякли дубы, из которых тогда строили боевые корабли. Некоторые дубы, которым по двести лет, растут до сих пор.
Сыроделы хотели, чтобы вкус сыра напоминал об отваге и стойкости адмирала Коллингвуда. Мне кажется, им это удалось. Сыр очень нежный и вкусный, просто тает во рту, но остается сочное и ароматное послевкусие эля.
Я отвлеклась, тоже люблю сыр, как принц Чарльз.
Принц Чарльз не любит десерты, он предпочитает свежие фрукты и ягоды из своего сада. Но не отказывался от любимого летнего пудинга королевы, когда Макгрейди его готовил.
Любимый летний пудинг королевы
Ингридиенты
2 фунта (907 г) смешанных ягод (клубника, ежевика, черника, малина и вишня)
1 ½ стакана сахара (по желанию)
½ стакана воды
8 ломтиков белого хлеба, испеченного несколько дней назад
1 ч.л. ванильной пасты
веточки мяты для украшения
Приготовление
1. В большую кастрюлю сначала добавьте вишню вместе с сахаром (по желанию). Как только вишня станет мягкой и сахар растворится, добавьте клубнику, затем ежевику, а затем чернику. В последнюю очередь добавляйте малину, чтобы она не стала кашеобразной, прежде чем снимать с огня. Оставить кипеть. Сбрызните фрукты "секретным ингредиентом" МакГрейди - пастой из ванильных бобов. Макгрейди говорит, что паста из ванильных бобов намного превосходит экстракт ванили, который "отвратителен, как все эти добавки и консерванты".
2. Нарежьте хлеб ломтиками, образуя круг по размеру дна миски, а затем нарежьте остальные кусочки под углом, чтобы сформировать форму миски.
3. Слейте сок из фруктов. Обмакнуть в сок хлеб и выложить на дно миски в форме круга. Проделайте то же самое с остальным хлебом, пока не создадите форму.
4. Выложите ягоды в середину, добавив сверху ломтики хлеба.
5. Придавите сверху плоской дощечкой или тарелкой и поставьте на нее банку, чтобы дно выровнялось.
6. Поставьте в холодильник примерно на шесть часов, сохранив остатки сока на потом. Вынув пудинг из холодильника, аккуратно выньте пудинг из миски, используя лопатку, чтобы края не были прилипшими к стенкам, затем переверните его вверх дном, слегка встряхнув, и приподнимите.
7. Полить оставшимся соком и украсить веточкой мяты.
Хотя, принц Чарльз не жалует десерты, один десерт ему, явно, по вкусу. Конечно, он предпочитает био.
Продолжение следует...